Тема 13. Кулінарна етнологія країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану)
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Африки. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Африки.
Рекомендована література
Основна:
Додаткова:
Інтернет-ресурси:
Періодичні видання:
Міні-лексикон: оливкова олія, кускус, баранячий суп чорба, сферія, баранячі насінники, морська щука, страви з термітів, ящірок і змій, м’ясо верблюже, пальмове вино, смажені павуки і сарана, мелена кукурудза, яйця крокодила, черепахи і страуса, кокосові горіхи, арахіс.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану)
Кулінарна етнологія Алжиру
На алжирську кулінарну етнологію вплинули кухні:
французька (переважає);
іспанська;
італійська
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Не вживається свинина!
Найбільш поширеною стравою в Алжирі є Кускус
готується __________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
В Алжирі їдять багато: помідорів, баклажанів, картоплі, цибулі, бобів, стручків молодого гороху
У повсякденний раціон народу входять:
баранячий суп чорба з овочами (з локшиною, з помідорами, ароматичними травами);
Сферія – страва з м’яса домашньої птиці з нутом.
Всі страви заправляють перцем і різними прянощами, оливковою олією
Солодкі страви готують з великою кількістю цукру і меду
Алжир – країна фруктів
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Алжирці їдять білий хліб і п’ють фруктову воду (мінеральну подавати не рекомендується). Мусульмани не п’ють алкогольні напої. Алжир належить до числа найбільших виробників чудових сортових вин
Кулінарна етнологія Тунісу
У Тунісі переважає не французька кухня, а арабська
Особливість кухні Тунісу є вживання: риби, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинину не вживають
Багато страв
готують на відкритому вогні
Хліб – пшеничний у вигляді паляниць
Із прохолоджених напоїв популярні:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Широко використовують: сири (схожі на бринзу), молочнокислі продукти, мигдаль, фініки, маслини, лимони, гранати
З гарячих напоїв:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Найбільш улюблена страва – кускус (готують із манної крупи й картоплі, рідше із дробленого пшона).
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чакчука – гуляш з м’яса й овочів – готуються разом в одній каструлі
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таджінє – запечені овочі з м’ясом
Кулінарна етнологія Марокко
З національних став особливо популярні
В Марокко відчувається вплив французької кухні
кус-ку – готують із манної крупи, баранини, птиці, гороху, родзинок. Заправляють соусом з цибулею і перцем
різноманітні страви із соусом з: риби, м’яса, птиці
пастила – теплі пироги із начинкою з: голубів, птиці, мигдалю
Свинина не вживається. Її замінюють баранина і козлятина.
Яловичину споживають незаможні верстви населення (дешевша баранина).
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В прибережних районах готують багато страв з риби (свіжої, солоної, в’яленої)
Для приготування гострих страв використовують: _______________________
______________________________________________
солодкі страви з фруктів, борошняні вироби (тістечка з мигдального тіста), кисле молоко, кефір, сир
Хліб пшеничний у вигляді круглої паляниці («______» або «чурек») – у великій кількості
Чай і каву марокканці п’ють тільки міцними
Кулінарна етнологія країн, які розміщені на берегах Атлантичного (Ангола, Конго, Габон) і Тихого (Танзанія, Кенія, Сомалі) океанів
Улюблена страва – терміти
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
М’ясо вживають переважно верблюже. З проса готують страв «кук-кус»
Їх загортають в бананові листки і занурюють у гарячу воду, щоб вони стали хрусткими
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Часто вживають: змій, ящірок, яйця черепах, устриці, хвіст крокодила
У більшості африканських країн вживають пальмове вино (єдиний міцний напій, дозволений Кораном).
Відомий напій «хліб мавпи» готують з плодів баобаба і солодкої води
Кулінарна етнологія Ефіопії
Кулінарна етнологія Ефіопії гостра,
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Повсякденна їжа ефіопів
Місцеві жителі люблять стручковий перець (зерна мають яйцевидну форму)
ячна каша з прогірклим вершковим маслом
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Великий делікатес – ступня слона, яку приправляють ароматичними травами і перцем, загортають в широке листя, кладуть у ямку, з усіх боків обкладають вугіллям, кладуть в землю на декілька годин
Ефіопи часто їдять: ящірок, змій, хвіст і нутрощі крокодила
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Смажених в пальмовій олії їдять: павуків особливого виду, сарану
Овочів майже не вживають, проте готують багато каш з проса
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
пальми
Ефіопи п’ють:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулінарна етнологія західного узбережжя Африки (Гвінея, Гана, Сінегал, Кот д’Нвуар)
Популярне м’ясо буйвола і дикобраза
Основу харчування населення складають молочні каші з: кукурудзи (меленої), рису, проса, топінамбура, маніоки, коренеплодів. Їх урізноманітнюють різними добавками: рибою, дичиною, фруктами
Полюбляють саранчу
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Африканські кухарі готують багато страв із бананів, які смажать, варять, додають в омлет, готують з них різні салати
Екзотичні ласощі – яйця крокодила, черепахи, страуса
Популярний арахіс. Його їдять підсмаживши і посоливши, також використовують для приготування масла
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулінарна етнологія каїн Південної Африки (Намібія, Ботсвана, Мозамбік)
В країнах Південної Африки домінують кухні: британська, своя, місцева
Дуже популярні: рис з шафраном та родзинками, салат із квасолі
Рибу і ракушки їдять на місці або солять, або коптять
Одна з найвідоміших національних страв – «Білтог».
