Асептичного консервування

№ пор.

Контрольована операція

Контрольовані показники

Контроль

Метод

Періодичність

1

Вхідний контроль сировини

Згідно ГОСТ 21297-80

Органолептичний, технічний хімічний

Кожна партія

2

Зберігання сировини

Якість сировини, режим зберігання

Органолептичний, технічний

Кожна партія

3

Сортування за якістю

Якість інспекції,

% відходів

Органолептичний, технічний

безперервно, один раз за зм.

4

Миття

Якість миття, зміна води, мікробсіменіння

Органолептичний, технічний, мікробіологічний

1-2 рази за годину,

1 раз за зміну

5

Інспекція

Якість інспекції,

% відходів

Органолептичний, технічний

безперервно, один раз за зм.

6

Очищення

Якість очищення

Органолептичний

1 раз за годину

7

Інспекція

Якість інспекції,

% відходів

Органолептичний, технічний

безперервно, один раз за зм.

8

Різання

Якість різання

Органолептичний

1 раз за годину

9

Бланшування

Режим бланшування

Технічний

1 раз за годину

10

Протирання

Якість протирання

Органолептичний

безперервно

11

Стерилізація в потоці і охолодження

Режим стерилізації і охолодження

Технічний

безперервно

12

Підготовка тари

Санітарний стан. Відповідність стандарту

Візуальний, технічний, мікробіологічний

2-3 рази за год. 1-2 рази за год. 1-2 рази за год.

13

Фасування

Умови фасування,

маса нетто,

Технічний

безперервно

14

Закупорювання

Якість закупорювання , герметичність

Візуальний, технічний

кожна партія

15

Приймальний контроль готової продукції

Відповідність вимогам ДСТУ

Органолептичний, технічний, хімічний

кожна партія

суцільна всієї продукції

16

Зберігання на складі готової продукції

Режим зберігання

Технічний

2 рази за зміну

Об’єкт конт-ролю

Точка відбору проб

Конт-рольний показник

Періоди-ність контролю

Ме-тод ана-лізу

Живи-льне се-редо-вище

Об’єм засів-ного мате-ріалу, см³

Т_інк., ^оС

Час інку-бації, год

Допус-тима кіль-кість м/о в

1 см³

Вода питна

Арт-сверд-ловина, основні лінії подачі води і цех

Най-біль-

ша кіль-кість м/о

1 раз в місяць

За ДСТУ 18963-73 «Вода питна. Методи санітарно-бактеріологічного аналізу»

-

7

Не більше

100

БГКП

1 раз в місяць

Не більше

3

Повітря у цеху

Відді-лення цеху

Зага-льна кіль-кість м/о в 1см³ повіт-ря

1 раз в тиждень

Екс-по-зи-ція

СА чи МПА

-

30+-1

24-48

Не більше 50 кл. в 1 чашці Петрі

Руки, спец-одяг, взуття

Робо-чий персо-нал в цуху, облад-нання

Наяв-ність киш-кової палички

1 раз в тиждень

-

-

-

-

-

-