Основные принципы подбора и расстановки технологического и торгового оборудования для оснащения предприятий питания при гостинице

Смирнов Ю.Ю.  - руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг»  Тезисы доклада  на Международном гостиничном Форуме и Выставке (ММГФиВ), 23 ноября 2007 г., Москва  Развитие отечественной индустрии гостеприимства сопряжено, на наш взгляд, с рядом специфических аспектов, один из которых - формирование качественного, отвечающего требованиям современных реалий комплексного продукта в области создания предприятий питания при гостиницах. В большинстве случаев проблема заключается в том, что многие современные статусные проекты по созданию ресторанных комплексов при отелях разрабатываются или ведутся западными менеджерами или отечественными специалистами, прошедшими школу западного менеджмента. При этом используются принципы именно западной школы гостеприимства. Однако, стандарты и готовые технологические решения западного образца мало сопоставимы с отечественными нормативными требованиями, предъявляемыми к созданию и функционированию предприятий общественного питания. Более того, порой идеальные технологические решения, которые продуктивно работают во всём мире, невозможны к применению у нас, и по одной простой причине: западные требования HACCP зачастую ниже отечественных Санитарных правил и норм, действующих при проектировании предприятий общественного питания. Вместе с тем, отечественные проекты не всегда ориентированы на высокотехнологичное оборудование, а большинство предприятий гостиничного бизнеса, особенно в регионах России, не учитывают такие факторы экономической целесообразности, как экономия площадей, энергосберегающие технологии, минимизация ручного труда и экономия на стоимости персонала. Огромный разрыв в максимально необходимых площадях для частного бизнеса и минимально достаточных при проектировании противоречат друг другу и бросаются в глаза. Бизнесмен намеревается накормить своих клиентов на 100 квадратных метрах, а по правилам Роспотребнадзора для этого необходимо как минимум 500 квадратных метров. Выходов, как правило, находится два: или заведомо идти на нарушение технологических норм, или арендовать требуемые площади, что явно сказывается на сроках окупаемости проектов.  На сегодняшний момент гостиничный сектор в Москве является самым передовым среди прочих в отрасли с точки зрения формирования технологических процессов приготовления пищи и обслуживания гостей. Москва, особенно её главные гостиницы, являются образцом технологической мысли и уровня комплектации современным высокотехнологичным оборудованием.  Учитывая опыт создания наиболее успешных столичных ресторанно-гостиничных проектов, можно выделить следующие принципы формирования современного предприятия питания при гостинице:

• Создание единого производственного подразделения, обеспечивающего продукцией все объекты ресторанного комплекса при гостинице

• Постепенный отказ от работы на трудоёмких видах сырья (таких, как мясо в полутушах и овощи) и переход на полуфабрикаты

• Минимизация использования ручного труда линейного персонала

• Оптимизация процессов функционального использования занимаемых площадей с оценкой их продуктивности.

Подобные решения уже сегодня помогают современным бизнес-ориентированным структурам находить «золотую середину» между западными передовыми технологиями и отечественными стандартами в области создания и функционирования предприятий питания.  В вопросах оснащения ресторанных комплексов при гостиницах технологическим оборудованием, мебелью и посудой можно обозначить следующие направления деятельности, которые, на наш взгляд, позволят вывести рестораны при гостиницах на новую ступень развития, поднимут качество предоставляемых услуг, повысят экономичность и рентабельность предприятия:

• Публичное приготовление блюд и напитков в зале

• Организация современных форм буфетов (шведских столов) и комплексное обслуживание больших туристических групп

• Использование оборудования, позволяющего экономить сырьё путём его правильного размораживания (регенерации)

• Использование технологии газомодифицированных сред, которые позволяют увеличивать сроки хранения готовых блюд от нескольких часов до нескольких суток

• Использование технологии шоковой заморозки

• Улучшение имиджа торговых залов и гостевых зон посредством использования:  •    Современного сервисного инвентаря  •    Технологии промежуточного термического хранения  •    Витрин и дисплеев  •    Систем визуального восприятия продукции  •    Гигиеничных, современных форм посуды, инвентаря, стекла и столовых приборов.

Подобные меры, на наш взгляд, позволят гармонизировать соотношение между требованиями отечественных нормативов, регламентирующих деятельность предприятий индустрии гостеприимства и реалиями рыночной экономики, диктующей несколько иные, менее жесткие в технологическом плане подходы к организации данного вида бизнеса.