83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика

Сервіровка столів. Попередня та виконавча сервіровка столу.

„Сервірування” в перекладі з французької означає з одного боку підготовку столу до сніданку, обіду, вечері, чаю тобто розташування посуду в особливому порядку, а з іншого боку – це сполучення предметів (посуду, столової білизни) призначених для цього.

Попереднє сервірування столу виконують у процесі підготовки залу ресторану до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при виконанні замовлення. Залежить від типу підприємства, виду й характеру обслуговування (сніданок, обід, вечірнє обслуговування за меню замовлених страв, святкове обслуговування).

Виконавче сервірування столу роблять за заздалегідь відомим меню замовлення, застосовують під час організації обслуговування банкетів, важливих делігацій, учасників нарад, тощо.

Вимоги, які висуваються до сервірування:

1. Відповідати виду обслуговування (сніданок, обід,вечеря)

2. відповідати меню страв та напоїв, що подаються

3. Бути естетичним. Поєднуватися з формою столу, кольором скатерті, серветок (форма складвння) та з іцнтерьєром зали.

4. відображати національну особливість та тематичну направленість зали.

5. розміщення всіх предметів сервірування відповідно до правил.

Послідовність сервірування столу:

1. Накриття скатертю.

2. Сервірування тарілками.

3. Сервірування приборами.

4. сервірування скляним (кришталевим) посудом.

5. Розкладання серветок.

6. Розміщення серветок, приборів зі спеціями, ваз з квітами.

Сервірування столів в буфетах, закусочних, кафетеріях, тобто там, де харчуються стоячі, передбачено наявність на столах наборів для спецій та паперових серветок у серветницях.

В залах їдалень, кафе, закусочних і інших підприємствах, де застосовують метод самообслуговування, дозволяється не вкривати столи скатертинами, а використовувати столи з гігієнічним покриттям. Святковий вигляд таких залів можна досягнути за рахунок квітів у невисоких глечиках, вазах, які розташовують посередині столу, або на його торці. Посередині столу розташовують також набори зі спеціями. Якщо в вартість страв включено хліб, то його також розташовують на столі у закритих хлібницях.

84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів

Торговельні приміщення до обслуговування готують щодня. Приміщення ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, прибори, столову білизну й сервірують столи.

1.Прибирання приміщень.|помешкань|

Прибирання залу виконується бригадою прибиральниць на початку й наприкінці робочого дня. Прибирання паркетних підлог і підлог з килимовим покриттям проводяться сухим способом.

Підлоги з лаковим покриттям і мийною плиткою, мармуром та синтетичними матеріалами (релін, лінолеум) прибирають вологим способом.

При вологому прибиранні - спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, обладнання, а потім обробляють підлогу.

При сухому - спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють за допомогою пилососів пил із предметів, що перебувають у залі. Для натирання підлог (паркетних) використовують електронатирачі промислового виробництва. Прибирання торговельних приміщень повинно бути закінчене за дві години до відкриття підприємства. Після прибирання приміщення провітрюють. Температура в залі ресторанів має становити 16-18 град (кондиціонер).

Протягом робочого дня при необхідності невелике прибирання робить прибиральниця, чергова по залу.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання, інвентарю.

2. Спосіб розстановки|розставляння| столів залежить від загальної|спільної| конфігурації залу, розташування вікон, дверей, колон, місцезнаходження естради|, виду обслуговування. Не слід розміщувати столи на одній лінії з|із| вхідними дверима. Кожен ряд|лава| столів має бути розміщений| то точно по прямій лінії.

Варіанти розміщення обідніх столів: 1 — уздовж|вздовж| стіни; 2 — в нішах; 3 — лінійне; 4 — острівне.

Основні прийоми розстановки|розставляння| столів в залі:

1,3 — рядами|лавами|; 2 — по діагоналі; 4—| в шаховому порядку|ладі|; 5 — використання столів різної форми

Біля стін і колон столи доцільніше розташовувати по діагоналі, що створює зручності при обслуговуванні. Квадратні столи розставляють зазвичай в шаховому порядку. Круглі столи встановлюють найчастіше в сполученні із квадратними. Вони надають залу особливо ошатний вид. Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай уздовж стін або посередині залу в поєднанні із круглими й квадратними столами.

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Від стін вони повинні бути на відстані 10-20 см. Стільці розставляють так, щоб сидіння були під столом не більш ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

У залах використовують пристінні й напівкруглі дивани, крісла, біля яких також розміщують столи.

Між групами столів, біля стін, колон розміщують серванти, підсобні столики з розрахунку один сервант на кожного офіціанта, крім того, необхідно мати трохи запасних.

Для зручності в роботі офіціантів у залах встановлюють холодильники з розрахунку один на трьох - чотирьох офіціантів, зазвичай їх розташовують у зоні столів, які обслуговують ці офіціанти.

Щодня перед початком роботи метрдотель визначає для офіціантів зони обслуговування, чергуючи їх, створюючи в такий спосіб рівні умови роботи.

|При розстановці|розставлянні| меблів в залах враховуються основні потоки відвідувачів|візитерів| і маршрути руху офіціантів. У залі виділяють| головні і другорядні проходи. Ширина головного| проходу, який починається|розпочинає| від вхідних дверей, має бути не менше 2 м|м-коду|; ширина другорядного, такого, що залишається через кожні два-три ряди|лави| столів, — не менше 1,5 м. Відстань між окремими| столами має бути не менше 0,75 м.