6. Пищевые добавки.

Пищевые добавки вносят в продукты питания искусственно с целью повышения качества, увеличения сроков хранения или придания продуктам определенных свойств.

По своему действию пищевые добавки (ПД) делятся на структурообразующие, вкусо-ароматические и используемые при технологической обработке.

Добавки можно сгруппировать и по происхождению: естественные вещества – сахар, соль, витамин С; лабораторные аналоги природных веществ – ванилин; синтетические вещества – сахарин и т.п.

В мире известно более 500 наименований ПД. Сюда отнесены отбеливатели, нитриты, нитраты, антиокислители. В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать следующим образом: А. ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта 1. Улучшители консистенции.  2. Поверхностно-активные вещества.  3. Пищевые красители.  4. Душистые вещества.  5. Вкусовые вещества.  6. Пищевые кислоты. 

Б. ПД, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) 1. Антимикробные средства:

а) химические;

б) биологические.  2. Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов.

В. ПД, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов 1. Ускорители технологического процесса.  2. Фиксаторы миоглобина.  3. Разрыхлители, пенообразователи. 

Принята единая система обозначения пищевых добавок, придающих продукту заданные свойства. Это индекс «Е» (европейский) с цифрами. Обычно выделяют несколько классов ПД: Е100–Е182 – красители (усилители или восстановители цвета); Е200–Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий); Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления); Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта); Е500–Е599 – эмульгаторы; Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата; Е900–Е999 – антифоминги (противопенные вещества); Е1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий. 

В качестве консервантов используют диоксид серы, бензойную и сорбиновую кислоты, пероксид водорода, гексаметилентетрамин и др. В качестве антиокислителей широкое распространение получили синтетические соединения бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ), которыми пропитывают упаковочный материал для жиров и изделий, содержащих их большое количество. По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ, ежедневное совместное или раздельное поступление с пищей БОА, БОТ или третичного бутилгидрохинона (ТБГХ) в дозах, не превышающих 0,5 мг/кг массы тела, безвредно для человека.

В качестве эмульгаторов используют моно- и диглицериды жирных кислот и продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами С16 и С18. Их добавляют к продуктам питания в количествах, не превышающих 2000 мг/кг продукта.

Для стабилизации в кондитерских изделиях допущены агар, агароид (фурцералан), альгинат натрия. В колбасном производстве широко используются фосфат натрия, одно-, дву-, три- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. В качестве загустителей пищевых веществ используют целлюлозу, желатин, пектин, метилцеллюлозу. Они признаны относительно безвредными соединениями (ДСД этих веществ равна 30 мг/кг массы тела).

Солезаменители, как и сахарозаменители, применяются для диетического питания в качестве вкусовых веществ. Они относительно безвредны, ДСД их не установлена, а режим применения указан в рецептуре диетических блюд.

Ароматизирующие вещества представляют собой многокомпонентные смеси: настои, сиропы, экстракты из натурального сырья, эфирные масла растительного происхождения, синтетические соединения. В группу ароматизирующих веществ внесены также коптильные жидкости - препараты для копчения рыб и мяса.

Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других, т.е. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, и только донник - порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. Донник и шафран обладают не только окрашивающими свойствами, но и ароматизирующими.

Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это азо- и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантены и др. Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами.

Определенное место в совершенствовании технологических приемов отводится удешевлению, ускорению процессов переработки продовольственного сырья, что достигается с помощью ферментных препаратов. Ферменты, добавляемые к продуктам питания, позволяют ускорить тестообразование, созревание мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и другие процессы. Ферментные препараты в настоящее время широко применяются при производстве пива, спирта, сока, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности. Потребность в ферментных препаратах привела к развитию соответствующей отрасли микробиологического синтеза.

Большинство ферментных препаратов представляют собой комплексы жизнедеятельности микроорганизмов с питательной средой продуктов и преимущественным содержанием определенных ферментов. Бактериальные препараты менее опасны, чем препараты, полученные из микроскопических грибов, актиномицетов, плесени.

8