"Технология мяса и мясных продуктов" Оглавление

Оглавление 2

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ 5

Вид взаимодействия 10

МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ИХ СТАБИЛЬНОСТЬ 13

Субпродукты II категории 21

Рецептура, % 26

Технология 26

Функционально-технологические свойства субпродуктов 26

Мясо механической дообвалки (ММД) 27

Кровь и ее фракции 28

Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе 33

Функционально-технологические свойства растительных препаратов 34

ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ 41

ПРИНЦИПЫ ВЫБОРА РЕЦЕПТУР 41

Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. 42

Технологические функции 43

Подготовка мяса к разделке 47

Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах 47

ОБВАЛКА МЯСА 50

ЖИЛОВКА МЯСА 51

Жиловка конины 54

ПОСОЛ СЫРЬЯ 55

Физико-химическая сущность процесса приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий 63

Практика приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий 65

Влияние технических средств на качество мясных эмульсий 67

Специфика приготовления мясных эмульсий из ГРУБОИЗМЕЛЬЧЕННОГО сырья 68

ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 72

Типы и подготовка оболочек 74

Осадка 77

Обжарка 78

Варка 79

Методы и режимы варки 80

Кишечная и искусствен­ная диаметром более 60 мм 80

Охлаждение 81

Копчение 82

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА 84

Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов 88

Введение

Многолетняя погоня за интенсификацией производ­ства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к не­обоснованной модификации ассортимента вырабатыва­емой продукции, субъективному упрощению ряда тех­нологических процессов, отрыву производителя от за­просов потребителя и главное - к девальвации самого понятия «качество мяса и мясопродуктов». Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирую­щих различные характеристики сырья, вспомогатель­ных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.

Отсутствует однородность качества готовой продук­ции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготов­ленные в условиях разных предприятий, имеют совер­шенно различные органолептические, структурно-ме­ханические и технологические характеристики.

Утеряно чувство долга и ответственности перед по­требителем. Происходит деградация технолога как ос­новного специалиста мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, в новых социально-экономических условиях требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложивше­гося профессионального мировоззрения.

В настоящее время технолог мясной промышленности обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущ­ность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепоч­ки (выращивание животных - транспортировка - пер­вичная переработка скота - холодильная обработка -изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продук­ции имеющими у него средствами, быть ориентирован­ным на запросы потребителя, владеть вопросами цено­образования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкурен­ции, а также экономическая эффективность их дея­тельности во многом предопределяются уровнем каче­ства вырабатываемой продукции.