45. Організація ресторанного господарства при готелях.

Рестор. гос-во як складова індустрії туризму.

Ресторанне господарство — вид ек. діяльності суб’єктів гос-ня щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Завдання ресторанного господарства в готельній індустрії:

1.створення умов для проведення масових заходів, відпочинку та розваг.

2.Забезпечення раціонального харчування.

Послуги з організації дозвілля включає:

 організацію музичного обслуговування;

 організацію проведення концертних програм;

 забезпечення журналами, газетами, рекламними матеріалами.

Характерні особливості функціонування ЗРГ:

1. в-во;

2. розподіл;

3. обмін;

4. споживання.

Осн. умови функціонування ЗРГ:

 атестація в-ва;

 сертифікація продукції;

 сертифікація системи якості;

 ліцензія на право в-ва, реалізації та орг. споживання продуктів харчування;

 ліцензія на продаж горілчаних та тютюнових виробів.

Вимоги до під-в РГ:

 клас під-ва РГ повинен відповідати категорії готелю. Клас х-є рівень обслуговування в ЗРГ.

 Висока кваліфікація персоналу.

 Система контролю якості.

 Необхідна потужність і місткість.

 Місцерозташування.

 Дотримання чинного законодавства.

 Дотримання нормативів торгівлі.

ЗРГ класифікують:

1. За видами ек. діяльності:

- заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, призначених для споживання на місці з показом розважальних програм або без них;

 заклади, які здійснюють продаж напоїв і обмежений асортимент страв, призначений для споживання на місці з показом розважальних програм або без них;

 заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв переважно за зниженими цінами для споживачів, об’єднаних проф. ознаками;

 заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано для споживачів в інших місцях (кейтерінг).

2. За формою обслуговування:

- обслуговування офіціантами;

- самообслуговування;

- змішаного типу.

3. За торгівельною ознакою:

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торгівельній залі (ресторани, кафе);

- заклади, що продають продукцію для споживання її за межами торгівельного залу.

4. За сезонністю:

- цілорічні;

- сезонні.

5. За асортиментом:

- комплексне харчування;

- харчування на вибір;

- -//- по попередньому замовленню;

- нац. кухня;

- екзотична кухня.

6. За організацією:

- закриті;

- відкриті;

- змішаного типу.

Закрита форма орг. під-в РГ х-на для під-в ГГ організованого відпочинку (пансіонати, санаторії).

Відкрита форма — для більшості під-в.

7. За х-ром споживання:

- індивідуальні;

- колективні.

8. За виробн. ознакою:

- ПРГ, які мають власне в-во;

- -//-, які не мають -//-.

9. За видом власності:

- власні;

- арендовані.

10. За типом:

- ресторани;

- бари;

- кафе;

- їдальні.

Форми обслуговування:

 a-la-carte;

 table-dot;

 шв. стіл;

 буф. обслуговув.

Організаційні форми обслуговування в під-вах гром. х-ня при ПГГ.

1. Методи обслуговування в під-вах гром. х-ня

За ступенем участі офіціантів:

 повне;

 часткове;

 без участі офіціантів (самообслуговування).

Повне — сервірування столу, зустріч клієнтів, подання меню, прийом замовлення, подання страв та напоїв в обнос, розрахунок, прибирання посуду.

Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання частини операцій, набір яких залежить від:

 типу та категорії під-ва гром. х-ня;

 місця проведення обслуговування;

 часу проведення заходу;

 х-ру заходу;

 контингенту споживачів.

Під-ва гром. х-ня, де застосовується метод самообслуговування:

їдальні, буфети, кафе, закусочні, кафетерій, кав’ярня.

2.Форми обслуговування споживачів у під-вах гром. х-ня

У під-вах гром. х-ня можуть бути організовані такі форми обслуговування споживачів:

 обслуговування масових свят;

 проведення тематичних заходів;

 виносна торгівля;

 шведський стіл;

 зал-експрес;

 стіл-експрес.

Форми розрахунку зі споживачами в під-ві гром. х-ня:

 попередній;

 послідовний;

 готівкою; - безготівковий; - кредитна картка.

3. Орг. дод. послуг у під-вах гром. х-ня

Види дод. послуг в під-вах гром. х-ня:

 орг. та обслуговування бенкетів;

 обслуговування гостей у номерах;

 орг. виїзного обслуговування;

 спеціальне музичне супроводження та орг. концертної програми;

 продаж квітів;

 подача живих квітів до столу;

 фотопослуги;

 подача запальнички;

 подача телефону до столу;

 подача свіжої преси;

 виклик таксі.

4. Орг. обслуговування за формою “Кейтеринг”

Кейтеринг — форма обслуговування споживачів під-вом гром. х-ня за його межами.

Види кейтерингу:

 у приміщенні;

 індивідуальний;

 під час подорожі;

 на місцях масового відпочинку.

