- •Зам. Директора по упр
- •З а д а н и е
- •I. Основная часть
- •1.1. Расчетная часть
- •1.1.1. Меню
- •1.1.2. Рецептура блюд
- •1.1.3. Характеристика используемого сырья
- •2.2.Технологическая часть
- •2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.
- •2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе.
- •2.2.3.Организация рабочего места.
- •2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов
- •2.2.5. Технология приготовления блюд
- •2.2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд
- •«Салат рыбный»
- •«Азу с соусом и картофелем»
- •«Напиток клюквенный»
- •Технологическая схема приготовления блюда «Салат рыбный»
- •Технологическая схема приготовления блюда «Азу с соусом и картофелем»
- •Технологическая схема приготовления блюда «Напиток клюквенный»
- •Отпуск, t 10-14*c Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бисквитная крошка» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»
- •Технологическая схема приготовления полуфабриката «Крем сливочный (основной)» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»
- •Технологическая схема приготовления полуфабриката «Заварной» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»
- •2.2.7.Оформление, отпуск, выход
- •2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий
- •2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда
- •II. Библиографический список
- •1.1. Основная
- •1.2. Дополнительная
2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда
|
Блюдо |
Оборудование |
Инвентарь |
Посуда |
|
Салат рыбный |
Весы, производственная ванна, овощемоечная машина, стол производственный, холодильный шкаф, плита электрическая
|
Доски маркированные ножи маркированные венчик, сито, лопатка салатная ложка нож для очистки рыбы
|
Рыбный котел, котел гастроемкости салатники или порционные блюда для холодных блюд |
|
Азу с соусом и картофелем |
Весы, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая, шкаф холодильный |
Ножи и доски маркированные, лопатка, сито, дуршлаг, соусная ложка, лопатки, лопатка для отбивания мяса, половник, цедилка |
Гастроемкости, сотейники, противень, сковороды, порционные сковороды или блюда |
|
Напиток клюквенный |
Весы, холодильный шкаф, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая, |
Ложка поварская, лопатка, веселка, сито, деревянный пестик, половник |
Котлы, кастрюля, гастроемкости, бокалы или стаканы |
|
Пирожное заварная трубочка с масляным кремом обсыпная |
Весы, дежа, тестомесильная машина, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая, шкаф жарочный пекарский, шкаф холодильный, овоскоп, взбивальная машина, протирочная машина |
Ножи и доски маркированные, лопатки, сито, венчик, ложки, кондитерские мешки с насадками, веселка или венчик |
Котел, кастрюли, противень, гастроемкости, кондитерские листы, десертные тарелки |
II. Библиографический список
1.1. Основная
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2013. – 680 с.: ил.
2. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2011. – 400 с.
3. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2010. – 256 с.
4. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2010. – 336 с., [16] c. цв. ил.
5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / В. П. Золин. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2010. – 320 с.
1.2. Дополнительная
1. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И. И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр “Академия”, 2008. – 64 с.
2. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. Образования / В. М. Калинина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр “Академия”; “Мастерство”, 2002. – 432 с.