- •Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів
- •Методика оцінки білкового складу продукту
- •2.1. Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів
- •Проводимо розрахунки для характеристики базового складу харчових продуктів у табличному редакторі Excel.
- •У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів.
- •За формулою матеріального балансу (1.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту.
- •2.2. Методика оцінки білкового складу продукту
- •2.3. Методика оцінки жиро-кислотного складу продукту
- •2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
- •2.5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
- •Розділ 3. Розрахунок харчової цінності харчового продукту
- •Висновки до розділу 3
- •4.1. Розрахунок показників біологічної цінності білку базового продукту
- •4.2. Підбір та аналіз інгредієнтів
- •4.3. Обгрунтування рецептури і розрахунок показників біологічної цінності комбінованого харчового продукту
- •Висновки до розділу 4
- •5.1. Розрахунок збалансованості жиро-кислотного складу
- •5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів
- •Рівень збалансованості жирокислотного складукомбінованого продукту
- •Салій н. С. «Раціональне харчування в сучасних умовах», Український нді харчування, http://www.Zdorov.Com.Ua/nutrition.Html
2.1. Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів
Проводимо розрахунки для характеристики базового складу харчових продуктів у табличному редакторі Excel.
У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів.
За формулою матеріального балансу (1.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту.
Потім визначаємо співвідношення:
- Б:Ж:В;
- Ca:P:Mg;
Далі за формулою інтегрального скору (1.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;
Формули для розрахунків:
матеріального балансу:
Sk = (1.1)
де Sk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі – масова частка j-го складника рецептури, %; Sі – вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.
- інтегрального скору, %:
Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (1.2)
де ХЦ прод – показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб – добова потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності [6,7].
2.2. Методика оцінки білкового складу продукту
Спочатку розраховуємо загальну кількість білка та вмісту кожної НАК за формулою матеріального балансу у традиційному продукті :
(1.3)
Де Xi ─ масова частка і-го складника рецептури, част. од.%; Si ─ вміст білка в і-у складнику рецептури, %.
Проводимо розрахунок амінокислотного скору Сj, %:
, (1.4)
де Аj ─ вміст j-НАК в білку базового продукту, г/100 г білка; Аje ─ вміст j-НАК у еталонному білку.
Далі обчислюємо коефіцієнт утилітарності кожної НАК:
, (1.5)
де Сmin ─ скор. першої лімітованої НАК.
Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу обчислюємо так:
, (1.6)
Розраховуємо коефіцієнт надлишковості НАК, яка масова частка НАК в 100г білку продукта,яка використовується організмом нераціонально:
, (1.7)
Розраховуємо співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат з нормативним ─ 1:3:3.
2.3. Методика оцінки жиро-кислотного складу продукту
Розраховуємо за формулою матеріального балансу (1.1) такі показники:
загальний жир;
сумарний вміст НЖК;
сумарний вміст МНЖК;
сумарний вміст ПНЖК;
кількість олеїнової кислоти;
кількість лінолевої кислоти;
кількість ліноленової кислоти.
Потім розраховуємо співвідношення:
ПНЖК:МНЖК:НЖК;
віт. Е:ПНЖК;
лін:лінол
2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
Проводимо розрахунки в табличному редакторі Excel.
1.Для цього нам потрібно обчислити:
загальний вміст вуглеводів;
вміст моноцукрів;
вміст дицукрів;
вміст крохмалю;
вміст пектинових речовин та клітковини;
вміст харчових волокон.
Розраховуємо за формулою,, г/100г:
,(1.9)
Де n- кількість складників за рецептурою продукту; Xi- масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; cij- вміст j-ого вуглеводу і-го складника, %; Сі – вміст вуглеводів і-го складника,%;
2. Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст кожного типу вуглеводів:
,(1.10)
Встановлюємо рекомендовані співвідношення наявних вуглеводів:
ΣВ:крохмаль;
ΣВ:Σмоноцукрів;
ΣВ:клітковина;
ΣВ:Σпектинових речовин.
2.5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
Розраховуємо за традиційною формулою енергетичну цінність традиційного продукту:
ЕЦ=4Б+9Ж+3,78В, (1.11)
де Б, Ж, В ─ вміст в 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 4, 9, 3,78 ─ енергетичні коефіцієнти, ккал.
Розраховуємо за модифікованою формулою енергетичну цінність традиційного продукту:
ЕЦ=4*Б м+ 9*Ж м + 3,78 * В м, (1.12)
де Б м, Ж м, В м – сума білка жиру та вуглеводів за модифікованим розрахунком.
Визначаємо кількість білка, який використовується організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на
анаболітичні потреби:
, (1.13)
Де Хі - масові частки складника рецептури; Pi ─ вміст білка в і-му складнику рецептури, %. Сmin – скор першої лімітованої кислоти.
Розраховуємо кількість жирових компонентів традиційного продукту, Gm, %, яка буде використовуватися організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби ─ ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди тощо:
, (1.14)
де Gі ─ вміст жиру і-го складника, %; gij ─ вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %.
Розраховуємо кількість вуглеводів Сm, %,здатних засвоюватись організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму:
(1.15)
де Сij – вміст j - того вуглевода в і – му складнику рецептури.