4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)

Яблоки после удаления семенного гнезда разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем постепенно вводят просеянную крупу и варят помешивая, 15-20мин. Смесь охлаждают до 40^оС и взбивают до образования густой пенной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом, (20г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Требования к качеству:

Мусс должен быть хорошо взбитый, иметь упругую консистенцию, без комочков. Насыщенный вкус и запах яблок или груш.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яблоки свежие или груши	134 129	94 94	68 394	188 188
Масса плодов отварных	-	75	-	150
Сахар	30	30	60	60
Вода	100	100	200	200
Крупа манная	16	16	32	32
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,2	0,2
Выход	-	200	-	400

Вопросы для самопроверки:

1. Репчатый лук варят для паштета из сельди?

2. Овощи нарезают соломкой?

3. В паштет селедочный используют яблоки?

4. Выход паштета 120г ?

5. Овощи для супа нарезают мелким кубиком?

6. Тесто для клецек заваривают?

7. Выход клецек 1 порции 75г?

8. Гуляш готовят из свинины?

9. Масса п/ф гуляша 20г?

10. Нарезают гуляш из толстого и тонкого края?

11. Для мусса яблочного используют лимонную кислоту?

12. Яблоки мелко нарезают?

Лабораторная работа №3

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 5

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 5., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля для варки супа , кастрюли для варки напитка, 1 кастрюля для варки картофеля, доски разделочные «ОВ», «ОС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска комплексного обеда.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166);

2. Суп из шиповника и яблок (рецептура №180);

3. Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189);

4. Напиток апельсиновый (рецептура № 229).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166);

Помидоры и яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают ломтиками, укладывают горкой и оформляют мелко нарезанным зелёным салатом или зелёным луком. Перед подачей салат поливают сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: Помидоры и яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезаны ломтиками, уложены горкой и оформлены мелко нарезанным зелёным салатом или зелёным луком. Вкус – помидор, яблок, с ароматом свежей зелени. Консистенция яблока- плотная, помидоров - мягкая, Цвет помидора ярко-красная, зелень сочно-зелёная .

Наименование сырья	Брутто 1 порции (100г)	Нетто 1 порции (100г)	Брутто 2 порции (200г)	Нетто 2 порции (200г)
Помидоры свежие	51,2	43,5	102.4	87
Яблоки свежие	50	35	100	70
Салат	10,4	7,5	20,8	15
или лук зелёный	9,4	7,5	18,8	15
Сметана	15	15	30	30
Выход	-	100	-	200

2. Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)

Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, мелко измельчают и засыпают сахаром. Измельчённые яблоки ставят на холод.

Очистки яблок и подготовленные плоды шиповника заливают горячей водой варят 5-10 минут в закрытой посуде при слабом кипении и настаивают 3-4 часа, затем процеживают. Полученный отвар доводят до кипения, закладывают измельчённые яблоки с сахаром и варят 2-3 минуты, после чего заваривают и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: суп налит в глубокую столовую тарелку, яблоки измельчены и хорошо проварены, отдельно подают сухарики из пшеничного хлеба; консистенция: отвар средней густоты, яблоки мягкие; вкус – в меру сладкий; запах- яблок, шиповника.

Наименование сырья	Брутто 2 порции (1000 г)	Нетто 2 порции (1000 г)
Плоды шиповника (сушёные)	50	50
Яблоки свежие	214	150
Сахар	80	80
Крахмал картофельный	-	15
Вода (для шиповника)	900	900
Выход	-	1000
Сухарики из пшеничного хлеба	-	50

3. Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)

В отварной протёртый картофель, охлаждённый до температуры 40-50 С, добавляют яйца (1/10 шт нормы яйца оставляют для смазки), муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков ( по 2 на порцию), делают в них углубление и заполняют творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают. Отпускают ватрушки со сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: в виде ватрушек; Вкус меру солёный; Цвет на поверхности золотистый; Запах -картофеля, творога; Вкус: творога без кислинки. Консистенция:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	233	175	466	350
Яйца	¼ шт	10	1/2 шт	20
Мука пшеничная	5	5	10	10
Масса картофельная:	-	175	-	350
Фарш:
Творог	38	38	76	76
Яйца	¼ шт	10	1/2 шт	20
Сахар	3	3	6	6
Сметана	10	10	20	20
Масса фарша	-	60	-	120
Масса полуфабриката	-	235	-	470
Масло сливочное	5	5	10	10
Масса готовых ватрушек	-	200	-	400
Сметана	20	20	40	40
Выход	-	220	-	440

4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)

Цедру, снятую с апельсина , мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течении 5 минут, а затем отставляют на 3-4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок апельсина и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид - налит в стаканы; Вкус в меру сладкий, ярко-выраженный апельсиновый; Консистенция жидкая; Запах – цитрусовых; Цвет- оранжевый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Апельсины	22	9,6	44	19,2
Вода	210	210	420	420
Сахар	24	24	48	48
Выход	-	200	-	400

Вопросы для самопроверки:

1. Для салата помидоры и яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой?

2. Салат оформляют мелко нарезанным зелёным салатом или зелёным луком?

3. При приготовлении супа яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, мелко измельчают и засыпают сахаром?

4. При приготовлении супа измельчённые яблоки ставят на холод?

5. В суп вводят кукурузный крахмал?

6. В отварной протёртый картофель, охлаждённый до температуры 60-70 С, добавляют яйца?

7. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков (по 1 на порцию)?

8. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают. Отпускают ватрушки со сметаной?

9. Отпускают ватрушки со сгущёнкой?

10. Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают холодной водой?