«Напиток клюквенный»

Наименование  сырья, пищевых  продуктов   

Масса брутто, г, кг

Масса  нетто   или полуфабриката, г, кг  

Масса  готового продукта, г, кг 

Масса брутто на 1 порцию

Масса

нетто на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации  

Клюква

132

125

26.4

25

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают. Напиток отпускают в бокалах или стаканах по 200мл при Т10-14*С.

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Вода

1015

1015

203

203

Сахар

120

120

24

24

Выход

1000

Выход на 1 порцию

200

Наименование продуктов

Массовая доля сухих веществ%

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10шт изд.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Заварной полуфабрикат №15. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают изделия в виде палочек .на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при 190°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

Пирожное трубочка. За­готовки охлаждают и с двух сто­рон наполняют кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубоч­кой, и наполняют кремом. Сверху смазывают тон­ким слоем крема и обсыпают измель­ченной бисквитной крошкой и сахар­ной пудрой.

Крем сливочный №30. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, вино десертное или коньяк. Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Крошка бисквитная жареная №3. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания, охлаждают. Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Вкус сладкий, нежный. Хранят 36ч при Т2-6*С. 

Заварной №15

Крем сливочный №30

Крошка бисквитная жареная

В натуре

Мука пшеничная в/с

85.50

49.00

-

17.00

66.00

Меланж

27.00

84.60

-

34.80

119.40

Масло сливочное

84.00

24.50

133.60

-

161.10

Соль

96.50

0.61

-

-

0.61

Пудра ванильная

99.85

-

13.5

-

1.35

Пудра рафинадная

99.85

-

729.0

-

72.90

Вино десертное

00.00

-

0.45

-

0.45

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

-

54.60

-

54.60

Сахар-песок

99.85

-

-

20.90

20.90

Эссенция

00.00

-

-

0.21

0.21

Крахмал картофельный

80.00

-

-

4.20

4.20

Итого сырья на п/ф

---

158.71

265.90

77.11

-