9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.

Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару З овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток припадає на картоплю, може здійснюватись термічним (вогняним або паровим), хімічним і механіч­ним способами.

Під час вогневого способу чищення клубні в термоагрегатах обпалюються при температурі 1200... 1300 °С впродовж 3...15 секунд. При цьому відбуваєть­ся обвуглювання шкоринки і проварювання поверхневого шару на глибину 0,6... 1,5 мм. Після обпалювання клубні очищуються в спеціальній машині (піл-лері) за допомогою обертових шіток та валків.

При паровому способі очистки клубні в парових агрегатах піддають дії гос­трої водяної пари за підвищеного тиску і температури впродовж 1 - 2 хвилин, далі тиск знижують до атмосферного (або в самій робочій камері, або в процесі вивантаження). В результаті швидкого зниження тиску волога під шкоринкою миттєво закипає і перетворюється в пару, яка відшаровує і розриває шкірку.Внаслідок підвищення температури частина поверхневого шару клубнів прова­рюється. Остаточне очищення проходить в піллері.

Хімічний спосіб очищення передбачає оброблення клубнів розчином лугу з подальшою очисткою механічним способом і нейтралізацією залишків лугу оц­товою або лимонною кислотами. Технологічний процес обробки може бути рі­зним. В одних випадках прогрівається безпосередньо розчин лугу (до 100 С), в інших - клубні, вийняті з розчину (до 48 °С). Тривалість оброблення лужним розчином 3...8 хвилин.

Під час механічного очищення поверхневий покрив овочів здирається за допомогою шорстких робочих поверхонь під час їх відносного руху (проковзу­вання). При цьому бульба повинна притискатися до шорсткої поверхні з певним зусиллям, щоб частинки даної поверхні заглибилися в бульбу, і при подальшо­му русі відбулося мікрозрізання. Чищення механічним способом завжди супро­воджується інтенсивною дією води. Ділянки з увігнутою поверхнею, механічно і біологічно пошкоджені бульби доочищають вручну.

У закладах громадського харчування застосовують в основному механічний спосіб очищення овочів у машинах періодичної дії. Картопля очищується гід­ромеханічним способом. Ефективність процесу чищення картоплі механічним способом залежить від: форми і розмірів камери та робочого органа; траєкторії руху бульб у робочій камері; швидкості відносного руху, який створюється між продуктом і робочою поверхнею; інтенсивності притискання продукту до пове­рхні робочої камери; рівномірності дотику всієї поверхні продукту до поверхні робочого органа.

Все очищувальне устаткування класифікується за та­кими ознаками:

• за функціональним призначенням, для чищення овочів і очищення риби від луски;

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за формою робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії"), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби);

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінній механізм.

Останнім часом виробляються в основному дискові картоплеочисні маши­ни.

Форми робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби);

Найчастіше використовують дисковы картоплеочисны машини. Вони мають робочий орган у вигляді металевого обертового диску, верхня частина якого зроблена з шорстких матеріалів і має хвилеподібну форму. Уконусних картопле очисних машинах робочий орган має форму шорсткого конуса. На нижній частині робочих органів картопле очисних машин періодичної дії розташовані вертикальні лопаті для видалення відходів. В рибоочисних пристроях використовують металевий скребок, на поверхні якого зроблені гвинтові надрізки.