- •Міністерство освіти і науки україни національний університет харчових технологій
- •1. Мета і завдання курсового проектування
- •2. Тематика курсових проектів
- •3. Порядок видачі завдання на курсовий проект
- •4. Зміст курсового проекту
- •5. Вказівки до виконання окремих розділів проекту
- •1 Техніко-економічне обґрунтування.
- •1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад.
- •1.2 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району.
- •1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача).
- •1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів.
- •1.5 Обґрунтування режиму та форм роботи закладу.
- •1.6 Вивчення можливості підключення проектуємого підприємства до існуючих інженерних мереж.
- •2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •2.1 Складення графіку завантаження торгівельного залу і розрахунок денної кількості споживачів.
- •2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу.
- •2.3 Розробка меню розрахункового дня.
- •2.4 Розрахунок добової кількості сировини.
- •2.5 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектуємого закладу.
- •3 Розрахунок виробничих цехів підприємства (згідно із завданням).
- •3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів.
- •3.2 Визначення кількості працівників виробничих цехів.
- •3.3 Підбір та розрахунок обладнання цехів.
- •3.4 Визначення площі цехів.
- •3.5 Організація роботи виробничих цехів.
- •3.6 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства.
- •3.7 Визначення на основі дбн складу та площі приміщень проектуємого закладу.
- •3.8 Визначення загальної площі підприємства, що проектується, та його поверховості.
- •4 Розробка компонувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства.
- •6. Вимоги до оформлення розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини проекту
- •7. Порядок захисту курсового проекту
- •8. Рекомендована література
- •Додатки Додаток а Орієнтовні напрямки тематики курсових проектів
- •Додаток б Орієнтовний зміст курсового проекту
- •Додаток в Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток д
- •Додаток з Зразкові графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •Додаток л Зразкові коефіцієнти споживання страв та напоїв в барах
- •Додаток м Зразкове співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток н Зразкові норми споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем в закладах ресторанного господарства різного типу
- •Додаток п
- •Додаток с
- •Додаток у Мінімальні допустимі відстані між
- •Мінімальна ширина проходів у виробничих цехах
- •Додаток ш Зразок основного напису для пояснювальної записки
- •Додаток щ Зразок основного напису для креслень
- •Додаток ю Зразок спрощеної форма специфікації технологічного обладнання, експлікації приміщень та умовних позначень
- •Додаток я Умовні позначення основних типів технологічного обладнання на кресленнях
Додаток д
Приклад анкети для опитування потенційних споживачів
Шановний добродію!
З метою вивчення попиту на підприємства ресторанного господарства у Вашому районі проводиться анкетне опитування
Просимо відповісти на ряд питань і тим самим допомогти нам
1. Стать:
чоловіча; жіноча.
2. Вік:
15-18 років; 18-30 років; 30-50 років; більше 50 років.
3. Середній дохід в місяць:
545-800 грн.; 800-1000 грн.; 1000-2500 грн.; 2500-4000 грн.; більше 4000 грн.
4. Род занять?
- школяр;
- студент;
- робітник;
- підприємець;
- службовець;
- домогосподарка;
- безробітній;
- пенсіонер.
5. Яким закладам ресторанного господарства при відвідуванні Ви надаєте перевагу?
- ресторану;
- бару;
- кафе;
- їдальні;
- підприємству швидкого обслуговування;
- спеціалізованому (піцерія, кав’ярня, салат-бар та інші);
- нічному клубу.
6. В які години Ви переважно відвідуєте заклади ресторанного господарства?
8.00-12.00; 13.00-14.00; 15.00-18.00; 18.00-22.00; 22.00 і пізніше.
7. Яким стравам в меню Ви надаєте перевагу (які страви найбільше Вас приваблюють)?
- легкі закуски, салати;
- перші страви;
- другі м’ясні та рибні страви;
- десерти.
8. На що в першу чергу Ви звертаєте увагу відвідуючи новий заклад?
- стиль та інтер’єр;
- асортимент страв в меню;
- рівень обслуговування;
- якість продукції.
9. Стравам якої кухні Ви надаєте перевагу?
- українська;
- європейська;
- мексиканська;
- фьюжн;
- Ваш варіант ________________________________.
10. Чи має для Вас значення місце розташування закладу ресторанного господарства, яке Ви відвідуєте?
- так, має, надаю перевагу закладам у центрі міста;
- так, має, надаю перевагу закладам, що знаходяться за містом;
- так, має, надаю перевагу закладам, які розташовані в районі, де я мешкаю;
- значення не має.
11. Яких закладів ресторанного господарства на Вашу думку не вистачає у Вашому районі?
- ресторанів;
- барів;
- кафе;
- їдалень;
- підприємств швидкого обслуговування;
- спеціалізованих підприємств (піцерія, кав’ярня, салат-бар та інші);
- нічних клубів;
- Ваш варіант ___________________________________.
ЩИРО ДЯКУЄМО ЗА УЧАСТЬ У АНКЕТНОМУ ОПИТУВАННІ
Додаток Ж
Тривалість прийому їжі одним споживачем
Тип закладу |
Тривалість прийому їжі, хв. |
1 |
2 |
Загальнодоступна їдальня: сніданок обід вечеря Дієтична їдальня: сніданок обід вечеря Їдальня при виробничому підприємстві. Загальний та дієтичні зали: сніданок обід вечеря Їдальня при ВНЗ. Зал відпускання страв студентам за абонементами: сніданок обід вечеря Ресторан міський, який реалізує в денні години обідню продукцію: день вечір Ресторан при готелі: сніданок обід вечеря Ресторан міський: день вечір Ресторан міський, що реалізує в денний час комплексні обіди: день вечір Ресторан залізничний та при аеровокзалі: ранок, день вечір Кафе загального типу з самообслуговуванням: день вечір Кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами: день вечір Спеціалізовані кафе: Кафе-кондитерська: ранок день вечір
|
20 30 30
30 40 30
15 20 20
15 30 15
40 150 (2,5 год.)
30 40 100 (1,6 год.)
40 150 (2,5 год.)
30 150 (2,5 год.)
40 100 (1,6 год.)
30 40
40 120 (2,0год.)
20 30 30
|
| |
1 |
2 |
Кафе-морозиво: день вечір Дитяче кафе Кафе-автомат Закусочна загального типу: ранок день вечір Шашлична (обслуговування офіціантами): ранок день вечір Пивний бар (обслуговування офіціантами): день вечір Самообслуговування через стійку Самообслуговування через автомат Спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування Вітамінний бар: день вечір Молочний бар: день Коктейль-бар без танцювального майданчика: день вечір Коктейль-бар з танцювальним майданчиком: вечір Коктейль-хол: день вечір Винний бар: день вечір Гриль-бар: день вечір Бар-вар*єте Сосисочні, пельменні, вареничні, оладкові, пиріжкові, пончикові Біфштексні, котлетні, кебабні, гарячі бутерброди, відкриті піроги, слойка, млинчикові, чебуречні Кафетерії змішаної спеціалізації
|
30 50 30 20
20 30 20
40 60 100 (1,6 год.)
40 60 20 20 15
15-20 20-30
15-20
20-30 30-40
60-90
30-40 60-90
20-30 30-40
20 25-30 одна посадка
15
12 12 |