Информация по реабилитации / Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М

ББК 51.23я73 УДК 613.2(075.8)

З-91

Гриф надано Міністерством освіти і науки України (Лист № 14/18.2-528 від 28.02.2006)

Рецензенти:

Ванханен В. Д. — засл. діяч науки, д-р. мед. наук, проф., акад. АН ВШ України; Ципріян В. І. — д-р. мед. наук, проф.; Крайнюк Л. М. — канд. техн. наук, доц.

Зубар Н. М.

З91 Основи фізфології та гігієни харчування: Підручник. — К.: Центр учбової літератури, 2010. — 336 с.

ISBN 978-966-364-996-2

У підручнику розкрито фізіолого-гігієнічний вплив їжі та її компонентів на функціонування основних фізіологічних систем організму, що дозволяє критично підійти до вибору харчових продуктів, технологічного процесу виробництва кулінарної продукції та складання раціонів харчування.

Підручник призначений для студентів, які навчаються за напрямом 0917 «Харчова інженерія» професійного спрямування 091711 «Технологія харчування» варіативної компоненти 091711.01 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс».

.............................................................................................................

. , ’ -

..............................................................................

1. - -

- .......................................................................

1.1.! "# $%& & ’ "'('......................................

1.2.)*!+ +/! # 0 )#& 3 +4 $5'$6' ' ....................................

1.3.8!&(&9! %! +/! # !$& 3%3 4.....................................

1.4.&$3#&) )3 6 & 4.................................................

1.5.'%<'# ! $% %3"*36(! 3 « " & 3 0!$!&(&9!+ # 9!- 9!= 3 4 » ..............................................................................

2. ............................

2.1. 9 (> ! $)& &<! &"#! 6 &*'"! # ('............................

2.2. &*'"3 # (' & !? 6& &/ 3 !. !$!&(&9! !

&" & 3 & 9 &('6#3 &+ &*! )3 )&"#! +/!.......................................

2.3. &*'"3 # (' @( ) # 6(3 6 &% )#! ! #'4-

&(&9! 34 0 )#& ! 34 ..............................................................

2.4. A (' % %* #36 (!? )3@*!. &(> 6!%@( )& &+

$(&$3 # 6' ! )3 6 &*'" 4 # (' ..........................................

2.5. A (' #& )&< )3@' 3) . !$!&(&9! ! &" & 3 !

$' ' 6 & 6& &/ 3 ', 6 3"#! )& ' # # !@-

>&)(!#3 ' # (' ......................................................................

2.6. A (' #& "#&< )3@' 3).............................................

2.7. "3<!( *! +/! & 9 !$<&<. "&5(3 &"#! $" &= #-

!= #!..................................................................................................

2.8. !$!&(&9! ! &" & 3 9&(&% ! "3 '....................................

4 . .

3. -

..............................................................................

3.1.!$!&(&9&-9!9!= ! ! &" & 3 '? &9 <& (> &+ '9 ( *!+ 0 )*!? & 9 !$<..............................................................................

3.2."&5(3 &"#! 5 %& 3 ' & &+ "3"#'<3 # " " ! - (' 6 & %! (> !"#> ' & &+ "3"#'<3............................................

3.3.<& (> "3"#'< '9 ( *!+. )*!+ &) '<34 $(&$ # !@ >&+ "') '*!+..........................................................................

3.4.6(3 "# )# 3 # 4 )#' 4 '? &9- <& (> ! 6 &*'"3 ...............................................................................

3.5.!$!&(&9&-9!9!= ! ! &" & 3 %! (> &"#! "' *' &-" %3 &+ "3"#'<3................................................................................................

3.6.&(> 4 0 )*!& ! "' *' &-" %3 &+ "3"#'<3..........

. - A A ......

4. -! ....................................

4.1.!$!&(&9&-9!9!= ! ' $' 5!()! # "(!%)3 +4 >&9& %(3@) ! %'0!*3# *!& 4 4...................................

4.2.!$!&(&9&-9!9!= ! &(> <! &)3"(......................................

4.3.!$!&(&9! ! &" & 3 & < 5!() *!& 4 4.......

