- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Класифікація механічного устаткування
- •1.2. Загальні правила експлуатації машин
- •1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •1.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •Класифікація машин для миття посуду
- •Класифікація машин для очищення овочів
- •1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Теплове устаткування План
- •2.1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Класифікація теплового устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •2.2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •2.3. Варильне устаткування
- •Основні способи приготування кави
- •2.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Допоміжне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Роздаткові лінії
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Холодильне устаткування
- •3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •Види холодильних шаф за призначенням
- •3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Торговельне устаткування План
- •4.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Класифікація ваг
- •Механічні ваги
- •Електронні ваги
- •Принцип дії і характеристика електронних ваг
- •Торгові електронні ваги
- •4.1.5. Загальні правила експлуатації електронних ваг
- •4. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Порядок реєстрації реєстраторів розрахункових операцій
- •Електронні контрольно-касові апарати (екка)
- •Електронні контрольно-касові реєстратори (еккр)
- •Комп’ютерно-касові системи
- •Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій
- •Правила експлуатації реєстраторів розрахункових операцій
- •4.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4.4. Підіймально-транспортне устаткування Призначення і класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Машини і механізми періодичної дії
- •Машини безперервної дії
- •Устаткування для штабелювання і вантажних операцій
- •4.4.5. Вантажно-розвантажувальні машини
- •Правила експлуатації підіймально-транспортного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •5.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •Фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
- •Офісну частину – станцію менеджера.
- •5.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •5.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Питання для самоперевірки
На які види за функціональним призначенням поділяється теплове устаткування?
Яке призначення мають корпус і теплоізоляція в теплових апаратах?
На які види підрозділяють металеві нагрівальні елементи?
Охарактеризуйте будову герметичних електронагрівачів.
Які конструктивні особливості газових пальників?
Будови і правила експлуатації електричних харчоварильних котлів.
Конструктивні елементи та використання пароварильних шаф.
Призначення та принцип дії кавоварок.
Яке призначення магнетрона у НВЧ-апаратах?
Наведіть класифікацію і конструктивні особливості сковорід.
Будова та правила експлуатації жарових та пекарських шаф.
Призначення, будова і принцип дії контактних грилів.
Перерахуйте робочі елементи електричної плити.
Яке теплове устаткування відноситься до групи допоміжного?
Яке призначення теплових стійок і теплових шаф?
Назвіть основні технологічні модулі роздаткових ліній.
Тема 3. Холодильне устаткування
План
3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування.
3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери.
3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи.
3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери.
3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування.
3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
Холодильне устаткуванняпризначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.
Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.
Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.
Компресорна холодильна машина (рис. 29) являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.
Основні елементи холодильної машини
Випарник |
пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині |
Компресор |
…
|
Конденсатор |
пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійснюють водяне охолодження |
Дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль) |
пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник |
Рис. 29. Схема компресійної холодильної машини:
1 – випарник;2– компресор;3– конденсатор;4– дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);
рідкий холодильний агент;
пароподібний холодильний агент