Вплив різноманітних чинниківнаскладі якість винограду
Ступінь зрілості
Найбільший вплив на якість винограду має ступінь його зрілості. Тому у всіх господарствах тільки з'явиться перша ознака дозрівання винограду встановлюють регулярне спостереження за зміною його складу: накопиченням цукру і зниженням кислотності. Вміст цукру і титрованої кислотності є показниками, на підставі яких визначають придатність винограду для переробки. Вимоги до складу винограду, що надходить на виготовлення легкого столового, міцного або десертного вина, різноманітні. Тому ступінь зрілості винограду є вирішальним показником при визначенні часу збору винограду, призначеного для виготовлення вина того або іншого типу.
Сортвинограду
Кожний сорт винограду має суворо визначені, властиві тільки йому ознаки. Так, наприклад, Мускати є сортами, яким притаманний сильний специфічний аромат; Ізабелла також має свій характерний аромат і смак, які властиві американським сортам, і слизуватий м'якуш; Піно у всіх різновидах відрізняється дуже дрібними гронами; Каберне, Рислінг і багато інших сортів мають ягоди з характерними ароматом і смаком, що зберігаються у приготовленому з них вині.
Значення сорту для якості винограду добре відомо, тому піклуються про створення кожному сорту сприятливих умов для розвитку найбільш характерних для нього цінних властивостей. Важливе значення має вивчення сорту винограду як основи, на якій будується виноградарство і виноробство.
Екологічні умови
Серед чинників, що впливають на якість винограду, є екологічні умови зростання винограду.
Клімат дуже сильно впливає на дозрівання і склад винограду. Відповідно до клімату вибирають сорт винограду і з огляду на його вимоги до суми активних температур, що забезпечують можливість одержання зрілих плодів. У однім випадку варто зупинитися на сорті раннього дозрівання, в іншому – середнього або пізнього дозрівання.
При спеціалізації того або іншого району стосовно виноградарства і виноробства основне значення надають кліматичним умовам, від яких залежить можливість культури окремих сортів.
За оцінками вчених вино створюється не в підвалі і не у виноробці, а головним чином на винограднику під впливом умов життя рослини на даній ділянці й у даному році. Технологія сприяє прояву і розвитку якостей вина, які накопичені на винограднику, але поки схованих у ягодах.
Найбільш важливим у цьому відношенні є вегетаційний період і особливо період утворення і дозрівання ягід.
На хід дозрівання винограду впливає не тільки рівень температур (при наявності мінімального рівня), а рівень температури в сполученні з часом її впливу, тобто суми термічного впливу (суми температур вище 10°С) за період дозрівання.
Вимоги до сум активних температур для дозрівання ягід винограду змінюються в залежності від сорту від 2100 до 3700°С за вегетаційний період. Для тих самих сортів і однойменних фаз розвитку сума вище біологічного нуля (10°С) залишається константною для різних географічних пунктів. На підставі своїх висновків Ф.Ф. Давітая встановив кількісний взаємозв'язок між умовами вирощування винограду, типом і якістю продукції, що виражається у виді агрокліматичних показників напрямку сировинної бази виноградної-виноробної промисловості (таб. 2.1).
З висновків вчених випливає, що жаркий клімат при достатній вологості ґрунту дуже сприятливий для дозрівання винограду і накопичення в ньому цукру. Із винограду з високою цукристістю і звичайно з низькою кислотністю, що зростає у південних жарких країнах, виготовляють гарні десертні вина.
Найкращі столові вина одержують з винограду, що зростає у помірному кліматі (північний Кавказ, Грузія, Україна і Молдова).
Ґрунт займає одне з перших місць серед природних чинників, що впливають на розвиток і якість винограду і вина.
Якщо клімат визначає кондиції сусла і впливає на якість вина, то від ґрунту залежать всі інші якості – повнота, тонкощі і букет. Тому вибір ділянок для винограду в позначеній зоні роблять після вивчення рельєфу, ґрунтового покрову і мікроклімату окремих ділянок. Ґрунт впливає на якість винограду не тільки хімічним складом, але також і фізичними властивостями.
Виноград із підзолистих ґрунтів з кислою реакцією дає кращі столові і червоні вина. Із винограду з тих же ґрунтів і опідзолених коричневих ґрунтів одержують самі ніжні десертні вина типу сотернських і угорських токаїв.
З винограду із коричневих (буроземних лісових) ґрунтів із нейтральною або слабокислою реакцією готують кращі червоні і білі важкі столові вина типу кахетинських і бургундських.
На перегнійно-карбонатних ґрунтах у зоні підзолистих і коричневих ґрунтів росте виноград, з якого одержують кращі виноматеріали для ігристих вин і тонких коньяків.
Важкі чорноземні ґрунти з нейтральною або слаболужною реакцією приносять багаті врожаї винограду, що дає вина посередньої якості. З винограду із легких чорноземних ґрунтів одержують більш цінні вина, переважно столові і ігристі. З деяких чорноземних ґрунтів, особливо на схилах, збирають виноград, що дає високоякісні вина.
Каштаново-бурі ґрунти з лужною реакцією в зрошуваних районах забезпечують великі врожаї винограду, з якого одержують вина, що швидко визрівають, але невисокої якості. Виноград із гірських ґрунтів того ж типу і каштанових ґрунтів, які піддавалися впливу лісової рослинності, дає якісні вина (типу баянських, геджухських і матрасинських).
Із винограду з ґрунтів помірковано вологих субтропіків, що утворилися в результаті вивітрювання вапняків і доломітів, готують самі ароматні і гармонійні десертні вина, наприклад кримські мускати. У більш жарких країнах на цих ґрунтах вирощують виноград, що дає високоякісні міцні вина типу портвейну і мадери.
Виноград, що зростає на ґрунтах сухих субтропіків сіроземного типу, дає кращі вина типу хересу і оригінальні пряні вина (у середньоазіатських країнах).
На алювіальних ґрунтах усіх зон, особливо лугового типу, виноградники дають високі врожаї, але вина тут одержують посередньої або низької якості.
Чисті піски можуть бути використані під виноградники. Виноград із піщаних ґрунтів дає вина малоекстрактивні і легкі.
Окремі елементи в ґрунті впливають на розвиток виноградної рослини. Помірне підживлення азотом сприяє розвитку зеленої маси виноградного куща і збільшенню врожаю винограду. Надлишок азоту в ґрунті веде до бурхливого росту, уповільнює дозрівання. Фосфор сприяє більш повному запиленню й утворенню зав'язей ягід, калій накопиченню цукру. Кальцій у вигляді вапняків і гіпсу прискорює дозрівання і посилює аромат вин. При надлишку вапна в ґрунті деякі сорти винограду, особливо щеплені на американських підщепах, хворіють на хлороз.