Показники якості борошна

Показники, одиниці виміру	Варіант
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Борошно пшеничне вищого сорту
Вологість, %	12,8	13,2	11,7	13,6	11,0	14,3	13,0	12,5	12,8	12,0
Клейковина:
кількість, %	27	28	28	30	29	27	26	26	29	25
розтяжність, см	12	15	18	14	17	17	14	12	13	16
еластичність	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша
Число падіння, с	310	300	320	305	312	315	318	303	307	313
Газоутворювальна здатність, см3/100 г борошна	1250	1300	1200	1150	1050	1200	1250	1400	1050	1150
Борошно пшеничне першого та другого сорту
Вологість, %	12,0	14,3	11,5	12,0	13,3	14,7	12,6	13,1	12,2	11,8
Клейковина:
кількість, %	29	25	26	32	27	29	28	26	25	27
розтяжність, см	18	13	16	18	12	14	17	18	13	15
еластичність	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша	хороша
Число падіння, с	320	304	302	311	318	315	317	314	308	300
Газоутворювальна здатність, см3/100 г борошна	1200	1400	1150	1200	1250	1500	1350	1250	1100	1450
Борошно житнє (сіяне, обдирне)
Вологість, %	13,5	14,2	12,7	14,6	12,4	13,7	14,0	13,5	11,6	13,0
Число падіння, с	160	180	155	170	185	165	190	160	185	170

5. Рекомендації до виконання окремих розділів роботи

У розділі «Вступ» слід коротко охарактеризувати сучасний стан та перспективи використання низькотемпературних технологій у виробництві хлібобулочних виробів.

У третьому розділі наводять рецептуру виробу на 100 кг борошна та показники якості виробу за нормативною документацією.

У четвертому розділі наводять показники якості сировини передбаченої рецептурою виробу із зазначенням нових нормативних документів, а також надають опис вимог до якості цієї сировини з урахуванням особливостей низькотемпературних технологій.

Під час оцінювання хлібопекарських властивостей борошна, необхідно вказати внаслідок яких змін у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах борошно має дані показники; як ці зміни вплинуть на перебіг технологічного процесу та якість хліба; які технологічні заходи необхідно застосувати для перероблення такого борошна. Охарактеризувати використання борошна із зазначеними хлібопекарськими властивостями у низькотемпературних технологіях та вказати технологічні заходи, які дозволять використати це борошно за низькотемпературної технології приготування зазначеного виробу.

Навести параметри технологічного процесу низькотемпературної технології приготування вказаного виду виробу з врахуванням хлібопекарських властивостей борошна. Зміни параметрів технологічного процесу необхідно обґрунтувати та зазначити за рахунок яких технологічних прийомів вони можуть бути досягнуті.

Для обґрунтування доцільності обраного способу тістоприготування необхідно охарактеризувати передбачений завданням спосіб тістоприготування, описати його переваги та недоліки порівняно з іншими способами. Обґрунтувати доцільність використання цього способу за низькотемпературної технології.

Для характеристики передбаченої завданням апаратурно-технологічної схеми виробництва виробів необхідно надати детальне обґрунтування вибору технологічного обладнання з врахуванням його переваг та недоліків.

Навести опис технологічного процесу тістоприготування з посиланням на позиції технологічної схеми та зазначенням марки обладнання.

Всі зміни, запропоновані автором, повинні бути враховані у розрахунках пофазних і виробничих рецептур та рекомендованому технологічному режимі. У таблиці виробничої рецептури та технологічного режиму для кожної стадії технологічного процесу вказують кількість сировини, напівфабрикату (кг/хв або кг/діжу), початкова температура, кінцева кислотність, вологість, тривалість бродіння, наводяться також маса тістової заготовки, тривалість та режим вистоювання та випікання; параметри низькотемпературної обробки.