барное дело

ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ФАКУЛЬТЕТ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПИТАНИЯ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО И ТУРИСТИЧЕСКОГО БИЗНЕСА КАФЕДРА РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО ДЕЛА И ТУРИЗМА

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА

на тему: «Организация работы и планировочные решения бара»

Студентки ІV курса

Группы 712ГРС – 43(с)

Заочной формы обучения

Коваль М.

Одесса 2014

Bento Bar

Суши-бар "Bento (Бенто)", Одесса 

Телефон:	048 716-01-85
Адрес:	Одесса, дорога Днепровская, 120 (Котовского)

Суши-бар "Бенто" расположен в удаленном от центра Одессы районе в поселке Котовского.

Приятный уютный интерьер в оригинальном японском стиле, мягкие диваны, удобное расположение столиков.

Несколько небольших внутренних залов и летняя терраса.

Широкий ассортимент блюд японской кухни, коктейльный бар с неожиданными решениями.

Регулярно проводятся различного рода акции, организовываются праздники.

Зона Wi-Fi.

Контакты

г. Одесса, ул. Днепропетровская дор., 120 тел.: +38 048 716-01-85 e-mail: info@bento.com.ua

Характеристика Бара

Небольшая барная стойка расположена в гостевой зоне кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Бар не работает с гостями напрямую, расположение бара выгодное и довольно функциональное. Фронтальная часть бара максимально обращена к входу и к наибольшему количеству посадочных мест.

Организация рабочего места бармена

Рабочее место бармена — это площадь, на которой располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара. Рабочее место должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Само рабочее место бармена можно условно разделить на несколько зон: передняя барная стойка (верхняя и нижняя), проход и задний бар.

Инвентарь и аксессуары

Как для подачи коктейлей, так и для обык­новенной работы за баром необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые присутствуют в баре:

1. Барная ложка для смешива­ния, у нее есть небольшой пестик с обратной стороны, который используют для раздавливания фруктов. Ложку для смешивания также используют для приготовления слоистых коктейлей. Ее ставят против стенок бокала и медленно налива­ют напитки по ее обратной стороне.

2. Разделочная доска и ма­ленький нож с коротким лезвием для резки фруктов, а также точильный ка­мень. 

3. Шейкер. Это эмблема бармена. Бармен использует две модели шейкера. Первый вариант - классический шейкер, состоящий из трех частей — вазы, фильтра и крышки. Второй вариант - шейкер типа «бостон»: большого размера. 

3. Мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.)

4. Ручная выжималка для цитрусовых.

5. Пестик (мадлер) определённой длинны и диаметра, предназначенный для выжимания соков из свежих фруктов и ягод прямо в посуде для подачи коктейля. Может быть изготовлен из дерева или пластика с различным размером и типом рабочей поверхности (гладкая, ребристая)

6. Нож для декоративной нарезки

7. Специальная насадка (гейзер),которая крепится к горлышку бутылки, предназначена для разлива напитков тонкой непрерывной струей

8. Барное ситечко (стрейнер). Неотъемлемый элемент бостон-шейкера и бокала для смешивания. Используются для удаления из напитка кусочков льда, семечек или кусочков фруктов при разливе готового напитка в бокалы.

9. Тёрка для мускатного ореха

10. Нож «для сомелье», со штопором и открывалкой для бутылок. 

11. Щипцы для льда

12. Ведерко для льда

13. Мельница для дробления льда

14. Крылатый штопор

15. Открывашка и зажим для откупоривания шампанского

Посуда

Для создания широкого ассортимента напитков бармену требуются не только необходимые ингредиенты и инвентарь, но и достаточно большой выбор барного стекла.  Каждый бокал, стакан или рюмка  имеют определенное назначение, проще говоря, форма барной посуды  соответствует определенному сорту напитка. В баре используется посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистиляции.

ВИДЫ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ ДЛЯ БАРА:

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. 90-160 мл.

Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом Фраппе - на дробленный лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).

Шампань флюте. 160-180 мл.

Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер. 250-500 мл.

Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.

ХАРИКЕЙН - очередная коктейльная рюмка. 300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров .

Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби. 150-300 мл.

Для подачи mix-drink, long drink - напитки большого объема и soft drink - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).

Рокс. Виски стакан. 100-320 мл.

Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.

Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks -в чистом виде со льдом. Mist-крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.

ТУМБЛЕР - емкость 200мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски (к сожалению, неутешительная тенденция, видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне).

ОЛД-ФЕШН - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.

