3.3. Робота в барі та в обідній залі

В кожному ресторані невід’ємною частиною є бар. Обов'язковим атрибутом бару є барна стойка висотою до 1,2 м і табурети заввишки 0,8 м.  Через барну стійку реалізуються алкогольні напої, безалкогольні напої, коктейлі та гарячі напої.

Барна стійка обладнується холодильними шафами, для зберігання шампанських вин та інших напоїв. Також у розпорядженні бармена, за барною стійкою розмістили: льодогенератори, мийному ванну для посуду, апарат для подрібнення льоду, апарат для виготовлення свіжо вижатих соків, різного роду контейнери для зберігання фруктів, шафи для зберігання запасу сухих продуктів і чистого посуду. 

Для приготування коктейлів та інших та інших напоїв використовується такий інвентар та посуд: блендер, шейкер, барні ложки, обробна дошка і фруктовий ніж, ніж сомельє, гейзери, мірні склянки, скляний посуд ( графіни, чарки, кавові і чайні чашки.

Поряд з робочим місцем бармена розташований касовий апарат.

Бар ресторану має широкий асортимент вино-горілчаних виробів, пива, безалкогольних напоїв а також широкий вибір різних сортів чаю.

Підготовка до обслуговування відвідувачів готелю «Експрес»

Найголовнішою і найважливішою організацією роботи ресторану є найвищий клас обслуговування відвідувачів. У ресторані забезпечений найвищий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями,інтер’єром ,створенням затишної атмосфери та спокою.

Але слід зазначити що досить важливим є рівень обслуговування клієнтів офіціантами, барменами, та адміністраторами закладу. Обслуговуючий персонал прибуває в ресторан набагато раніше його відкриття, це здійснюється для того, щоб встигнути підготувати залу, кухню, посуд, скатертини, та виконати всі роботи для якісного прийому та обслуговування клієнтів.

Кожен ранок офіціантів та барменів починається з того, що вони приводять в належне становище свої робочі місця. Офіціанти мають протерти столи від бруду та пилу, розправити скатертини,натерти та розставити на столах посуд та серветки, бокали для напоїв та столовий посуд. Після цього вони мають привести до ладу стан дроверів, наповнити спецовники перцем та сілюю, прослідкувати щоб на всіх столах в зоні для куріння стояли попільнички. Бармени в цей час проводять перерахунок напоїв які продаються з бару, натирають посуд, витирають від пилу робоче місце.

Майже тіж самі операції проходять на кухні закладу, кухарі перевіряють які продукти та в якій кількості залишилося з попередньго дня, витирають обладнання, загострюють ножі, та починають готувати страви які найчастіше замовляють в якості сніданків в готельні номери. Також з самого ранку кухарі починають готувати заготовки для страв які не псуються швидко.

Завершальним етапом всіх вище згаданих операцій, є перевірка адміністратора зали, тільки після узгодження адміністратором ресторан відкривають для розміщення гостей.

Організація обслуговування в торгівельних залах ресторанів

готелю «Експрес»

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

Зустрічає гостей в ресторані хостес і проводжає до столика, пропонує меню і карту вин. Меню в розгорнутому вигляді подають зліва лівою рукою у першу чергу дамі, потім чоловіку. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв. Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця. Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі - від 10 до 14 °С. Після чого йдуть салати та закуски – до 10 хвилин.

Сервіровка для страв виноситься або разом зі стравою або перед тим як страву подадуть. Але ні в якому разі не після того, як страву подадуть. Після того як гості з’їдять салати вони можуть попросити гарячі страви. Зі столу прибираються закусочні прибори разом з салатами. Гарячі страви готуються від 25 до 40 хвилин.

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх чистими. При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу приносить чисті. Посуд зі скла ставлять на піднос, застелений серветками, і носять на лівій руці.

У ресторанах готелю «Експрес» використовують готівковий і безготівковий розрахунки.

Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Після розрахунку офіціант повинен провести свого гостя, попрощатися з ним, і після цього прибрати стіл і знову засервірувати по мірі потреби.

Обслуговування мешканців готелю в номерах

Обслуговування у номері готелю зазвичай здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах- вкладишах до папки "Обслуговування у кімнаті" двома чи декількома мовами.

Обслуговування споживачів у номерах готелю здійснюється офіціантами.

Організація обслуговування у номері готелю вимагає від робітників готелю специфічної підготовки і складається з наступних етапів:

• приймання замовлення на обслуговування, за певним номером телефону, який вказано на папці "Room service". Приймання замовлення здійснюється диспетчером чи черговим офіціантом, яке реєструють у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовують комп'ютерну мережу. Запис ведеться в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо;

• передання замовлення на виробництво,тобто із приміщення служби "Room service" офіціант передає замовлення на виробництво ресторану по телефону або безпосередньо виробничому персоналу;

• організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення. До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами тощо. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей ;

• отримання готової до споживання продукції із виробництва;

• транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або візка;

• дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника;

• вибір місця, зручного для прийняття їжі;

• сервірування місця для прийняття їжі;

• дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів їх подавання за проханням замовника;

• дотримання офіціантом правил прибирання посуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю. Якщо споживачі вказують час закінчення трапези, тоді офіціанти приходять до номера, щоб прибрати посуд, набори, привести в порядок стіл, приміщення. За бажанням гостей посуд, набори можна залишити в кімнаті до наступного дня до фіксованої години. Тоді про це сповіщають офіціанту, який передає інформацію до служби "Room service", де робиться відповідний запис у книзі (журналі) обліку посуду, наборів. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність посуду, наборів, скла і столової білизни, враховують її кількість, яка залишилась у номері. Використаний посуд забирають з номера, роблячи помітку в книзі (журналі) обліку про його повернення та фізичний його стан.

РОЗДІЛ 4. Індивідуальне завдання