4.4.& ## 5!&(&9! &+ *! &"#! 5!()! # <'#&%3 3$ - ' ...............................................................................................

4.5." &= 5!()! . !$!&(&9&-9!9!= ! ! $4&%3 E&%& 6&- (!6@' 5!()& &9& 4 .......................................................

5. -! ...................................

5.1.)#' 3"#3) (!6!%! +/!.........................................................

5.2.!$!&(&9&-9!9!= ! &(> /3 ! , /3 34 )3"( # "- (!%)3 %(3@) ! '"# ! +4 4 & &< *!& !............................

5.3.!$!&(&9&-9!9!= ! &(> 0&"0&(!6!%! # "#' 3 !.................

5.4.& ## 4 & &+ # 5!&(&9! &+ *! &"#! /3 ! ......................

5.5.!$!&(&9&-9!9!= ! ' &5F # & < "6&/3 (!6!%!........

6. -! ...........................

6.1.)#' 3"#3) # 0 )*!+ 9(' &%! +/!................................

6.2.(!)'<! 3? ! %')" %&"# 6 34 9(' &%!................................

6.3.!$!&(&9&-9!9!= ! &(> %&"# 6 34 9(' &%! # "- (!%)3 %(3@) ! %'0!*3# +4 4 & &< *!& ! ........................

6.4.!$!&(&9&-9!9!= ! &(> '%&"# 6 34 9(' &%! # - "(!%)3 %(3@) ! %'0!*3# +4 4 & &< *!& !.......................

6.5.!$!&(&9! ! &" & 3 & < "6&/3 9(' &%!.......

7. -!

...................................................................

7.1.!$!&(&9&-9!9!= ! ' $' !# <! !....................................

7.2."#> !# <! ! 0!$!&(&9! 34 0 )*! 4...............................

7.3." & ! %/' '( # 0!$!&(&9! 6 '5 !# <! 4.............

7.4.3 3 3 &$3#) !# <! &+ '%&"# # &"#! # $4&%3 E&%& 5& >53 $ 9!6& !# <! &$<3 ...................................................

8. -!

............................................

8.1.!$!&(&9&-9!9!= ! ' $' <! ' (> 34 ' & 3...............

8.2."#> <! ' (> 34 ' & 3 0!$!&(&9! 34 0 )*! 4..........

8.3."&5(3 &"#! $" &= <! ' (> 34 ' & 3 , &" & ! %/' '( # 0!$!&(&9! ! & <3 +4 "6&/3 ................................

8.4.G'<! ' (!$H ! 3 3)3...........................................................

. - A AG A

A I J A........................................................................

9. -! -

" ....................................................

9.1. 43" ! ( "#3 &"#! 4 & 34 6 &% )#! ! 0 )#& 3 +4 >&-

9& $5'$6' ' ..................................................................................

9.2. '9 #3 3? 6(3 %<! &9& "6&/3 %' )34 4-

& 34 ' & 3.....................................................................................

9.3. !$!&(&9! ' $' # 9!9!= ! &*! ) 6 &% )#!

# 3 &9& 6&4&%/' ....................................................................

9.4. !$!&(&9! ' $' # 9!9!= ! &*! ) 6 &% )#! &-

"(3 &9& 6&4&%/'........................................................................

10.1.5<! ' & 3 ! ' ' 9!+ & 9 !$<! (H%3 3

10.2.' 9'#3 ! 3# #3 (H%3 3 # +4 ")( %& !.....................................................

10.3.& ## 6 & *!& (> ' 4 # 6 & ?&9& $)& 3 ..........

10.4.!$!&(&9&-9!9!= ! ! 3<&93 %& 4 & &9& *!&.................

10.5.!$!&(&9&-9!9!= ! ! 3<&93 %& '/3< 4 # <& 6 3?< +/! ...........................................................................

11. -! -

# ...................................................

11.1.& <3 4 %( "'(' ) + 3.............................

11.2.!$!&(&9&-9!9!= ! ! &" & 3 *!& (> &9& 4 (H%'? &$<& &+ 6 *! ......................................................................

