Х

Відокремлюється тільки при хімічній взаємодії, зокрема при відщепленні гідроксильних (-он) груп від окремих молекул

імічний зв'язок

Ф

Адсорбційний зв'язок

Осмотичне утримування

вологи

ізико-хімічний зв'язок

Зв'язана волога (випаровується тільки при сушінні)

Фізико-механічний зв'язок

Волога макрокапілярів

Волога мікрокапілярів

Вільна волога (капілярна вода)

Різні стани води у харчових продуктах пов'язані між собою, між ними не спостерігається чіткої межі. При технологічній переробці та зберіганні продуктів вода може переходити із однієї форми до іншої.

!! Вода - необхідна умова існування організму людини

Вода забезпечує найважливіші процеси життєдіяльності в організмі:

Терморегуляція організму

Всмоктування продуктів травлення

Розщеплення та синтез

речовин у клітинах та

тканинах

Виведення шлаків тощо

Кровообіг

Травлення

Добова потреба організму у воді - 2,5...3,0 л.

4.Роль обміну речовин у життєдіяльності організму

Обмін речовин

Сукупність усіх біохімічних змін і видів перетворень речовин та енергії, що забезпечує ріст, розвиток, життєдіяльність організму в цілому

Анаболізм (асиміляція)- синтез речовин,їх засвоєння і використання для росту,розвитку і життєдіяльності організму

Катаболізм (дисиміляція) — розпад, окиснення і виведення із організму продуктів розпаду

Метаболізм (від грецького metabole - перетворити) - це сукупність процесів окиснення, відновлення, розщеплення та синтезу, які відбуваються за участю специфічних ферментних систем і забезпечують процеси життєдіяльності організму.

Усі процеси асиміляції і росту можливі тільки тоді, коли до організму регулярно поступають поживні

речовини (білки, вуглеводи, ліпіди, мінеральні речовини та ін.), які є пластичним матеріалом і джерелом енергії.

В процесі метаболізму здійснюється 4 специфічні функції:

1.Вилучення енергії з навколишнього середовища (у виді органічних сполук, або у формі енергії сонячного світла).

2.Перетворення екзогенних сполук на будівельні блоки, тобто на попередники біополімерів.

3.Збирання білків, нуклеїнових кислот, ліпідів, полісахаридів та інших клітинних компонентів „ з будівельних блоків".

4.Руйнування застарілих молекул, які вже виконали в клітині свої функції

Обов'язковою умовою життя є обмін речовин, при якому відбувається взаємодія організму із зовнішнім середовищем.

Процеси асиміляції і дисиміляції узгоджені між собою, організовані в часі і утворюють цілісну систему, що забезпечує збереження живого організму, його нормальну функціональну здатність.

Обмін речовин у тканинах на клітинному і молекулярному рівнях відбувається на основі саморегулювання. В цілому в організмі регулювання обміну речовин відбувається нервовим і гуморальним (нейрогуморальним) шляхами безпосередньо через біологічно активні речовини - гормони, а також ферментними системами.

Нові терміни, поняття: білки, амінокислоти, ферменти, гормони, пептидний зв'язок, протомер, субодиниця, домен, шаперони, гідратація, висолювання, коагуляція, денатурація, протеїни, протеїди, нуклеїнові кислоти, нуклеотиди, синерезис, амфотерність, ізоелектрична точка.