- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, у якому завершується технологічний процес приготування їжі. Загальний вигляд гарячого цеху закладу ресторанного господарства наведено на рис. 11.1. Виробничу програма гарячого цеху складають на підставі плану-меню – асортименту страв, реалізованих через торгівельний зал, асортименту кулінарної продукції, які реалізують через буфети та підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби, що використовують як гарнір до перших страв – пиріжки, розтягаї тощо, а також виконують теплову обробку продуктів| для холодних і солодких страв. Невеликі підприємства, які не мають в своєму складі кондитерського цеху, у гарячому цеху здійснюють також випікання кондитерських виробів. З урахуванням того, що робота в гарячому цеху дуже різна, там працюють кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке співвідношення кухарів: VI розряду – 15–17 %, V розряду – 25–27 %, IV розряду – 32–34% і III розряду – 24–26 °%. У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Кухар VI розряду є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв, стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, бенкетні страви.
Кухар V розряду готує й оформляє страви, які вимагають складнішої кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші й другі страви масового попиту, пасерує овочі, готує пюре.
Кухар III розряду здійснює підготовку продуктів (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, жарить картоплю, вироби з котлетної маси тощо).
У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництва.
17. Наведіть структуру ГЦ основні вимоги до розм..
У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів, тому гарячий цех розташовують так, щоб він мав зручний зв'язок із заготівельними цехами, з холодним цехом і примикав до роздавальні, а також до мийної столового та кухонного посуду.
Якщо підприємство має кілька залів, розташованих на різних поверхах, гарячий цех, як правило, знаходиться на одному поверсі з головним залом, який має найбільшу кількість місць. На всіх інших поверхах мають бути роздавальні із плитою для смажіння порційних страв та марміти. Постачання цих роздавалень готовою продукцією забезпечують підйомники. Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торговельному залі визначають з урахуванням необхідного обладнання.
У закусочних на 25–50 місць і кафе на 25 місць, які працюють на напівфабрикатах, приготування холодних і гарячих страв, нарізку хліба здійснюють в одному приміщенні. У закусочних на 75–100 і кафе на 50–100 місць, які працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв мають бути окремі приміщення, нарізку хліба здійснюють у холодному цеху.
У закусочних на 25 місць, які працюють на сировині, холодна обробка м’яса, риби, овочів, приготування холодних і гарячих страв, нарізка хліба здійснюють в одному приміщенні. У закусочних на 50 і більше місць, які працюють на сировині, холодну обробка м’яса, риби та овочів виконують в окремому приміщенні. У закусочних на 75 і більше місць, які працюють на сировині, як і в закусочних, які працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв існують окремі приміщення, нарізка хліба в такому разі здійснюють також у холодному цеху.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення – супове і соусне. У суповому відділенні готують бульйони і супи, у соусному – другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої. Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого розподілу, як правило, немає.