11.3.!$!&(&9&-9!9!= ! ! &" & 3 *!& (> &9& 4 &5!# 3)! "' '% >&+ # /)&+ 0!$3 &+ 6 *!................................

11.4.!$!&(&9! ! &"&5(3 &"#! & 9 !$< %!#'? ! 6!%(!#)! # 6 3 *363 +4 >&9& *!& (> &9& 4 .................................

11.5.!$!&(&9&-9!9!= ! ! &" & 3 *!& (> &9& 4 (H%'? 6&43(&9& !)..........................................................................

11.6.!$!&(&9&-9!9!= ! ! &" & 3 (!) (> &-6 &0!( )#3- &9& 4 .................................................................................

12. -! ............

12.1. !$!&(&9&-9!9!= ! ! &" & 3 6&5 %& 3 (!) (> 34 %!=#

# '/3< 4 .......................................................................

12.2. 3 3 3 3 3) ' , "(!%)3 # 0!$!&(&9&-9!9!= ! !

6 3 *363 4 6 3 $4 & H 4 & 9 ! # (' ......

12.3. 3 3 3 3 3) ' , "(!%)3 # 0!$!&(&9&-9!9!= ! !

6 3 *363 4 6 3 4 & &5 4 6' ! )3, /& &9& <!-

4 # 6!%@( )& &+ $(&$3.............................................................

12.4. 3 3 3 3 3) ' , "(!%)3 # 0!$!&(&9&-9!9!= ! !

6 3 *363 4 6 3 $4 & H 4 3 &) # "' *' &-

" %3 &+ "3"#'<3 ...............................................................................

12.5. 3 3 3 3 3) ' , "(!%)3 # 0!$!&(&9&-9!9!= ! !

6 3 *363 4 6 3 &/3 ! ! # * ) & &< %! 5'#! ............

- ...............................................................

.......................................................................................................

......................................................................................

.........................................................................................................

= &% 3< !$ &" & 34 /'(! , )3? "# & HH 3 9- <& !H & 9 !$< (H%3 3 ! )&(3@ >&9& "' '%& 3E , "6 3 =, 6' 3< 3 &<, $%& & ’H # $% # &"#! & 9 !$< 6 %! #3

6(3 '"6 3 #(3 34 0 )#& ! .

&$<! $' 4 /3##=%! (> &"#! (H%3 3, 5!&4!- <! 34 6 &*'"! 6' '# & ' > &) '<34 )&<6& ' #! +/! "# )# ! #!- ( , +4 6(3 %! (> !"#> 0!$!&(&9! 34 "3"#'< & 9 !$< = %$3 ?- & /(3 3< ! &% 3< !$ 0 )#& ! 6(3 $%& & ’ # 6 *'$% # !"#> (H%3 3. & @' &" & 34 6 3 *36! *!& (> &9& 4 "6 3 3 H#> *!( 3$) 4 & &5 — !% $3/' !< &9& "# # " &- 9 !$< %& (!<' # 34 $4 & H >.

3 ' # *!& (> )& ')*! 4 , $&"' '%/' 93" " 34 6 &5('< 4 4 "'(' ! +4 6' "6')#3 &< &$3#) = )# (> &H 6 &5('<&H, &")!(>)3 = 9 #!=H $5'$6' ' # $<!* ' $%& & ’ &6#3< (> &< ! !, 6 &0!( )#3)3 (!<' #- 34 $4 & H >, $3/' H ! 0')*!? 34 $4 & H > "' '% "'- (' . ) + ! *3< 6 &5('< < 6 3%!( =#>" $ 9 , &$&5- ( H#>" )& ! &" & 3 4 $’$) $ ')&(&9! & '"6 3 #(3 3<3 <& <3 6 &/3 .

