Органолептичний аналіз
Органолептичний аналіз – дегустація або сенсорний аналіз є незамінним методом визначення якості продуктів виноробства. Виконується такий аналіз за допомогою органів нюху, смаку, зору, дотику і слуху. Його задачею є визначення зовнішнього вигляду вина і коньяку, ароматичних і смакових властивостей, а також ступеня їхньої відповідності категорії і найменуванню напою з оцінюванням результатів у балах і вказівкою точності оцінки.
За зовнішнім виглядом вина визначають прозорість і забарвлення, а для вин, що містять надлишок вуглекислого газу, також «гру» – тривалість і інтенсивність газовиділення, розмір пухирців, характер піни. По зовнішньому вигляду формується перше враження про вино, що може впливати на кінцевий результат. Смак неосвітлених, каламутних вин, зазвичай, видається більш простим, ординарним. Блискаюче в келиху гарне вино привертає до високої оцінки. На перше враження впливають і аромат, який відчувається в деяких сортах і типах вин (Трамінер, Леанка, мускат, херес та ін.) уже при наповненні дегустаційного келиха.
Аромат і смак є основними елементами якості вина, їхньому аналізу приділяють найбільшу увагу. Оцінка аромату і смаку потребують тонкого, добре розвиненого нюху і багатої сенсорної пам'яті. Характеристика смаку багатогранна і складається з оцінки первинних і повторних показників, пов'язаних як з окремими компонентами вина (кислотність, солодкість, терпкість, міцність), так і зі спільним їхнім впливом (складення, післясмак).
Завершується органолептичний аналіз характеристикою загального враження про вино. Загальне враження складається на основі гармонії всіх елементів якості і відповідності зразка визначеної категорії, типу вин. Оцінка типовості потребує знання сортів винограду, районів виноробства й особливостей технології приготування різноманітних вин.
Загальнатехнологія вина
Загальна технологія вина передбачає проведення ряду процесів, у результаті яких із сировини утворюється вино або виноматеріал, що підлягає подальшій обробці для одержання спеціальних вин. До таких процесів відносяться роздрібнення винограду з відокремленням гребенів, чим досягається одержання м‘язги, відділення від м‘язги сусла, обробка м‘язги і сусла, зброджування, пресування, фільтрування, сульфітація, егалізація та ін.
Всі ці технологічні процеси є загальними для вин усіх типів. Але кожний із технологічних процесів дає можливість одержувати вина з різноманітними відтінками в смаку і ароматі, стабілізувати їх до різноманітного виду помутнінь.
Виноград як сировинадля виноробної промисловості
Вихідним матеріалом для виноробства служать плоди винограду як у свіжому, так і в зав‘яленому вигляді. На завод первинного виноробства вони надходять у виді грон – суплідь. Виноградне гроно складається з ягід і гребеня, ягоди – із шкірочки, насіння і м'якуша.
Співвідношення цих частин у гроні і їхній склад мають велике значення у виробництві вина. Від цього співвідношення залежить вихід вина і його склад.
Процентне відношення окремих складових частин виноградного грона і ягоди коливається в дуже широких межах в залежності від сорту, ступеня спілості винограду й екологічних умов його зростання.
Процес одержання вина складається з ряду послідовних технологічних операцій, що мають на меті вилучити сік із винограду і перетворити його у вино. Виноградний сік при цьому в тій або іншій мірі вилучає речовини, які знаходяться у гребенях, шкірочці і насінні, що впливають на хімічний склад і якість вина.
Склад винограду різноманітних грон значно відрізняється по вмісту в ньому тих або інших речовин. Це розходження у складі спостерігається не тільки в гронах різних сортів винограду, але і в гронах одного сорту в залежності від кліматичних і ґрунтових умов місцевості, де росте лоза, а також від метеорологічних умов року, агротехніки, хвороб винограду та інших чинників, що впливають на живлення виноградного куща і дозрівання ягід.
Вивчення винограду як вихідного матеріалу для того або іншого його використання складає, по Простосєрдову, предмет увології.
Увологія розглядає механічний склад і механічні властивості винограду; хімічний склад і розподіл окремих речовин у гроні і ягоді; зміна складу винограду під час його дозрівання; дієтичні й органолептичні властивості; види продукції, що виготовляється з винограду, і вплив зовнішніх чинників на їхню якість.
Механічний склад показує співвідношення механічних елементів грона і ягоди винограду і характеризує сорт із погляду найбільше доцільного його використання. Показники – будови, ягідний, складення і структурний – характерні для тих або інших груп сортів і становлять інтерес для їхньої виробничої характеристики.