Типы и подготовка оболочек

^ Колбасные оболочки являются технологической ем­костью, придающей изделию форму и защищающие его от внешних воздействий.Общие требования к обо­лочкам включают: - прочность, плотность и эластичность; - устойчивость к воздействию микроорганизмов; - термостойкость и влагостойкость; - определенный уровень водо-, паро- и газопроница­емости; - наличие стандартного диаметра; - экономическую доступность.^ Для каждого вида колбас в соответствии с техноло­гическими условиями подбирают оболочку определен­ного типа, диаметра и длины. В промышленности обо­лочки подразделяют на четыре основных группы: 1. Натуральные (кишечные) 2. Белковые (коллагеновые) 3. Целлюлозные 4. Полимерные.Натуральные кишечные оболочки представляют со­бой надлежащим образом обработанные и подготов­ленные отделы кишечника убойных животных. После первичной обработки: удаление содержимого, обезжи­ривание, шлямовка, промывка, проверка качества, ка­либровка, метрирование, - полученная оболочка пред­ставляет собой непрерывную сетку, образованную сое­динительной тканью по всей стенке.

^ Натуральные кишечные оболочки
Трудоемкость производства Неравномерность диаметра Неоднородность качества Опасность микробиологи­ческой порчи Ограниченность ресурсов	Высокая проницаемость Высокая прочность Хорошая усадка Съедобность

Для каждого вида колбасных изделий подбирают оболочку в соответствии с ТУ и ТИ на изготовление данного вида изделий. С соленых кишок удаляют соль, промывают в холодной воде в течение 10-15 минут и замачивают в холодной воде: говяжьи 12-16 часов, сви­ные и бараньи - 2-3 часа. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения (до 1 суток). Вода должна быть чистой, проточной или часто сменяемой. Если за­мачивают кишки в теплой воде (30-35°С), то продол­жительность замочки - 2-3 часа. Цель замачивания - придание стенкам кишок эластичности.После замачивания кишки развязывают, разматывают и промывают теплой водой или продувают воздухом.^ Цель продувки - проверка наличия отверстий и прочих дефектов.Загрязнения и остатки жира удаляют. При необходимости кишки калибруют и сортируют по качеству. В местах, где есть отверстия, кишки перерезают. Гнило­стные места - вырезают. Для снижения уровня микро­биологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки в воде дополнительно замочить в течение 8 часов в 4 % -ном водном растворе молочной или винной кислоты. Затем сырье промыва­ют в холодной воде и 12 часов выдерживают в 1 % -ном растворе триполифосфата натрия (рН 8,0) для нейтра­лизации кислоты. Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см. С одной стороны на расстоянии 2-2,5 см от края перевязывают шпагатом. При изготовлении сырокопченых колбас нарезанные отрезки кругов подсаливают, выдерживают под прессом или в перфорированных ящиках (для стекания) не менее 1 сут. Говяжьи и свиные черевы для вареных и п/к колбас, на отрезки обычно не режут. При изготовлении с/к колбас говяжьи черевы разрезают на отрезки длиной 40-50 см. Говяжьи синюги разрезают на отрезки не более 50 см. Глухие части синюг обычно использую для выработки фаршированных и вареных колбас в/с. Бараньи синюги подготавливают аналогично говяжьим. У свиные гузенки, предназначенные для с/к и п/к колбас вырезают среднюю часть, выворачивают и тщательно зачищают ножом от жира. Крону и тонкий конец отрезают. У свиных гузенок, предназначенных для выработки субпродуктовых колбас, крону и тонкий конец не отрезают, гузенку не обезжиривают. Длинные гузенки разрезают на две части. Гузенки перевязывают шпагатом с одной стороны. Свиные пикала перевязывают с одного конца и за 10-15 мин до шприцевания замачивают в воде температурой 35-45С. Крупные пузыри используют для рулетов и зельцев, средние – для вареных колбас, мелкие – для изготовления с/к. Пузыри замачивают перед шприцеванием в теплой воде в течение 10-15 мин.^ Белковые оболочки изготавливают из обрезков шкур КРС. Коллагеновые оболочки с большей толщиной применяют в производстве колбасных изделий, подвергаемых термиче­ской обработке; тонкослойные - для производства су­хих колбас. При выработки сухих и полусухих с/к колбас широко используют армиро­ванные оболочки, изготавливаемые из слоя коллагена, упрочненного шелковой или хлопковой нитью. Бел­ковые оболочки, предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для ферментированных колбас - смачивают непосредственно перед шприцеванием. Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки дли­ной 50 см диаметром 28-90 мм.^ Целлюлозные оболочки.Представляют собой гидратцеллюлозную пленку, со­держащую для придания эластичности 12% глицери­на. Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а надевают на оболочку сухими; штриковка целлофановой оболочки не допускается.^ Полимерные оболочки (оболочки из синтетических материалов) изготавливают на базе поли­этилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов.Полимерные оболочки:—низкие паро-, водо-, газопроницаемость;—стабильность диаметра;—вариабельность свойств в зависимости от вида материала;—высокая прочность;—возможность окрашивания и нанесения литографии;—пригодность для автоматизированных производств.^ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКАПроцесс термической обработки эмульгированных мясопродуктов включает в себя:

