- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Зміст занять
- •Загальні рекомендації
- •Правила безпеки під час роботи в лабораторії
- •Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •Порядок виконання роботи
- •Дегустаційний лист № 1
- •Дегустаційний лист № 2
- •Дегустаційний лист № з
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 2
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 3
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 4
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 5
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 6
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 7
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 8
- •Порядок виконання роботи
- •Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №9
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 10
- •В харчових продуктах
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №11
- •Порядок виконання роботи
- •Ідентифікаційні ознаки молока
- •Контрольні запитання:
- •Методи контролю якості харчових виробництв
Контрольні запитання:
Склад молока. призначення та біологічна цінність основних компонентів, що містяться в молоці. Органолептичні показники якості молока.
Перерахуйте ідентифікаційні ознаки молока та молочних продуктів.
Назвати фізико-хімічні показники якості молока.
У чому полягає сутність методу визначення густини молока?
На чому базується принцип роботи ареометрів?
Вкажіть основні умови роботи з ареометром.
Способи фальсифікації молока.
На чому ґрунтується якісний та кількісний методи визначення соди в молоці?
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильного производства. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 307 с.
2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 415 с.
Инструкция к выполнению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств» / Берзина Н.И., Коваленко А.Я., Маркианова Л.М. / - К.: КТІХП, 1985. - 70 с.
Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 282 с.
Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / Под. ред. Л.П.Ковальской - М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.
Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под. ред. З.Ф.Фалуниной - М.: Пищ. пром-ст, 1978.- 271 с.
Фалендиш Н.О., Голікова Т.П., Махинько В.М., Махинько Л.В. Загальна технологія харчових виробництв (Система технологій): Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт. – К.: НУХТ, 2007. – 97 с.
8. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1978.-277 с.
9. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. — К.: Урожай, 1988.-203 с.
10. Технологический контроль хлебопекарного производства. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1975.- 468 с.
ЗМІСТ
|
Вступ…………………………………………………………………………………………. |
3 |
|
Зміст занять…………………………………………………………………………….. |
3 |
|
Загальні рекомендації……………………………………………………………….. |
4 |
|
Правила безпеки під час роботи в лабораторії…..…………………………. |
5 |
|
Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії…….…….…. |
6 |
|
Зміст лабораторних робіт…………………………………………………………… |
6 |
|
Лабораторна робота №1. Контроль якості харчових продуктів. Методи органолептичної оцінки якості харчових продуктів………………………………………………. Організація і методи технохімконтролю на виробництві. Відбір проб та підготовка їх до аналізу………………………………………………………………………………………… |
6
6 |
|
Робота 1. Визначення сенсорної чутливості дегустатора……………………………… |
7 |
|
Робота 2. Визначення органолептичних показників якості харчових продуктів……….. |
11 |
|
Контрольні питання……………………………………………………………………….…. |
14 |
|
Лабораторна робота№2. Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах ……………………………………………………………………………………... |
14 |
|
Робота 1. Визначення масової частки вологи в одному із сипких продуктів…………..… |
16 |
|
Робота 2. Визначення масової частки вологи у в’язкому продукті (патоці, згущеному молоці)……………………………………………………………………………………..….. |
18 |
|
Робота 3. Визначення масової частки у жирах (маргарині, вершковому маслі, топленому маслі тощо)……………………………………………………………………………..…. |
18 |
|
Контрольні питання…………………………………………………………………….……. |
19 |
|
Лабораторна робота№3. Методи визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах і розчинах (пікнометричний, рефрактометричний, ареометричний) |
19 |
|
Робота 1. Вивчення методів, що ґрунтуються на визначенні густини продукту, за допомогою пікнометрів і ареометрів…………………………………………………………..…. |
20 |
|
Робота 2. Вивчення методів, що ґрунтуються на визначенні показника заломлення….... |
24 |
|
Контрольні питання………………………………………………………………………..…. |
26 |
|
Лабораторна робота№4. Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів………………………………………………………………………………………. |
26 |
|
Робота 1. Вивчення методів визначення кислотності харчових продуктів……………..… |
27 |
|
Робота 2. Вивчення методів визначення лужності харчових продуктів…………….….… |
33 |
|
Контрольні питання………………………………………………………………………….. |
34 |
|
Лабораторна робота№5. Методи визначення мінеральних речовин у харчових продуктах. Метод визначення білості борошна…………………………………………….. |
35 |
|
Робота 1. Вивчення методів визначення мінеральних речовин у харчових продуктах….. |
36 |
|
Робота 2. Вивчення методу визначення білості борошна……………………………….… |
38 |
|
Контрольні питання………………………………………………………………………….. |
38 |
|
Лабораторна робота№6. Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів.... |
39 |
|
Робота 1. Органолептичне оцінювання якості дріжджів……………………………….…. |
39 |
|
Робота 2. Визначення масової частки пресованих дріжджів…………………………….... |
40 |
|
Робота 3. Визначення кислотності дріжджів……………………………………………….. |
41 |
|
Робота 4. Вивчення прискорених методів визначення піднімальної сили та бродильної здатності дріжджів………………………………………………………………………….... |
42 |
|
Контрольні питання……………………………………………………………………….…. |
42 |
|
Лабораторна робота№7. Методи визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах……………………………………………………. |
43 |
|
Робота 1. Вивчення методів визначення загального азоту в харчових продуктах……… |
43 |
|
Робота 2. Вивчення методів визначення масової частки білкових речовин у харчових продуктах……………………………………………………………………………………... |
46 |
|
Контрольні питання………………………………………………………………………….. |
48 |
|
Лабораторна робота№8. Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах………………………………………………………………………………….….. |
48 |
|
Робота 1. Вивчення методів визначення вмісту жирів у харчових продуктах……….….. |
49 |
|
Контрольні питання……………………………………………………………………….…. |
53 |
|
Лабораторна робота№9. Методи визначення масової частки вуглеводів в харчових продуктах……………………………………………………………………………….... |
53 |
|
Робота 1. Вивчення методів визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах……………………………………………………………………………………………… |
53 |
|
Робота 2. Поляриметричний метод визначення масової частки редукуючих речовин у крохмальній патоці………………………………………………………………….…….….. |
56 |
|
Робота 3. Визначення масової частки крохмалю у пшеничному борошні поляриметричним методом Еверса…………………………………………………………………..………. |
57 |
|
Робота 4. Визначення масової частки цукру в борошні прискореним напівмікрометодом………………………………………………………………………………………….…. |
60 |
|
Контрольні питання…………………………………………………………………….……. |
61 |
|
Лабораторна робота №10. Методи визначення масової частки етилового спирту в харчових продуктах…………………………………………………………………….…... |
62 |
|
Робота 1. Вивчення методів визначення масової частки спирту у харчових продуктах... |
62 |
|
Контрольні питання………………………………………………………………………….. |
63 |
|
Лабораторна робота№11. Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів………………………………………………………………………………….. |
63 |
|
Робота 1. Визначення густини молока…………………………………………………….... |
66 |
|
Робота 2. Визначення наявності соди в молоці…………………………………………….. |
67 |
|
Контрольні питання………………………………………………………………………….. |
68 |
|
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА………………………………………………………... |
69 |
Навчальне видання