2.2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд

Наименование  сырья, пищевых  продуктов   

Масса брутто, г, кг

Масса  нетто   или полуфаб- риката, г, кг  

Масса  готового продукта, г, кг 

Масса брутто на 1 порцию

Масса

нетто на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации    

Окунь морской

373

246

56

37

Филе рыбы без кожи и костей припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Отваривают в кожуре картофель, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают, нарезают ломтиками, а свежие помидоры — дольками.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы соединяют с частью нарезанного салата, заправляют частью соуса майонез. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Соус майонез можно смешать с соусом Южный в соотношении 6:1). Отпускают при Т 10-12*С.

Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов – слегка хрустящая, у помидоров – плотная.

Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.

Масса припущенной рыбы

-

200

-

30

Картофель

273

200

41

30*

Помидоры свежие

193

166.5

29

25

Огурцы свежие

206.5

166.5

31

25

Салат

93

67

14

10

Майонез

233

233

35

35

Соль

20

20

2

2

Перец черный молотый

0.2

0.2

0.02

0.02

Зелень петрушки (укроп)

25

20

2.5

2

Выход

1000/100

Наименование  сырья, пищевых  продуктов   

Масса брутто, г, кг

Масса  нетто   или полуфаб- риката, г, кг  

Масса  готового продукта, г, кг 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации    

Говядина (боковой и наружный куски т/б части)

162

119

Картофель нарезают брусочками, обжаривают на жире, лук репчатый нарезанный соломкой и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и тушат 10—15 мин. За 5-10 минут кладут лавровый лист, в конце заправляют растертым чесноком. Картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом. Температура подачи блюда не ниже 65*С.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах – овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Жир животный топленый пищевой

12

12

Томатное пюре

15

15

Лук репчатый

30

25

Мука пшеничная

5

5

Огурцы соленые

50

30

Картофель

193

145

Чеснок

1.0

0.8

Соль

2

2

Перец черный молотый

0.05

0.05

Лавровый лист

0.02

0.02

Масса тушеного мяса

-

75

Масса соуса и овощей

-

250

Зелень петрушки (укроп)

5

4

325