Ликерная рюмка. Пони. Кордиал. 25-60 мл.

Для подачи ликеров в чистом виде.

Стопка. Шот. Джиггер. 45мл.

Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком.

Пус кафе. 50-120 мл.

Бокал для слоистых коктейлей.

Шампанское блюдце. Креманка.120-200 мл.

Для подачи шампанского и игристых вин. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.

Шерри. Мадерная рюмка. Порт глас. 80-150 мл.

Для подачи крепленых вин, вермутов.

МАРГАРИТА - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл.

Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.

Гоблит. Кубок. 200-300 мл.

Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.

Сауэр.

Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).

Пивной бокал. 220-1000 мл.

Для подачи пива и коктейлей с пивом.

Пивная кружка. 250-1000 мл.

Для подачи пива.

Бокал для красного вина. 150-300 мл.

Для подачи красного вина.

Бокал для белого вина. 150-260 мл.

Для подачи белого вина.

Чаша для пунша. 100-180 мл.

Для подачи пунша.

КОББЛЕР - кое-где встречал название "гоблет". 150мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.

ФЛЮТЕ - родственница кобблера. Объем 150мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков. Мне запомнился один коктейль с использованием флюте (авторство в Питере). По сути обычный дайкири, но венчала флюте настоящая живая орхидея.

ПИНА-КОЛАДА - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.

АЙРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков. Неплохо в нем смотриться чай каркадэ.

СНИФТЕР - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400мл.

Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.

ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ - 250-300мл.

Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.

ТУЛИП - /от англ. "тюльпан"/ 150мл.

Используется для подачи шампанских и игристых вин как таковых.