• для вареных колбас, сосисок и сар­делек: обжарку – варку - охлаждение;

• для полукопченых колбас: обжарку – варку – охлаждение – копчение - сушку;

• для варено-копченых колбас:

I вариант: копчение – варка – охлаждение – копчение – сушкаII вариант:варка – охлаждение –копчение– сушка.Основная цель этих опе­раций: — доведение продукта до состояния кулинарной готовности; — формирование органолептических показате­лей; — обеспечение санитарно-гигиенической безо­пасности продукта; — повышение стабильности готовых изделий при хранении. Эффект консервирования реали­зуется за счет приме­нения: — посола сырья; — горячего и холодного копчения; — одно- или двукратной варки; — частичного обезвоживания или сушки; — интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах.Иначе говоря, наличие коптильных веществ, высокотемпературный нагрев, повышение осмоти­ческого давления, сдвиг рН в кислую сторону, сни­жение уровня активности воды и понижение температуры среды можно рассмат­ривать как факторы, препятствующие развитию микроорганизмов или приводящие к их гибели.

Осадка

Сущность осадки - выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подве­шенном состоянии при температуре 2-8°С и относи­тельной влажности воздуха 84-90% с целью: - восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и за­вершения процесса вторичного структурообразования; - развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих об­жарке и варке; - подсушивания оболочки, что благоприятно сказы­вается на качестве обжарки колбас; - под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша с/к и сыровяленых колбас. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Рекомендуемая продолжительность процесса кратковременной осадки для вареных колбас - 2-3 часа, для полукопченых- 2-6 часов (или до 1 сут - из подмороженного сырья). Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас (5–7 сут при скорости движения воздуха 0,1 м/с), а также варено-копченых колбас (4 сут -из подмороженного сырья). Другим вариантом осадки,практикуемым в отечест­венной промышленности,является выдержка отформованных батонов в нео­хлаждаемых помещениях (при температуре 15-25°С) 20-60 мин. Но, воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азо­та.В результате имеется опасность микробиологиче­ской порчи колбас, появления местного обесцвечива­ния (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счет выделения газообразного азота).^ Западные специалисты считают проведение кратко­временной осадки для эмульгированных колбас анах­ронизмом, Современные технико-технологические принципы и приемы обработки сырья позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования: - использование мяса с высокими ФТС; - высокая степень гомогенизации сырья при приго­товлении эмульсий; - применение белковых препаратов, обеспечи­вающих интенсивное гелеобразование; - использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий; - введение в рецептуры редуцирующих веществ; - подсушивание колбасной оболочки на пер­вой фазе обжарки;

• оптимизированные режимы последующей термо­обработки,