Перетворення ліпідів в технологічному процесі
Глибина
і інтенсивність цих процесів залежать
від хімічного складу ліпідів, характеру
супутніх речовин (антиоксидантів,
меланоідинів), вологості, присутності
мікроорганізмів, активності ферментів,
контакту з киснем, від способів упаковки
жиру і ряду інших факторів.
При
неправильному зберіганні вершкового,топленого
коров’ячого масла, маргарину поверхня
їх змінює колір, а за смаком і запахом
ці жири стають схожими на сало.
Результатом
цих перетворень є зменшеня вмісту гідро
пероксидів у жирах і поява таких вторинних
продуктів самоокиснення, як альдегіди
(альдегідне прогоркання), кетони (кетонне
прогоркання), оксикислоти (засалювання).
Прогорклі
жири стають непридатними до використання
у їжу із-за неприємного пекучого смаку
і запаху. Найлегше прогоркають жири
багаті ненасиченими жирними кислотами,
а яловичий, баранячий і гідрогенізовані
жири менше прогоркають.
Завдяки
низькій вологості, відсутністі мінеральних
речовин ліпіди не вражаються
мікроорганізмами і можуть тривалий час
зберігатися у темному місці. Оптимальні
умови для зберігання: температура 4-6
оС,
відносна вологість повітря 75%. В побуті
їх слід зберігати в закритій скляній
тарі у темряві.