Спасибо за внимание!

5.3. Результаты проведения опроса

Вид исследования: количественный

Тип исследования: дескриптивный

Метод сбора данных: анкетирование путем проведения анкетирования

Выборка:

1. 49,1% опрошенных – мужчины, 50,9% - женщины в возрасте от 23 до 55 лет, со средним доходом от 3 000 грн. в месяц, посещающие ресторан.

Способ проведения опроса: анонимное интернет анкетирование.

Период проведения опроса – ноябрь 2014 г.

Проведенный опрос свидетельствует, что респонденты довольно часто посещают ресторан «Свеча» в Одессе. Следует отметить, что 41% опрошенных респондентов посещают ресторан каждую неделю. Что касается посещаемости ресторана, то 18,6% респондентов посещают их с периодичностью несколько раз в месяц, 18,2% – несколько раз в год, 13,2% -впервые. По посещаемости ресторана данные показатели являются достаточно высокими.

Что касается стоимости среднего чека, то оптимальным средним чеком является сумма 100-200 грн.

Возрастной интервал респондентов, наиболее заинтересованных в посещении ресторана 23-45 лет (79,1% опрошенных).

Среднемесячный доход 57,5% опрошенных респондентов составляет

3 000-8 000 грн.

6.1. Основные тенденции рынка ресторанов

Ресторанная индустрия в Украине развита неравномерно. Велико различие в развитии между центром и регионами. Уровень даже таких городов, как Днепропетровск, Харьков, несомненно, отстает от киевского.

В Одессе, например, методом франчайзинга открыты рестораны «Хуторок» и «Дежавю». Одесситы понимают, что эти рестораны сильнее местных. Кстати, второе место после Киева Одессе обеспечено благодаря ее расположению в курортной зоне. Или другой пример: в конкурсе креативной кухни, приняли участие шеф-повара исключительно киевских и одного одесского ресторанов. Информация о конкурсе была широко представлена, но регионы попросту не откликнулись. Этот факт еще раз демонстрирует разрыв в уровне между центром и регионами.

На сегодняшний день конкуренция наиболее высока в сегменте среднеценовых ресторанов. Традиционно именно этот сегмент наиболее многочисленный в Европе, а по денежным оборотам он превышает суммарные обороты сегментов быстрого питания и элитных ресторанов. По количеству заведений ситуация в Украине аналогичная: среднеценовые рестораны составляют до 60-70% общего числа ресторанов. Но специалисты утверждают, что по причине отсутствия среднего класса, то есть основного потребителя, средний сегмент развивается достаточно слабо. Главной проблемой этих заведений остается их уровень.

Более перспективное направление развития бизнеса - сегмент элитных ресторанов. Однако относится это только к элитным заведениям, расположенным в центральной части города, потому что доходы здесь значительно выше, а период окупаемости короче. По мнению специалистов, перспективность дорогих ресторанов связана в первую очередь с увеличением количества потенциальных посетителей. Кроме постепенного роста благосостояния самих украинцев, за счет развития инофирм и представительств растет количество иностранцев. В общей сложности, клиентами элитных ресторанов в Киеве является около 1% населения, что с учетом приезжих не так уж мало для 20-30 соответствующих заведений. Показательно и то, что рентабельность высококлассных киевских ресторанов составляет 30-40%.

Но постепенное ужесточение конкуренции, наблюдаемое на рынке уже несколько лет, специалисты в большей мере связывают не с увеличением количества операторов, а с повышением общего уровня профессионализма, который становится осознанной потребностью, необходимостью для предприятий любого уровня.

Ресторанный бизнес целиком и полностью опирается на персонал, которого как раз и не хватает на украинском рынке.

Затраты на персонал являются второй статьей расходов ресторана - сразу после закупки продуктов. Сюда входят все запланированные траты с обучением включительно. Практики уверены, что ресторан состоит из директора и шеф-повара, потому что эти люди обеспечивают стиль, жизнеспособность заведения и в конечном итоге - прибыльность.

Различные тренинги, тим-билдинги (team-building) уже привычны, и в ресторанном бизнесе введены на системной основе. Кроме этого, рестораны постоянно приглашают в Украину иностранных специалистов и посылают украинцев на обучение за рубежом.

Основное условие окупаемости ресторана - это правильное сочетание концепции заведения и его месторасположения. Можно сказать, что характеристики помещения под планируемый ресторан (его месторасположение и общая площадь) диктуют стиль, ценовую политику, форму обслуживания будущего заведения и даже направление кухни. Поэтому успешным будет ресторан, открытый в нужное время в нужном месте». Так, например, в киевской практике известны случаи, когда заведение, расположенное в центре города, окупалось менее чем за год.

Все одиночные рестораны, в отличие от сетевых однотипных, обязательно должны делать ставку на шеф-повара, чтобы личность шефа доминировала во всем, и люди ходили «на конкретного аса». Но только в редких киевских ресторанах шеф-повар выходит к посетителям, тогда как это способствует установлению дополнительных связей между рестораном и клиентом. Данный аспект ресторанной культуры практически остается без внимания со стороны рестораторов, хотя он может стать основой для удачной маркетинговой стратегии. А PR-продвижение шеф-поваров (интервью, советы и т. д.) еще только-только начинается в Украине.