2.2.5. Технология приготовления блюд

Салат рыбный

Филе рыбы укладывают в котел вниз той частью, где была кожа, заливают горячей водой на треть объёма, добавляют белые коренья, лук репчатый, специи, доводят до кипения и припускают при слабом кипении в течение 10-20 минут, за 5-10 минут до готовности добавляют соль. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Отваривают в кожуре картофель, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают ломтиками, а свежие помидоры — дольками.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы соединяют с частью нарезанного салата, заправляют частью соуса майонез. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Соус майонез можно смешать с соусом Южный в соотношении 6:1).

Азу с соусом и картофелем

Брусочки картофеля обжаривают на жире, лук и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и тушат 10—15 мин. За 5-10 минут кладут лавровый лист, в конце заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом

Напиток клюквенный

Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Заварной полуфабрикат №15. Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками ("шу"), заварные трубочки, орешки. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом. Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура

заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при 190°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

Пирожное трубочка. За­готовки охлаждают и с двух сто­рон наполняют кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубоч­кой, одновременно прокалыва­ют этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Сверху смазывают тон­ким слоем крема и обсыпают измель­ченной бисквитной крошкой и сахар­ной пудрой.

Крем сливочный №30. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во

взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, вино десертное или коньяк. Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных.

Крошка бисквитная жареная №3. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания, охлаждают.