G( "6'*! (!"#! 4 & 34 #'4 &(&9!? /(3 & ' #!(>)3 3 ' ")( % ! 0 )*!& (> 34 ( "#3 &"#'? 6 &% )#! 4 , ? 6(3 +4 <'4 !$<3 <'# 5&(!$< ! 0!$!&(&9! ! 6 &*'"3 & 9 !$<! $%& & &+ # 4 & &+ (H%3 3. $’$) $ *3< 6 '5 H#> %&")& (' '*'6# 3, # %3*!? ! <'#&%3 &5 &5)3 4 & 34 6 &% )#! $ <'#&H &$&5)3 # )34 "6&"&5! # '/3<! , )! "6 3 #3< #> $5' '/' &"#! 4- & 34 ' & 3 # ( "#3 &"#'? "3 & 3 3.

3 63" ! 6!% 3) 3)& 3"# ! ?" " !@! !%&<&"#! 6 & 4 $%& & &+ ! 4 & &+ (H%3 3 # +/ , 3< ! !# 3$3<3 # $5!/ 3<3 ' 3<3, # )&/ ( " 3? 5 9 #& ! 3? %&" !% 3)( %-*!=+ %3"*36(! 3.

!% 3) 6!%9& (' & !%6& !% & %& 6 &9 <3 %3"*36(! 3 « "- & 3 0!$!&(&9!+ # 9!9!= 3 4 », ) 4&%3#> %& *3)( %3"*36(!

6 &0'"!? &+ # 6 )#3 &+ 6!%9& )3 5 ) ( ! $ 6 <&< 0917 « & ! /' ' ! » 6 &0'"!? 3< "6 < < 6.091711 «A'4 &(&- 9! 4 » ! = & < #3 &H.

J #' ! (3 6!% 3) <&/ #> 5 #3 3)& 3"# ! < 9!"# <3 # "6'- *! (!"# <3, # )&/ "6! # <3 # 0 4! * <3 6& " )%' !? &5!.

#& % 3? '*'$' # <: ) %'<!) O ) + 3, $"( /' &< %! )3, %&)#& <'%3 34 ), 6 &0'"& .G. 4 ' , %&)#& <'%3 34 ), 6 &0'"& . . 36 ! , ) %3% # #'4 ! 34 ), %&*' # .J ? H), 3)( % < ) 0'% 3 #'4 &(&9!+ ! & 9 !$*!+ '"#& &9& 9&"6&% "# 3+ ">)&9& *!& (> &9& #& 9& '(> &- ')& &<! &9& ! ' "3#'# $ "6 3 # *! ! 6& %3 6!% " 6!%9&- #& )3 )&63" ) 393.

$% &'(% )

)*)+,+.)$() /0+12 ', 4+ /+ ’5*%() * 6(71)89 %0$6 %((5

1

--

1.1. ’

& ## $%& & ’ )(H = "'5' & < (> 3? 0!$3 3? # 6"34! 3? &$3#&), !%" # !"#> $4 & H > # 6 34& 34 4 & &5(3 34 "# ! , &- < (> '6 &% )#3 0 )*!H %!#& &% &< !*!. %& & ’ — *' 9- <& ! # =% !"#> 0!$3 34, &$<& 34, % 4& 34, '<&*!? 34 # "&*! (> 34 0 )*!?. "# # #! "'" !# >&+ & 9 !$*!+ &4& & 3 $%& & ’ $63" &, E& $%& & ’ = "# 6& &9& 0!$3 &9&, <& (> &9& ! "&*! (> &9& 5( 9&6&(- , ' #!(>)3 !%" # !"#> 4 & &5 5& 0!$3 34 %.

' '% 3 3)! , E& 0& < H#> $%& & ’ (H%3 3, 4 6 36 % = 40—45 %, 9' '#3) (H%3 3 — 18; &4& & $%& & ’ — 10; 3 3)3 %& )!(( — 8 # ! @! — 19–24.

$' )& . . 6 3%!( '(3) 9 &(! 4 # )$, E&!%<! !% ! @34 3 3)! )&(3@ >&9& "' '%& 3E +/ = ? 3- E&H <! &H ")( % 3<, 5 9 #&)&<6& ' # 3< 3 3)&<. ('/ & !% (- "#3 &"#'? ! ")( % +/ 6&-!$&< 6(3 = & 9 !$<. ++ %&6&<&9&H 0 )*!H ! # &0!) #) 3 , & 9 ! , "3"#'< & 9 !$< *!(&< <3 <&/'- <& $<! H #3 %& !(> & 5& 6!%"3(HH 3 +4, 5& 6&"( 5(HH 3.

