1.1.3. Характеристика используемого сырья

Перечень основного сырья

Краткая характеристика

Рыба

Рыба – легкоперевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины, минеральные вещества, воду и другие соединения.

Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд (холодных и горячих, супов, для фаршей). Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на: мелкую (до 200 г); среднюю (1-1,5 кг); крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Огурцы

Огурцы появились в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии и Китая, где он до сих пор растёт в естественных условиях.

Огурцы на 95 процентов состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров и углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Поэтому полезно сочетать мясное блюдо с салатом из огурцов. Огурцы содержат витамины С, В1,В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника.

Огурец — очень хороший источник йода, причем таких его соединений, которые легко усваиваются организмом.

Огурцы в основном употребляют в сыром виде, добавляя его в салаты и закуски. Также огурцы солят и маринуют, делая заготовки на зиму.

Помидоры

Томат (помидор) сегодня — одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Его кладут в салаты, супы, овощные рагу, из него делают кетчуп и томатную пасту, а также употребляют в сыром виде.

В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор; большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Также в томатах содержится довольно много витаминов В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100 грамм спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека.

Картофель

Картофель относится к группе клубнеплодов. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша). Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.). Картофель является также важным источником содержания витамина С и других, но в меньшем количестве, а также минеральных веществ (натрий, калий, железо, фосфор и др. необходимых для развития организма веществ). По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка). Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны. В кулинарии используют картофель для приготовления салатов, закусок, супов, холодных и горячих блюд, мучных изделий.

Лук репчатый

Лук насчитывает около 400 видов. На территории России произрастает около 228 видов. Наиболее распространен вид, дающий луковицу-репку и листья - перо. Родина лука — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы.

Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди,кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно - сосудистую систему человека.

Вино десертное

Алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. По качеству вина имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка. Используется в кулинарии для приготовления кремов, соусов, кофе и кофейных напитков, для жарки мяса.

Майонез

Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении соусов. Характеристика сырья майонезной продукции: майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный маркиБ, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Говядина

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и других соединений. Основными тканями мяса являются: мышечная, жировая, костная, соединительная. Мясо потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фаршей. Цвет и вкус мяса зависит от качества разделки животного при забое, от возраста и упитанности и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки -разморозки). По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. По упитанности мясо делят на категории, которые определяются по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. В кулинарии при изготовлении блюд из мяса выбирают разные способы обработки в зависимости от качества сырья.

Мука пшеничная

Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Влажность15%. Бывает мука высшего сорта тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком. Приготавливают торты, вафли, печенья. Мука 1 сорта. Цвет белого с желтым оттенком для приготовления пряники и изделия из дрожжевого теста. Мука 2 сорта - цвет белый с серым оттенком. Используется для дрожжевого теста. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. В муке содержатся белки, жиры, крахмал, влага, минеральные вещества и витамины. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как они в основном сосредоточены в оболочках зерна и зародыше, которые удаляют при получении муки.

Яйцо куриное

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки^[7]. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Меланж

Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушениясанитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитахили блюдах с варёными яйцами, яичница глазунья и т.д).

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сахар

Крахмал картофельный

Молоко цельное сгущенное с сахаром - это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. В кулинарии этот продукт используется для приготовления каш, напитков, кремов, десертов, мучных и кондитерских изделий.

Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Он состоит из сахарозы (С12Н22О11)., обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сырьем для получения сахара являются растения – сахароносы (сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.).

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий в кулинарии. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент десертов, сладких соусов, супов, каш и изделий из них, глазурей, кремов, мороженого и других мучных кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, его получают из клубней картофеля, при нагревании образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного -- 299/1251. Крахмал хорошо усваивается организмом. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). В кулинарии его используют для приготовления десертов, соусов, сладких блюд и супов, мучных кондитерских изделий.

Пищевые жиры

Жиры широко используют в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, непосредственно в пищу, в пищевой промышленности.

По происхождению жиры разделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры), по консистенции на жидкие и твердые.

Пудра ванильная

Это пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Пудра рафинированная

Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой – содержит 99,9% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы, калорийность в 100 г. - около 400 ккал.

Используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом, молочном и других отраслях пищевой

промышленности.

Масло сливочное

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B₂, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%. В кулинарии сливочное масло имеет широкое применение, как в приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий, так и в качестве усилителя вкуса в кашах, гарнирах, соусах и др.

Пряности

Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Коренья петрушки и сельдерея богаты эфирными маслами. Корень петрушки содержит до 50 мг%, зелень - 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С - до 150 мг%, каротином - до 10 мг%, витаминами Р и В₉. Пряности используют в кулинарии для придания вкуса и аромата различным блюдам, соусам, напиткам, мучным изделиям.

Клюква

Народные названия: веснянка, журавиха, подснежница. Родовое название клюквы происходит от греческих слов “oxys” — острый, кислый и “coccus” - шаровидный, т. е. дословно “кислый шарик”. Если добавить видовое название из латинского синонима (palustris), получится “болотный кислый шарик”.

О пользе клюквы на Руси знали давно. О ней упоминал “Домострой” еще в XVI в. Сок клюквы слыл “особливым лекарством от кашля”, считался хорошим средством от цинги, им смазывали мокнущие раны и язвы.

Клюква четырехлепестная — вечнозеленый стелющийся ветвистый кустарничек с тонкими стеблями длиной до 80 см. Цветет с мая по июль.

Растет на торфяных болотах, во влажных лесах, на вырубках возле пней. Широко распространена в европейской части России (северная и средняя полоса), в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке (Камчатка, Сахалин). Используют зрелые ягоды. Ягоды собирают в три срока. В сентябре ягода твердая, но при хранении дозревает и размягчается. Залитая холодной водой, может сохраняться всю зиму. Поздней осенью, при наступлении морозов, ягода наиболее вкусная и кислая. Ее хранят в замороженном виде, но после оттаивания она быстро портится. Подснежная клюква, собираемая ранней весной, более сладкая, но сохраняется недолго.

Клюкву часто называют болотным виноградом, однако это сравнение не в пользу винограда, поскольку по числу ценных органических соединений клюква его превосходит.

Ягоды клюквы содержат сахара (3—6%), пектиновые вещества, витамин С (10—22 мг%), органические кислоты. Кроме того, они богаты калием и железом. Из специфических действующих веществ ягоды содержат гликозид вакцинин (6-бензоилглюкоза), тритерпеновые кислоты — урсоловую, олеаноловую.

В кулинарии используют зрелые ягоды, из которых готовят сок, сироп, морс, желе, муссы, компоты, напитки. Ее также используют для приготовления и оформления салатов, закусок, десертов. Клюква отличается освежающим и тонизирующим свойствами, улучшает работу желудка и кишечника. Напитки из клюквы обладают жаропонижающим действием и хорошо утоляют жажду, поэтому их рекомендуют применять в народной медицине