- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
Узагальнана структура гарячого цеху:
відділення для приготування перших страв(супове)
відділення для приготування других страв, соусів та гарнірів (соусне)
ділянка приготування борошняних кулінарних виробів
ділянка приготування гарячих напоїв.
Основні вимоги до розміщення гарячого цеху:
цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельними цехами, складськими приміщеннями, з роздавальнею, яка входить до торгового залу.
якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, тоді при кухні обов’язково маає бути мийна кухонного посуду
коли гар цех обслуговує декілька торгових залів, що розміщуються на різних поверхах, його розміщеннують на поверсі торгового залу з найбільшою кількістю місць. На інших поверхах можуть бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марніти. Постачання роздавалень здійснюють підйомники.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху.
Призначення гарячого цеху:
теплова обробка продуктів та напівфабрикатів
приготування Н/ф для холодних страв, закусок, солодких страв та напоїв
варіння бульйонів
приготування супів
приготування соусів
приготування других страв
приготування гарнірів
Крім того у цеху готують гарячі напої і випікають борошняні вироби для прозорих бульйонів.
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.п., використовувані як гарнір до перших страв, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв. У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів. Тому гарячий цех розташовують таким чином, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом і примикав до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
Важливим в організації роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників на виробленні окремих видів страв. Найбільш широко поширена спеціалізація - приготування перших і других страв. Тому гарячий цех поділяють на два відділення - супове і соусне.
Робота гарячого цеху, як і інших виробничих ділянок, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащеності їх відповідним обладнанням. Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розставляють трьома паралельними лініями: в середній частині цеху в одну лінію встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.
К-ть і види обладнання підбираються відповідно до типу ЗРГ, к-ті посадкових місць, режиму роботи, максимальної завантаженості ЗРГ в години пік.
Основні види обладнання гарячого цеху – теплове, холодильне, механічне та немеханічне устаткування- плити, котли для, жарочні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. Для невеликих ресторанів на 40-60 посадочних місць дуже зручні комбіновані печі (пароконвектомати), що функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого готування їжі Найпростіші моделі цього апарата мають три основні режими роботи-пара, конвекції гарячого повітря і суміщений режим. Такий набір режимів дозволяє виробляти до 80% всіх можливих операцій по приготуванню їжі. Для спеціалізованих ЗРГ існує спеціалізоване устаткування:шашличні печі, печі для піцци, млинцеві автомати, автомати для смаження пиріжків тощо.
На великих підприємствах встановлюють лінію роздачі. Найбільший ефект дає використання секційного модульованого устаткування. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу.
У суповому відділенні є три лінії: 1)варіння бульйонів 2)готування супів 3)термічної обробки продуктів. За невеликого обсягу виробництва лінії переходять в ділянки, ділянки до робочих місць.
В ньому розташовують теплове, холодильне, механічне обладнання. Оскільки в ресторанах перші страви готують і відпускають окремими порціями, в лінії теплового обладнання замість котлів для варіння перших страв встановлюють плити, на яких готують перші страви у посуді невеликої місткості.У суповому відділенні організовують три робочих(лінії, ділянки) місця: для приготування бульйонів, перших страв, гарнірів до прозорих супів (кулеб'яки, розтягаї, пиріжки та ін.) Для приготування бульйонів встановлюють харчоварильні котли і виробничий стіл для виконання допоміжних операцій. Перші страви готують на плиті, яка може служити для пасерування овочів та приготування супів. Поруч розташовують столи виробничі з вагами для зважування відварних продуктів (м'яса, риби, птиці) до супів. Для відпустки замовних перших страв призначений стіл секційний модульний з охолоджувані шафою і гіркою.
Гарніри до прозорих супів готують, використовуючи електричну сковороду, універсальний привід з м'ясорубкою, електричний духовку, виробничий стіл з дерев'яним покриттям.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів - компонентів страв, тушкування буряку (для борщу), пасерування овочів і томатного пюре в сотейниках. Тушкований буряк і пасеровані овочі можна зберігати в холодильних шафах і використовувати в міру надходження замовлень від відвідувачів.
Соусне відділення призначене для приготування різних других страв у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені видах, а також гарнірів і соусів.
Соусне відділення складається:1) лінія темічної обробки продуктів(варіння, смаження тушкування, запікання…) 2)лінія приготування гарнірів, соусів 3) лінія приготування кулінарних виробів(сирники голубці) 4) ділянка приготування борошняних кулінарних виробів. У соусному цеху організують три робочих місця: для смаження і пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш. Основним обладнанням служать: кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, електрофритюрниці, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів в невеликих кількостях використовують наплитнуий посуд. Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів в гарячому стані, а також для оформлення замовлених страв на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
Гарячі напої можуть гоуватися в соусному відділенні в наплитному посуді. Проте останнім часом в ЗРГ в гар цеху виділ окр. Ділянку, яку обладнують кофе машиною, апаратом приготування какао, шоколаду тощо.
Режим роботи гар цеху зал від реж роботи підп-ва(торг зала) і форми відпусу продукції. Працівники гар цеху поч роботу не пізніше ніж за 2 год до відкриття торг залу. Для приготування бульйонів і пасерованих овочів 1 з членів бригади може приходити раніше, решта – на початок варіння страви. Мясокістковий і кістковий бульйони готуються за день до готування страв, решта в той самий.