3.2 Визначення кількості працівників виробничих цехів.

Для визначення чисельності робітників будь-якого цеху слід розрахувати кількість людино-годин, що необхідна для виконання його виробничої програми. При цьому враховують або коефіцієнт трудомісткості для кожної окремої страви (холодний, гарячий, борошняний цехи), або норми виробітку для виготовлення м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів та кулінарних виробів (м'ясо-рибний, овочевий цехи).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

, (3.1)

де п – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [20, с.221-230].

Одержані результати розрахунків зводять до табл.3.6.

Таблиця 3.6 – Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції

в гарячому цеху (приклад)

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
Борщ український Суп-пюре овочевий … Всього	56 22 …	0,8 0,5 …	44,8 11,0 … Н

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв,осіб,здійснюють за формулою:

, (3.2)

де Н– кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100– кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня цеху, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для м'ясо-рибного, овочевого цехів розраховується за формулою:

, (3.3)

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг;

п – норма виробітку, кг/людино-годину [14, с.207-210].

Результати розрахунків наводять у вигляді табл.3.7.

Таблиця 3.7 – Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини

в овочевому цеху (приклад)

Сировина та технологічні операції	Кількість на обробку, кг	Норма виробітку, кг/людино-годину	Кількість людино-годин
Картопля Миття Чищення Доочищення Нарізання	77,18 75,64 56,73 56,45	450 450 140 75	0,17 0,17 0,41 0,75
… Всього	…	…	… Н

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного, овочевого цехів, N_яв,осіб,визначається за формулою:

, (3.4)

де Н– кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

Т – тривалість робочого дня цеху, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Визначення середньооблікової кількості працівників, N_сп,осіб, здійснюється за формулою:

, (3.5)

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника (додаток П).