Суть, значення і завдання орг. гром. х-ня в індустрії гостинності.

Громадське харчування — складова сфери обслуговування, дії якої спрямовані на забезпечення потреб людей у повноцінному х-ні та відпочинку.

Під-во гром. х-ня — заклад визначених типу та категорії, який забезпечує організацію надання повноцінного харчування та відпочинку громадянам за межами їх постійного проживання.

Завдання гром. х-ня в гот. індустрії:

 створення умов для проведення масових заходів, відпочинку та розваг;

 забезпечення раціональним х-ням туристів, що перебувають за межами свого постійного місця проживання.

2. Особливості організації і функціонування гром. х-ня, що обслуговують туристів

Осн. умови функціонування:

 атестація в-ва;

 сертифікація продукції;

 сертифікація системи якості;

 ліцензія на право в-ва, реалізації та орг. споживання продуктів х-ня;

 ліцензія на право реалізації горілчаних та тютюнових виробів.

Призначення під-в гром. х-ня у гот. індустрії полягає в наданні послуги х-ня туристам під час подорожі та проживання в готелі.

3. Осн. вимоги до під-в гром. х-ня, що обслуговують туристів

Під-ва гром. х-ня, що обслуг. туристів, повинні:

 надавати повний денний раціон туристам незалежно від того, перебувають вони в готелі чи ні;

 відповідати вимогам пожежної та технічної безпеки, сан.-гіг. нормам.

Основні вимоги:

 клас під-в гром. х-ня повинен відпов. категорії готелю;

 висока кваліфікація персоналу;

 дотримання чинного законодавства;

 дотримання норм торгівлі;

 місцерозташування;

 необхідна потужність та місткість;

 система контролю якості.

Залежно від контингенту споживачів, яких обслуговують, та кате¬горії й оснащення закладів ресторанного господарства використовують різні види сервісу.

Найбільш розповсюдженими є обслуговування:

• французьке;

• англійське;

• американське;

• російське.

При всіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти.

Французький сервіс. Цей вид сервісу притаманний для ресто¬ранів високого класу. Особливість французького сервісу полягає в тому, що велике блюдо з розкладеною на ньому стравою демонст¬рують споживачам. При цьому враховується візуальне сприйняття сервірованої їжі, що безсумнівно позитивно впливає на апетит. Підходячи до споживача з лівого боку, офіціант накладає страву в його тарілку. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву споживачу, який сам себе обслуговує. Французький сервіс забезпечує бригада обслуговуючого персоналу, в складі якої повинні бути:

• менеджер ресторану;

• старший офіціант, відповідальний за чотири столики, який зуст¬

річає споживача, розповідає про меню і приймає замовлення;

стежить за оперативністю обслуговування й особисто розкла¬

дає страву в тарілки, здійснює нарізку тощо;

• помічник старшого офіціанта приймає замовлення на напої, подає

страви;

• офіціант, який подає воду, а також передає замовлення на

кухню, привозить візки зі стравами, прибирає зі столу;

• сомсльс.

Французький вид сервісу може бути використаний як при обслу¬говуванні окремих столиків, так і банкетних столів. Переваги французького сервісу:

• постійний контакт зі споживачем;

• споживач сам визначає бажану порцію.

Недолік французького сервісу:

• трудомісткість.

Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика). Офіціант викладає страву на тарілку на приставному столику, потім подає її споживачеві з правого боку. Якщо потрібно добавити страву, офіціант використовує чисті тарілки, а також столовий набір. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуго¬вування окремих столиків.

Переваги англійського сервісу:

• ідеальний контакт зі споживачами;

Недолік англійського обслуговування:

• великі витрати часу.

Американський сервіс. Страви розкладають на тарілки безпо¬середньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки перед споживачами. Цей вид користується популярністю завдяки простоті й оперативності.

Переваги американського сервісу:

• не потребує великих затрат праці;

• задіяно мало персоналу.

Недоліки американського сервісу:

• недостатній контакт зі споживачем;

• визначена заздалегідь порція.

Німецький сервіс. Страву розкладають на велике блюдо і став¬лять на стіл на доступній від споживача відстані, щоб він міг обслуго¬вувати себе сам.

Переваги німецького сервісу:

• споживач сам визначає бажану порцію, бере додаткову порцію;

• не потребує великих затрат праці.

Недолік німецького сервісу:

• використання великої кількості посуду, тому що всі страви

повинні сервіруватися окремо.

Російський сервіс. Страви подають на сервірованому блюді. Офіціант розділяє їх на порції перед споживачами, які потім самі перекладають ці порції в тарілки.

Перевага російського сервісу:

• споживач сам визначає бажану порцію.

Недоліки російського сервісу:

• трудомісткість;

• перекладаючи страву, недосвідчені споживачі порушують

її естетичний вигляд.