= ? /(3 !@&H 0!$!&(&9! &H 6 '5&H & 9 !$< ! < = %$3 ? & /(3 3? 6(3 /3## # $%& & ’ (H%3 3, " <':

$5'$6' = !"# # &$3#&) <&(&%&9& & 9 !$< ;

0& < = 3"&)3? ! ' > $%& & ’ , $<' @ = ! ' > $4 & H &"#! # # /)&"#! $4 & H >;

!% & (H= 6 *'$% # !"#>;

$5'$6' = & < (> '6 &% )#3 0 )*!H;

$5!(>@ = # 3 (!"#> /3## , #&< 3"(! )#3 &9& /3## ;

$43E = !% 6(3 '"6 3 #(3 34 ')&(&9! 34 <& , @)!%(3 34 3 &5 3 34 # 6&5 #& 34 3 3)! ;

= <'#&%&< (!) # 6 &0!( )#3)3 $4 & H .

) 6 & 4 # %3*!? & &$9( % = $5'$6' ' & 9 !$< ' ' 9!=H # # != # <3: 5!() <3, /3 <3, 9(' &% <3, <! ' (> 3<3 ' & 3 <3 # !# <! <3. (' 3< 5!(>@' ' ! &$<!H#> $=<&$’$&) <!/ 4 & 3<3 6 &% )# <3, 4 < ! $%& & ’ <, #3< 5!(>@ "# = & '- 3% 3<, E& 4 & ! 6 &% )#3 — *' E&"> 5!(>@', !/ 6 &"#& # != #3.

G&"# # = 4 — *' ' $3) ' !% ## 9&(&% , # )' 4 , )' %&"# # = $ ")( %&< ! 5 %& &H 4 & 34 ' & 3 . &%&53 (H%3 6& 3 &5& ’$)& & 3< #3 5(3$>)& 600 4 &- 34 ' & 3 , "' '% )34 66 — 5"&(H# & '$<! 34 # != #! # ' <' @' 30 !$&< !# 34 "# E/ .

+1)%,:(), 27+(+;)$() ) ;2<'7+- =)+,+.)$() % /27&' %0$6 %((5

G&)& ! ! $<! 3 "# )# ! 4 (H%3 3 ' %&$&( H#> ">&9&% ! !#> #'& '#3 & $5'$6' 3#3 # %3*!? 3<3 @( 4 <3 & 9- !$< "!< '&54!% 3<3 ' & 3 <3. ' 6 3$'(& %& '9 #3 34 "- (!%)! $%& & ’+ "'(' ')& &<! & &$3 #34 ) + :

6&@3 ' "' '% %& &"(34 !$34 0& < &/3 ! ( %(3@)& < " #!( ? &/3 ! 3 ( =#>" 55 % (H%'? "# @34 $ 30 &)! ) !, ) "(!%&), $&"# $4 & H >, &" & ! )34 6& @' 9('- &% &9& ! (!6!% &9& &5<! ! , — #' &")(' &$, !@'<! 4 & &5 "' * , 9!6' #& ! 4 & &5 , * ) & 3? %! 5'#;

6& @' !< &9& "# # " , $&) '< $ !$3<3 3% <3 !< &- %'0!*3#! , $! $3/' &H '$3"#' # !"#H %& ! 0')*!? ? ! @34 '"6 3 #- (3 34 0 )#& ! )&(3@ >&9& "' '%& 3E ;

$5!(>@' $4 & H >, 6& ’$34 $ (!<' # 3<3 %'0!*3# <3 <! ' (! ! <!) &'('<' #! : $(!$&%'0!*3# '<! %& &"(34 ! %!#'?, $ - 4 & H E3#&6&%!5 &+ $(&$3, )! 6& ’$! $ %'0!*3#&< ?&% , $4 &- H &6& &-4& &9& 6 # — $ %'0!*3#&< ) (>*!H ! < 9 !H # ! .