2.Випарювання. Загальні відомості.

Випарювання – процес концентрування розчину рідини і практично не летучих речовин шляхом часткового видалення розчинника при кипінні розчину.

Назначення процесу:

1. Збільшення вмісту сухих речовин;

2. Збільшення терміну зберігання продукту;

3. Для видалення розчинника в чистому вигляді;

Тепло для реалізації процесу підводять при допомозі водяного пару називають первинним.

Пар який утворується при кипінні розчину називається вторинним.

Процеси випарювання проводять під:

• Вакуумним;

• Атмосферним;

• Надлишковим;

В основному харчові розчини випарюються під вакуумом:

• Зниження температури;

3. Механізм процесів переносу.

Розрізняють три види переносу теплоти: теплопровідність, теплове випромінювання і конвекція.

Явище теплопровідності полягає в тому, що перенесення теплоти відбувається шляхом безпосереднього зіткнення між мікрочастинками (молекулами, атомами, електронами) - від часток з більшою енергією до частинок з меншою енергією, тобто процес переносу теплоти теплопровідністю протікає по молекулярному механізму. У рухомих середовищах (рідина, газ) при турбулентному режимі руху потоку молекулярний механізм переносу теплоти, тобто теплопровідність, має істотне значення в тонких, прикордонних з твердою стінкою шарах. При ламінарному русі потоку або в нерухомій рідини теплопровідність може бути основним видом переносу теплоти. Оскільки теплопровідність - явище молекулярне, то на швидкість процесу перенесення теплоти теплопровідністю істотний вплив роблять структура і властивості речовини (наприклад, для рухомих середовищ - в'язкість, щільність і ін). У твердих тілах, наприклад в діелектриках, перенесення енергії здійснюється фотонами, в металах електронами.

Явище теплового випромінювання - це процес розповсюдження енергії за допомогою електромагнітних коливань. Джерелом цих коливань є заряджені частинки - електрони та іони, що входять до складу випромінюючого речовини. Тверді тіла та рідини випромінюють хвилі всіх довжин, тобто дають суцільний спектр випромінювання. При перенесенні теплоти випромінюванням теплова енергія спочатку перетворюється в променисту, а потім назад: зустрічаючи на своєму шляху небудь тіло, промениста перетворюється на теплову.

Явище конвекції полягає в тому, що перенесення теплоти здійснюється внаслідок руху та перемішування макроскопічних об'ємів рідини або газу. При цьому дуже велике значення мають стан і характер руху рідини або газу. Поряд з цим у рухомої рідини через наявність градієнта температур відбувається перенесення теплоти перемещающимися частками рідини із зони з великою температурою в зону з меншою, тобто за рахунок теплопровідності. Таким чином, конвекція завжди супроводжується теплопровідністю. Якщо масове переміщення рідини викликано різницею щільності в різних точках рідини чи газу (внаслідок різниці температур в цих точках), таку конвекцію називають природною. Якщо переміщення рідини чи газу виникає внаслідок витрати на це механічної енергії (насос, мішалка і т.д.), таку конвекцію називають примусовою. Конвекція - явище макроскопічне