4.1. Розрахунок показників біологічної цінності білку базового продукту

_{Білковий склад базового продукту наведено у таблиці 4.1}

Білок ,%	Амінокислоти, мг/100 г білка
	Валін	ізолейцин	лейцин	лізин	мет+цис	треонін	триптофан	фен+тир
6,228	287,14	264,22	485,54	163,26	240,82	193,26	61,48	429,44
мг/100г продукту	1788,308	1645,562	3023,943	1016,783	1499,827	1203,623	382,8974	2674,552
НАК г/100г білка	1,788308	1,645562	3,023943	1,016783	1,499827	1,203623	0,382897	2,674552
ФАО/ВООЗ	5,00	4,00	7,00	5,50	3,50	4,00	1,00	6,00
Амін.скор	0,36	0,41	0,43	0,18	0,43	0,30	0,38	0,45

Співвідношення НАК	еталонне	1	3	3
	фактичне	1	2,655498	3,917046
Коеф. Утил.	1,04
Коеф. Надл.	-1,43

_{Білковий склад базового продукту у мг/100 г продукту переводимо у г/100 г продукту і визначаємо амінокислотний скор, що дозволить встановити незбалансовані НАК із зниженим рівнем біологічної цінності.}

Розрахувавши білковий склад базового продукту можна зробити висновок, що даний продукт наближений до еталону, та тим не менш не є збалансованим за вмістом незамінних амінокислот. Так як співвідношення

тріади НАК (триптофан, лізин, метіонін) склало: 1:2,66:3,92, тоді коли нормативне значення становить: 1:3:3. Лімітування спостерігається за всіма НАК. Першою лімітованою амінокислотою в простих сухарях є лізин, що становить 0,18 і саме за нею визначається рівень біологічної цінності білка. Коефіцієнт утилітарності білка становить 1,04, коефіцієнт надлишковості білка -1,43.

Щоб білок продукту виконував в організмі корисну дію,він повине мати збалансований склад щодо амінокислот і в першу чергу НАК.

Отже, продукт необхідно збалансувати за амінокислотним складом – підібрати інгредієнт, який дає можливість збільшити вміст першої лімітованої амінокислоти.

4.2. Підбір та аналіз інгредієнтів

Назва продукту		Амінокислоти, мг/100 г білка
	Білок .%	Валін	ізолейцин	лейцин	лізин	мет+цис	треонін	триптофан	фен+тир
Ржаная мука обойная	10,7	4,86	3,74	6,45	3,36	3,36	2,99	1,21	8,32
Соя	34,9	5,99	5,19	7,65	5,99	3,08	3,98	1,29	7,65
Фундук	16,1	5,61	5,65	6,50	3,35	1,61	3,53	1,19	7,19
Молоко сухе знежирене	37,9	4,64	5,10	9,40	5,70	3,22	4,46	1,15	10,20
Вершки 25%	2,7	6,96	6,30	9,30	7,44	3,33	4,56	1,22	9,59
Яблука	0,4	3,00	3,25	4,75	4,50	2,00	2,75	0,75	3,75
Кунжут	19,4	4,57	4,04	6,90	2,86	6,57	3,96	1,53	8,25
Виноград	0,6	2,83	0,83	2,00	2,17	4,17	8,33	0,33	3,67

_{Аналізуємо амінокислотний профіль харчових продуктів, з метою підбору функціональних інгредієнтів комбінації за умови забезпечення ліквідування в базовому продукті лімітування білка за НАК.}

Назва продукту	Смін	коеф.надл.	коеф. утил.
Ржаная мука обойная	0,61	37,56	0,49
Соя	0,88	50,04	0,42
Фундук	0,46	74,35	0,33
Молоко сухе знежирене	0,92	52,77	0,41
Вершки 25%	0,95	17,97	0,67
Яблука	0,57	8,01	0,82
Кунжут	0,52	75,84	0,32