Лабораторная работа № 6

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 9

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 9., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли ,миски ,ножи, разделочные доски с маркировкой «О.В.»,»О.С.»»Р.С.»,разливательные ложки, порционные сковороды ,емкость для варки на пару ,салатники, тарелки для 1блюд,сковороды,сито.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке,

1. Винегрет со сметаной (рецептура №366);

2. Суп из цветной или брюссельской капусты (рецептура №371);

3. Пудинг рыбный (рецептура №397);

4. Яблоки, фаршированные творогом (рецептура №410).

Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.

1. Винегрет со сметаной (рецептура №366)

Отдельно сваренные картофель, свеклу и морковь очищают , нарезают ломтиками. Свежие огурцы нарезают ломтиками. зеленый лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сметану и перемешивают. Выход 1 порции 100г.

Требования к качеству:

Все овощи имеют свой цвет, не окрашены свеклой, сохранили форму нарезки, уложены горкой в салатник, политы сметаной Консистенция- варенных овощей. Вкус и запах кисло-сладкий, свойственный овощам.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	34,4	25,8/25.0	68,8	51,6/50,0
Свекла	21,0	16,8/16,0	42,0	33,6/32.0
Морковь	12,6	10.1/10.0	25.2	20,2/20,0
Лук зеленый	18,8	15.0	37,6	30.0
Огурцы свежие	18,8	15.0	37,6	30,0
Cметана	20,0	20.0	40,0	40,0
Выход	-	100	-	200

2. Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель. За 10-15 мин.до окончания варки супа добавляют разобранную на соцветия цветную капусту, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом кольраби, репу ,морковь, петрушку, в конце-соль-4г.

Суп можно отпускать со сметаной.

Требования к качеству:

Консистенция средняя. Суп ароматный, имеет вкус овощей. Внешний вид сверху преобладает белый или зеленая цвет капусты, овощи не переваренные.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	120	90	240	180
Капуста цветная	178	92,5	356	185
Или брюсельская	142,5	92,5	285	185
Кольраби	19	14,5	38.	25
Репа	13,5	10	27	20
Морковь	25	20	50	40
Петрушка(корень)	13,5	10	27	20
Масло сливочное	10	10	20	20
Вода	375	375	750	750
Выход		500		1000