3.2.Робота у виробничих цехах

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, дру­гих, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди­терських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продук­ція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарст­ва. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загально­го обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в за­лежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у рестора­нах частка власної продукції складає 45-60%.

.

Робота в заготівельних цехах

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів. У заготівельному цеху здійснюється сортування, миття, очищення, доочищення, промивання і нарізання картоплі, коренеплодів і овочів. Овочевий цех ресторану оснащений необхідним обладнанням та інвентарем. Поряд із входом в цех розміщуються ящики для картоплі, поряд встановлена картоплечистка для очищення картоплі та коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею – робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою. При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розмішують інструменти, зліва - сировину.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі.

У м'ясо- рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птахи, риби) також приготування напівфабрикатів для своєї основної виробництва. Оптимальна температура в цеху 16-18 градусів, передбачене штучне освітлення. Цех обладнаний виробничими столами, холодильним устаткуванням, стелажами, з механізованого обладнання використовують універсальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршемішалки, куттери, механізми для розпушування м'яса У м'ясо – рибному цеху використовують такий інвентар: обвалочні ножі, комплект ножів - "кухарська трійка", стрічкові пилки.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані- 24 години, кістки рубані- 10 годин, м'ясний фарш - 6 годин, котлети - до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин. При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки. Підморожену риби зберігають при температурі повітря від -2 до -3°С в ящиках без льоду.

Так як в готелі «Експрес» наявні два ресторани, то вся продукція отримується рестораном, який розташований на першому поверсі і за допомогою службового ліфта постачається на 16 поверх.

Робота в доготівельних цехах

Гарячий цех

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Гарячий цех безпосередньо зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень,і розташований через перегородку біля холодного цеху, має зв'язок з роздавальнею, яка входить дл торгівельного залу. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.

На підприємстві до гарячого цеху входять супове та соусне відділення. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху в суповому відділенні організовано лінію приготування перших страв – призначена для приготування бульйонів і на їх основі – супів. Тут відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Далі продукти закладають в киплячий бульйон для варіння та настоювання. Для заправних супів готують заправку (пасероване борошно, протертою картоплею або пасерованими овочами) і заправляють перші страви. Продукти для протертих супів готують, використовуючи блендер, який встановлюють поблизу тих котлів, у яких відварюються призначені для протирання продукти аби протерта маса не встигла охолонути.

Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає соусне відділення. Тут організовано лінію приготування других страв, гарнірів та соусів.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Крім того встановлена плита з жарочною поверхнею понад 1 м², де при великому навантаженні зали і масового замовлення смажать м’ясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.

Підприємство оснащено технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщено двома паралельними лініями: на одній лінії встановлено теплове обладнання, а інша немеханічна лінія обладнана робочими місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, других страв, соусів і гарнірів. Для гарячого цеху відведено гарно освітлене приміщення.

Продовження лінії теплового устаткування розташоване вздовж стіни і сполучене з немеханічною лінією. Так, біля стіни розташований виробничий стіл з нижньою полкою (для зберігання приправ, сипучих продуктів), тостер, пароконвектомат великого розміру. Прилегло до нього знаходиться стелаж для дощок, які марковані і мають конкретне призначення та дек.

Оформляють страви вишукано і продумано, подають на різноманітному фігурному посуді, дзеркальних підносах тощо.

Холодний цех

Як правило, під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню. Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, холодного цеху) у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском. Температура подачі салатів відповідає нормам і становить 2-6 градусів за Цельсієм, холодних страв – 10-14 градусів.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Температура задається самостійно. Взагалі доготівельні цехи оснащені потужним німецьким модульним обладнанням. Виробничі столи мають маркування і на кожному здійснюють різні операції. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.

З інвентарю використовують формувальні ложки для морозива, яйцерізки, часниковижималка, обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ», «МВ» або «РВ»; ножі кухарської трійки; баки; відра; поварські ложки; дерев'яні веселки, металеві лопатки; гастрономічні ножі; ножі для карбування, фігурної нарізки овочів, виїмки різної форми; салатники, закусочні тарілки, загострював ножів, ситечка та багато іншого.