Подавання на стіл (російський спосіб)

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладанні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві. Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ПОДАВАННЯ

• російсько-французький;

• англо-французький.

Російсько-французький спосіб подавання характерний тим, що холодні закуски подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі.

Гарячі закуски та другі страви можуть бути подані з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості наливають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку комбінацію способів застосовують тоді, коли тема бенкету та поважний ранг гостей вимагають більш високого рівня обслуговування, але для цього немає відповідної кількості обслуговуючого персоналу.

Англо-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а

подаються з тарелей повним або неповним обнесенням.

5. Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання стола

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку .з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його справа.

При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим офіціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим способом ви­користані куверти, а другий слідом розставляє чисті.

При індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.

При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:

1. Працювати максимально тихо та злагоджено.

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

3. Не збирати тарілок з рук гостей.

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.

5. Не створювати незручностей гостям.

6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.

7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.

7. Подавання рахунку і проводи гостей

Заключним етапом обслуговування гостей є розрахунок. Перед подаванням рахунку офіціант повинен вияснити у замовника, чи не буде додаткового замовлення і отримати згоду на підготовку рахунку.

Після закінчення подавання страв та напоїв перевіряється правильність записів у рахунку, підраховується сума, ставиться дата та підпис офіціанта. Рахунок по­дається з лівої сторони на маленькому металевому підносі у відкритому вигляді, в полотняному конверті або складеним вдвоє. Подавши рахунок, офіціант відходить на хвилину, і, як тільки гість поклав гроші, повертається знову.

Забравши рахунок з грошима офіціант відраховує здачу, кладе касовий чек і все разом повертає гостеві. При цьому каже: «Дякую», — і запрошує прийти ще раз. При групових замовленнях рахунок подається замовнику. При отриманні грошей за розбиті предмети сервірування, гостеві видається квитанція (чек). У відкритому вигляді — якщо гість один, вдвоє — якщо гість з дамою, текстом вниз — якщо гість у товаристві запрошених гостей.