Термическая обработка

Процесс термической обработки эмульгированных мясопродуктов включает в себя:

• для вареных колбас, сосисок и сар­делек: обжарку – варку - охлаждение;

• для полукопченых колбас: обжарку – варку – охлаждение – копчение - сушку;

• для варено-копченых колбас:

I вариант: копчение – варка – охлаждение – копчение – сушка

II вариант: варка – охлаждение –копчение– сушка.

Основная цель этих опе­раций:

— доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

— формирование органолептических показате­лей;

— обеспечение санитарно-гигиенической безо­пасности продукта;

— повышение стабильности готовых изделий при хранении.

Эффект консервирования реали­зуется за счет приме­нения:

— посола сырья;

— горячего и холодного копчения;

— одно- или двукратной варки;

— частичного обезвоживания или сушки;

— интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах.

Иначе говоря, наличие коптильных веществ, высокотемпературный нагрев, повышение осмоти­ческого давления, сдвиг рН в кислую сторону, сни­жение уровня активности воды и понижение температуры среды можно рассмат­ривать как факторы, препятствующие развитию микроорганизмов или приводящие к их гибели.

Осадка

Сущность осадки - выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подве­шенном состоянии при температуре 2-8°С и относи­тельной влажности воздуха 84-90% с целью:

- восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и за­вершения процесса вторичного структурообразования;

- развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих об­жарке и варке;

- подсушивания оболочки, что благоприятно сказы­вается на качестве обжарки колбас;

- под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша с/к и сыровяленых колбас.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной.

Рекомендуемая продолжительность процесса кратковременной осадки для вареных колбас - 2-3 часа, для полукопченых- 2-6 часов (или до 1 сут - из подмороженного сырья).

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас (5–7 сут при скорости движения воздуха 0,1 м/с), а также варено-копченых колбас (4 сут - из подмороженного сырья).

Другим вариантом осадки, практикуемым в отечест­венной промышленности, является выдержка отформованных батонов в нео­хлаждаемых помещениях (при температуре 15-25°С) 20-60 мин. Но, воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азо­та. В результате имеется опасность микробиологиче­ской порчи колбас, появления местного обесцвечива­ния (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счет выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратко­временной осадки для эмульгированных колбас анах­ронизмом,

Современные технико-технологические принципы и приемы обработки сырья позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования:

- использование мяса с высокими ФТС;

- высокая степень гомогенизации сырья при приго­товлении эмульсий;

- применение белковых препаратов, обеспечи­вающих интенсивное гелеобразование;

- использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;

- введение в рецептуры редуцирующих веществ;

- подсушивание колбасной оболочки на пер­вой фазе обжарки;

• оптимизированные режимы последующей термо­обработки,