3. Экологическая характеристика ксенобиотиков, образующихся в продуктах питания и в организме человека.

Биоге́нные ами́ны — группа азотсодержащих органических соединений, образующихся в организмах человека, животных, растений и бактерий путём декарбоксилирования аминокислот, т. е. отщепления от них карбоксильной группы — COOH. Многие из биогенных аминов — гистамин, серотонин, норадреналин, адреналин, тирамин и др. — биологически активные вещества, оказывающие воздействие на процессы торможения и возбуждения в коре головного мозга и подкорковых центрах, вызывающие сдвиги кровяного давления расширением или сужением сосудов и др. изменения в организме. Многие биогенные амины, образующиеся в толстом кишечнике человека и животных под действием гнилостных бактерий, токсичны для организма.

Биогенные амины являются фармакологически активными веществами, оказывающими разностороннее влияние на физиологические функции организма. Накопление же биогенных аминов может отрицательно сказываться на физиологическом статусе и вызывать ряд существенных нарушений функций в организме.

Так, произведенные с помощью микробиологической техники продукты питания (например, сыры, пиво) содержат значительное количество БА. При порче продуктов в них также может увеличиваться содержание БА вследствии деятельности микроорганизмов.

Тирамин найден в спорынье, гниющих тканях; в больших количествах содержится в шоколаде, сыре, пиве, вине, квашеной капусте. Тирамин физиологически активен (в связи с сосудосуживающим действием повышает кровяное давление, влияет на процессы возбуждения и торможения в нервной системе) и токсичен. При одновременном приеме определенных медикаментов с продуктами питания, содержащими тиранин, его концентрация в кишечнике увеличивается. Всасываются большие его количества, происходит высвобождение норадреналина из симпатических нервных окончаний, что приводит к повышению артериального давления. Людям, страдающим гипертонией, необходимо употреблять вышеназванные продукты питания с осторожностью.

Серотонин, содержащийся в грецких орехах, бананах, помидорах, также обладает способностью повышать артериальное давление. В организме серотонин синтезируется из аминокислоты триптофана, у человека и большинства позвоночных — главным образом в клетках слизистой оболочки тонкого кишечника, а также в поджелудочной железе и центральной нервной системе. Оказывает сильное влияние на тонус сосудов, принимает участие в гуморальной регуляции функций центральной нервной системы, а также пищеварительной, выделительной, эндокринной систем. Действие галлюциногенов объясняют нарушением обмена и функций серотонина в центральной нервной системе. Как полагают, нарушения в обмене серотонина — одна из причин возникновения инфарктов миокарда, язвенной болезни, некоторых психических заболеваний и других форм патологии.

Гистамин содержится в больших количествах в неактивной, связанной форме в различных органах и тканях животных и человека (лёгкие, печень, кожа), а также в тромбоцитах и лейкоцитах. Освобождается при анафилактическом шоке, воспалительных и аллергических реакциях. Вызывает расширение капилляров и повышение их проницаемости, сужение крупных сосудов, сокращение гладкой мускулатуры, резко повышает секрецию соляной кислоты в желудке. Высвобождение из связанного состояния при аллергических реакциях приводит к покраснению кожи, зуду, жжению, образованию волдырей. Гистамин также обнаруживается в некоторых сортах вин. Прием значительных количеств гистамина ведет к острой интоксикации, которая сопровождается сильными головными болями и спазмами гладкой мускулатуры.