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Готують таку ж страву із баранини, м’яса антилопи, газелі
Заморожені лангусти експортують тоннами. Мідії не вживають
Вживається багато:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
З прохолодних напоїв розповсюджені: пиво, лимонад, фруктові соки. Популярні чай і кава. П’ють вина у великі свята
Із солодощів: тістечка профітролі, молочні торти, вафельні трубочки, варення і желе із апельсинів
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулінарна етнологія країн пустелі Сахари (Нігерія, Малі, Мавританія, Нігер, Чад, Судан)
Народи, що заселяють її, ведуть, в основному, кочовий спосіб життя
Значне місце в раціоні кочовиків займають фініки. Їх нараховують до 70 видів. З м’яких фініків готують «хліб» (кубо ет тмар).
Національною стравою є «осіні» - каша з борошна сорго чи проса, в яку додають масло та сироватку
«такулу» -___________________________
____________________________________;
«док» - суміш ячмінного борошна та бобів баобаба, приправлену червоним перцем і меленим сиром (перед вживанням її розводять водою та солодять);
м’ясо дикого барана, верблюда, антилопи, яловичини
Крім фініків, кочовики беруть
Для виготовлення супів місцеві мешканці використовують сир
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Солончаки – візитна картка Сахари, забезпечує населення сіллю – хлористим кальцієм і мінералами. Вони збагачують суху та одноманітну їжу кочовиків.
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
Жителі країн Африки вживають в їжу
м’ясо – баранину, яловичину, птицю, верблюжину, дичину (перепілок, фазанів, диких цесарок), субпродукти, козлятину
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
молочні продукти – молоко, молочнокислі продукти, вершки, сири з верблюжого молока, бринзу
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
овочі – картоплю, цибулю, моркву, горошок зелений, помідори, кабачки, огірки; фрукти – ананаси, манго, виноград, гранати, банани, лимони, фініки, плоди папайї, апельсини, ароматичні горіхи
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
спеції, прянощі – сіль, перець мелений червоний, цукор, кмин, чорний мелений перець, корінь імбиру, петрушку, часник, коріандр, порошок каррі», імбир, лавровий лист
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
Картопля по-алжирські
Картоплю та каштани варять до готовності, протирають гарячими, охолоджують при температурі 40-50 ˚С, додають жовток і масу вимішують. Формують биточки, товщиною 1 см, змочують у льєзоні, обкачують у білій паніровці і підсмажують на маслі. Перед подаванням поливають маслом
Салат з овочів і фруктів
___________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Суп-пюре з гороху
З гороху готують пюре, розводять бульйоном. Заправляють суп вершками, жовтком і маслом. Подають суп у креманках
Крем банановий
___________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Енотехнології в кулінарній етнології країн Африки. Еногастрономічні поєднання в меню
У більшості африканських країн вживають пальмове вино – єдиний міцний напій, дозволений Кораном.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Африки
Складаючи меню для туристів із країн Африки, потрібно пам’ятати про особливості режиму їх харчування.
Необхідно враховувати, що в країнах Африки свинину не вживають, а більше баранину. До столу необхідно подавати гострі спеції: «каррі», перець чорний мелений, часник.
Туристам із Африки потрібно рекомендувати:
із холодних закусок: сир з маслом, рибу смажену на оливковій олії, м’ясне асорті із баранини, яловичини
із перших страв:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
із других страв: ячницю, омлети, смажену і відварену рибу, смажену або тушковану баранину, яловичину, птицю, гуляш
у якості гарніру можна подавати: каші із кукурудзи, меленої кукурудзи, рису, проса, коренеплодів
на десерт:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Після обіду обов’язково подають чорний чай з лимоном або молоком, каву (міцну).
Питання для самоконтролю
РОЗДІЛ V. Кулінарна етнологія країн Австралії, Нової Зеландії