2.2.Технологическая часть

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм необходимо на всех этапах процесса приготовления пищи и ее отпуска. Это имеет огромное значение и оказывает непосредственное влияние на качество и безопасность конечного продукта.

Для предупреждения распространения различных инфекционных заболеваний, работники общественного питания проходят медицинское обследование. В этот перечень входят следующие медицинские обследования и осмотры:

1. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

2. Серологическое обследование на брюшной тиф.

3. Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.

4. Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.

5. Исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

6. Мазки на гонорею - 2 раза в год.

7. Осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год.

Также, в сфере общественного питания, к ее работникам предъявляются требованию по соблюдению правил, касающихся их униформы. В этот перечень входят следующие требования:

- санитарная одежда хранится отдельно от верхней;

- нельзя выходить на улицу в санитарной одежде;

- одежда должна быть светлых тонов, хлопчатобумажная;

- запрещается хранить в карманах униформы посторонние предметы;

- запрещается использовать булавки или иголки в качестве застежек; - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

К работникам сферы общественного питания применяют меры по соблюдению личной гигиены:

- руки моют перед началом работы, после посещения туалета, а также после работы с сырыми продуктами. Для этого используют мыло и дезинфицирующий 0,2% раствор хлорной извести;

- ногти должны быть коротко стрижены;

- не допускается использование лака для ногтей;

- запрещено ношение часов, украшений;

- руки моют на протяжении всего дня с мылом, по мере необходимости; - необходимо производить ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- при повреждениях кожи обработать йодом, или зеленкой;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе.

Для сохранения собственной безопасности и безопасности окружающих, каждый работник сферы общественного питания должен пройти соответствующий инструктаж по технике безопасности и знать правила эксплуатации оборудования. Каждое оборудование должно быть сопровождено листком с правилами его использования.

В каждом цехе должны действовать следующие правила:

• Перед началом работы необходимо застопорить винтами тележку универсального привода;

• Разрешено снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу только при его полном выключении;

• Не допускается работа на куттере с неисправным микровыключателем;

• Рядом с производственными столами на полу должны быть установлены подножные решетки;

• Все производственные столы и ванны должны быть с закругленными углами;

• Все ручки ножей должны быть хорошо закреплены и ножи должны храниться в отдельном месте;

   

Вся работа сотрудника общественного питания должна быть сопряжена с непрерывным соблюдением правил безопасности на производстве, своевременным уходом за оборудованием. Также в его обязанности входит отслеживание санитарного состояния цеха и каждого рабочего места в отдельности, тщательное мытье всех машин после окончания работы, ошпаривание кипятком рабочих столов.

Температура в цехе играет не малую роль и может повлиять на общее состояние работников. Потому она не должна превышать 26°С.

Все электрооборудование в цехе должно быть заземлено. Пол должен быть не скользким, ровным, не иметь выступов. Все проходы не должны быть загромождены посудой, то есть иметь свободный доступ. Очень важно наличие аптечки первой необходимости в каждом цехе.

Правила безопасности при работе в горячем цехе.

Работник горячего цеха, в обязательном порядке, должен изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и пройти необходимый инструктаж по технике безопасности со стороны руководства. Все правила эксплуатации должны находиться в свободном доступе.

• Не допускается наличие неровностей на полу цеха, а также использование скользких напольных покрытий.

• Все крышки пищеварочных стационарных котлов допускается открывать только через пять минут после окончания готовки и полного их отключения.

• Запрещено растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями.

• Допускается транспортировка готовой продукции весом больше 20 кг только при помощи тележек.

• Запрещено производить смазку, чистку, разбор любого оборудования, не удостоверившись в том, что оно полностью отключено от всех источников питания.

• Необходимо составлять соответствующий акт по форме при любых несчастных случаях.