2.1. Сегментация рынка

По ценовому критерию рестораны разделяются на следующие группы:

элитный верхний ценовой сегмент (рестораны класса «люкс» и высшего класса, элитные сигарные и ночные клубы, элитные кофейни, кондитерские, гостиничные рестораны);

средний ценовой сегмент (рестораны первого и высшего класса, кафе с полным обслуживанием официантами, молодежные ночные клубы, пивные пабы);

нижний ценовой сегмент (классические фаст-фуды, Quick&Casual, столовые, бары, кафе, закусочные, буфеты).

Структура рынка в зависимости от ценовых категорий

Нижняя ценовая категория, фаст-фуды 25%

Высокий ценовой сегмент 10%

Средняя ценовая категория 65%

Ресторанный рынок Украины в среднем заполнен на 60-70%, исключением является верхний ценовой сегмент, уровень насыщенности которого составляет свыше 90%. Таким образом, о насыщенности украинского ресторанного рынка говорить рано. Если в Европе на 1 место в ресторане приходится 8 жителей, то в Киеве – 35. Немного лучше ситуация обстоит во Львове – 28 человек на место. Что касается заполняемости каждого из сегментов, то сегмент дорогих ресторанов заполнен на 95%, среднеценовой сегмент - на 60-70%, в то время как нижний ценовой сегмент только на 50%.

Таблица 2.1. иллюстрирует разделение рынка по среднему чеку в зависимости от категории.

Разделение по сегментам	Киев, грн.	Регионы, грн.
Низкий сегмент	40	30
Средний сегмент	50-120	40-70
Высокий сегмент	150-300	100-250

Эксперты выделяют две причины, обуславливающие ненасыщенность отечественного ресторанного рынка:

Ресторанный рынок никогда не был насыщен. Благосостояние людей в Киеве и в регионах постоянно растет, и, естественно, увеличивается потребность рынка общественного питания во всех его сегментах.

Одновременно увеличиваясь, рынок также и сокращается - какие-то заведения закрываются, в первую очередь, «постсоветские» столовые, кафе, кафетерии и т.д.

3.1. Потребительские предпочтения

Развитие ресторанного бизнеса в определенном городе зависит от двух факторов: благосостояния населения и традиций. Например, во многих городах Западной Украины, несмотря на относительно невысокий уровень доходов, существует традиция утром выпить чашечку кофе, вечером встретиться с друзьями за бокалом пива. Поэтому там актуальны небольшие и недорогие рестораны, кафе, кофейни и пивные.

В таких крупных промышленных центрах, как Днепропетровск, Донецк, Харьков, Запорожье, Одесса и др., такой традиции нет, но процент людей с высоким уровнем доходов достаточно велик. Кардинальных отличий между столичными и региональными ресторанами не существует: В любом городе Украины есть заведения с прекрасным интерьером и кухней. Возможно, только обслуживание в регионах можно назвать слабым местом, так как ресторанный рынок растет, а хорошо обученный персонал отсутствует. Многие хорошие специалисты (повара, бармены, управляющие) уезжают в столицу, а хороших региональных школ по обучению поваров, управляющих, барменов, официантов нет.

Посещение заведений общественного питания в регионах обходится несколько дешевле, чем в столице. В регионах в среднем цены ниже на 15%, чем в Киеве. Средняя стоимость ужина на одного человека в сетевом ресторане «Дежавю» в Днепропетровске составляет 130 грн. в Донецке - 150-200 грн., в Луганске - 125 грн. В Киеве в этом же ресторане стоимость в два раза выше – 250 грн. При расчетах стоимости блюд рестораны руководствуются, кроме того, и психологическим фактором.

Потребительские предпочтения в зависимости от различных видов кухни:

Немецкая 0,2%

Французская 1,3%

Японская 1,5%

Другое 2,4%

Итальянская 3,6%

Китайская 4,5%

Гриль 4,9%

Морепродукты 8,7%

Европейская 9,6%

Кавказская 17,4%

Домашняя 20,4%

Украинская 25,5%

Данные свидетельствуют, что наибольшим спросом у потребителей пользуется национальная и домашняя кухня, на которые приходится по 25,5% и 20,4% голосов соответственно. Тенденции 2007 года свидетельствуют, что как в Киеве, так и регионах активно развивается средний ценовой сегмент, что обусловлено формированием среднего класса в стране в целом. Количество ресторанов среднеценового сегмента в 2007 году увеличилось на 25%, по сравнению с 2006 годом. Следует отметить, что некоторые ниши в ресторанном бизнесе являются не охваченными: специализированные детские кафе, арт-рестораны (арт-кафе), локальные кафе или пиццерии, обслуживающие окраинные районы городов. Кроме того, слабо развит сегмент кейтеринга.