Технологическая схема приготовления полуфабриката «Крем сливочный (основной)» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Масло сливочное

Взбивают

5-7мин

Добавляют постепенно

Добавляют, взбивают 7-10мин

Добавляют в конце

Используют

Охлаждают

Масло сливочное

Соль

Вода

Мука пшеничная

Яйца (меланж)

Крем сливочный

Крошка бисквитная

Пудра рафинадная

Смешивают, доводят до кипения

Добавляют постепенно

Проваривают 5 минут

Охлаждают 60-70*С

Добавляют в 2-3 приема и взбивают

Наполняют конд. мешок

Отсаживают на листы

Выпекают35-40 мин,180-200*С

Охлаждают

Наполняют

Посыпают

Отпуск

Салат рыбный

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Отпускают по 100-150г при температуре 10-12*С

Азу с соусом и картофелем

Азу подают в порционной сковороде или на подогретой тарелке , посыпают рубленной зеленью, выход блюда 325г, температура подачи не ниже 65*С

Напиток клюквенный

Напиток подают в стаканах, бокалах, фужерах по 200мл при температуре 10-14*С. Напиток можно подавать с пищевым льдом и трубочкой

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

На плоскую тарелку кладут фигурную салфетку и укладывают пирожные по 1-2 шт., температура подачи 10-15*С. Выход одного пирожного 42г.

Салат рыбный

Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов – слегка хрустящая, у помидоров – плотная.

Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.

Азу с соусом и картофелем

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах – овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Напиток клюквенный

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Крем внутри распределен равномерно, имеет однородную нежную консистенцию. Вкус сладкий, нежный. Цвет пирожного светло-коричневый, на поверхности нет явных трещин. Хранят 36ч при Т2-6*С.