- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •4. Технологічна частина Вимоги до сухого незбираного молока
- •Вимоги до сухого знежиреного молока
- •Цех незбираномолочної подукції.
- •Технологічний процес.
- •Молоко пряжене дсту 2661-94
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Органолептичні показники.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів.
- •Характеристика продукту.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сметана
- •Технологічний процес.
- •Сир кисломолочний
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Сиркові вироби Характеристика продукту.
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами ту у 46.39.106-98.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сироватка пастеризована
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Вимоги до сировини та матеріалів.
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •Характеристика продукту.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Мрозиво на основі цукрового сиропу Характеристика продукту.
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Цех незбираномолочної подукції.
Молоко пастеризоване за ДСТУ 2661-94.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – однорідна по всьму об’єму.
Смак та запах – чистий, без сторонніх присаків та запахів.
Колір – білий з ледь відчутним жовтуватим вдтінком.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, не менше – 2,5% та 1%
Кислотність не більше 19ºТ
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва молока пастеризованого викристовуються:
Молоко коров’яче незбиране, що відповідає ДСТУ 3662-97.
Вешки з коров’ячого молока що відповідають вимогам нормативних документів.
Молоко знежирене
Молоко сухе.
Технологічний процес.
Прийом та піготовка сировини.
Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини). Для виробництва молока пряженого використовують молоко коров’ячого не нижче другого сорту; знежирене молоко та маслянку кислотністю не нижче 19 ºТ; вершки з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% та кислотністю не більше 16ºТ; молоко сухе незбиране розпилювальної сушки вищого сорту; молоко сухе знежирене розпилювальної сушки. Сухі продукти попередньо відтворюються.
Нормалізація.
Відібране по якості молоко нормалізується за масовою часткою жиру, з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в нормалізованому молоці відповідала масовій часці жиру готового продукта.
Очистка.
Нормалізоване молоко очищається.
Гомогенізація.
Очищене молоко гомогенізується при тиску 12,5+2,5 Мпа та температурі 60+-2ºС.
Пастеризація.
Нормалізована суміш пастеризується при температурі 95+-2ºС з витримкою 20 с і відправляється в резрвуар на топлення на протязі 3,5-4 годин.
Охолодження.
Молоко охолоджується до температури 4-6ºС.
Розлив, упакування та маркування.
Розлив пастеризованого молока здійснюється в полімерну тару, ємністю 1 л, а також в бідони по 42 л.
Зберігання та транспортування.
Пастеризоване молоко зберігається при температурі 0-6ºС не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процеса, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин. Пастеризоване молоко повинно транспортуватися в закритих транспортних засобах з охолодженням.
Молоко пряжене дсту 2661-94
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – однорідна по всьму об’єму.
Смак та запах –з характерним присмаком перепастеризації.
Колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, не менше – 2,5%
Кислотність не більше 19ºТ
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва молока пряженого викристовуються:
Молоко коров’яче незбиране, що відповідає ДСТУ 3662-97.
Вешки з коров’ячого молока що відповідають вимогам нормативних документів.
Молоко знежирене
Молоко сухе.