БАРНОЕ МЕНЮ

ВИСКИ
ШОТЛАНДИЯ	50 г	100 г	1 бутылка
Чивас Регал 12 лет	40	80	800 грн
JW Ред лейбл	25	50	500 грн
JW Блек лейбл	40	80	800 грн
Балантайс	30	60	600 грн
Гленморанжи 10лет	60	120	1200 грн
ИРЛАНДИЯ	50 г	100 г	1 бутылка
Джемисон	30	60	600 грн
США	50 г	100 г	1 бутылка
Джим Бим	25	50	500 грн
Джек Дениелс	35	70	700 грн
4 Розы	30	60	600 грн
КОНЬЯК
	50 г	100г	1 бутылка
Мартель VS	50	100	700 грн
Хеннеси VSOP	60	120	840 грн
Хеннеси XO	170	340	2380 грн
БРЕНДИ
	50 г	100 г	1 бутылка
Алекс VS	24	48	240 грн
Алекс VSOP	30	60	300 грн
Алекс XO	40	80	400 грн
Ной Араспел 5*	36	72	504 грн
ВОДКА
	50 г	100 г	1 бутылка
Немироф Премиум	14	28	196 грн
Немироф Лекс	20	40	200 грн
Русский стандарт платинум	25	50	500 грн
Блавод темный	20	40	280 грн
Саке Чойа	15	30	210 грн
ДЖИН
	50 г	100 г	1 бутылка
Бифитер	30	60	600 грн
РОМ
	50 г	100 г	1 бутылка
Бакарди белый	25	50	500 грн
Бакарди темный	25	50	500 грн
ТЕКИЛА
	50 г	100 г	1 бутылка
Сауза бланко	25	50	500 грн
Сауза золотая	27	54	540 грн
ЛИКЕРЫ
	50 г	100 г	1 бутылка
Малибу	20	40	400 грн
Самбука	26	52	520 грн
Писанг Амбон	24	48	480 грн
Калуа	24	48	480 грн
Бейлис	26	52	520 грн
Куантро	30	60	600 грн
Адвокат	30	60	420 грн
Блю-курасао	25	50	350 грн
Персиковый	25	50	350 грн
Клубничный	25	50	350 грн
Гальяно	25	50	500 грн
Амаретто	35	70	700 грн
ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ
	50 г	100 г	1 бутылка
Бехеровка	20	40	400 грн
Абсент	35	70	490 грн
Егермейстер	28	56	560 грн
АПЕРИТИВЫ
	50 г	100 г	1 бутылка
Мартини Бьянко	16	32	320 грн
Мартини Россо	16	32	320 грн
Мартини экстра драй	16	32	320 грн
Кампари	20	40	400 грн
ВИНО
ЯПОНИЯ		150 г	1 бутылка
Сливовое вино Чойа Ориджинал		50 г	250 грн
ИТАЛИЯ			1 бутылка
Вилла Антинори белое сухое			350 грн
Вилла Антинори красное сухое			400 грн
ЧИЛИ		150 г	1 бутылка
Фронтера шардоне		25	125 грн
		200 г	1 бутылка
Фронтера Каберне Совиньон		32	120 грн
ГРУЗИЯ		150 г	1 бутылка
Алазанская долина белое п/сл		25	125 грн
Цинандали белое сухое		25	125 грн
		200 г	1 бутылка
Саперави красное сухое		36	135 грн
Хванчкара красное п/сл		60	225 грн
ИГРИСТЫЕ ВИНА
			1 бутылка
Французский бульвар полусладкое			80 грн
Французский бульвар полусухое			80 грн
Французский бульвар брют			80 грн
Французский бульвар Золотое			90 грн
Асти Мандора			300 грн
ПИВО
НА РОЗЛИВ	0,300	0,330	0.500
Старопрамен	14		18
Черниговское белое	12		15
Лефф светлое		25
БУТЫЛОЧНОЕ		0.330	0.500
Корона экстра		25
Лефф темное		25
Стелла		14
Стелла Б/А			18
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
	0.250	0.330	0.500
Кока-кола	10
Спрайт	10
Бонаква б\г	10
Бонаква	10
Пепси		11
Боржоми		18
Перье		25
Эвиан		18
Швепс тоник			14 грн
Битер лемон			14 грн
Сок Сандора в ассортименте		0.250	1 л
		10	40 грн
ФРЕШИ
			0.250
Апельсиновый			25 грн
Грейпфрутовый			25 грн
Лайм			50 грн
Лимонный			25 грн
Яблочный			25 грн
Морковный			20 грн
Сельдереевый			40 грн
Ананасовый			50 грн
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Эспрессо			12 грн
Эспрессо Б\К			12 грн
Эспрессо с молоком			14 грн
Эспрессо со сливками			14 грн
Американо			12 грн
Американо Б/К			12 грн
Американо с молоком			14 грн
Американо со сливками			14 грн
Капучино (корица, шоколад)			14 грн
			0.150
Крем-гляссе			24 грн
Лате			20 грн
Лате с сиропом (карамельный, миндальный, ванильный, кокосовый, арбузный)			25 грн
Мокко			25 грн
Мокко карамельный			25 грн
АЛКОГОЛЬНЫЕ ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
		0.150	0.200
Бейлис кофе (Бейлис, кофе, сливки)		35
Миндальный кофе (Амаретто, кофе, сливки)		40
Кофе по-ирландски (Виски Джемисон, кофе, сливки)		36
Кофе по-французски (Алекс VS, кофе, сливки)		36
Кофе по-гавайски (Бейлис, Малибу, кофе, сливки)		45
Глинтвейн (вино Шабо каберне, мед, гвоздика, корица, яблоко, апельсин)			30 грн
Глинтвейн Белая ночь (вино Шабо шардоне, Бехеровка, мед, гренадин, гвоздика, корица)			40 грн
Грог Пиратская фляга (Бакарди белый, чай черный, мед, гвоздика, корица, изюм)			35 грн
ЧАЙ ЗАВАРНОЙ
			0.400
Инглиш Брэкфаст (чай черный)			20 грн
Сенча Сенпай (чай зеленый)			20 грн
Велнес Кап (чай травяной, листья ежевики, лепестки подсолнечника и розы, фенхель, анис, вербена, зверобой)			20 грн
Манила Манго (чай фруктовый, гибискус, яблоко, шиповник, черная смородина, кусочки ананаса и манго)			20 грн
ЭПИТАЙЗЕРЫ
		70 г	100 г
Фисташки		25
Шоколад Риттер Спорт			25 грн
СИГАРЕТЫ
	Цена указана на пачке
Мальборо в ассортименте		1 пачка
Парламент в ассортименте		1 пачка
Вог в ассортименте		1 пачка
			1 шт
Зажигалка			5 грн
СИГАРЫ
			1 шт
Macanudo Cafe Crystal/Маканудо Кафе Кристалл			114 грн
Valentina by Fittipaldi Cherry\vanilla\Rum\Coffee Валентино бай Фитипальди Вишня\Ваниль\ Ром\Кофе			21 грн
Cohiba siglo2\Коиба Сигло 2			150 грн
Cohiba Panetela\Коиба Понатела			110 грн
Romeo y Julieta Cedros Deluxe № 3 Ромео и Джульетта Кедрос Де Люкс			90 грн
Flor De Copan Gorditos\Флор де Копан Гордитос			62 грн