Технологическая схема приготовления блюда «Салат рыбный»
|
|
О |
|
С |
|
О |
|
К |
|
Майонез |
|
Соль, перец |
|
П |
|
З | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
кунь
алат
зеленый
гурцы
свежие
артофель
омидоры
елень|
МКО |
|
МКО |
|
МКО |
|
МКО |
|
МКО |
|
МКО |
|
Разделка на чистое филе
|
|
Нарезают полосками |
|
Нарезают ломтиками |
|
Варят в кожуре, охлаждают, очищают |
|
Нарезают дольками или фигурно |
|
Нарезают мелко или отделяют листики |
|
Припускают, охлаждают |
|
Нарезают ломтиками |
|
Н |
арезают
ломтиками
1/2
½ части частичасти
|
Смешивают
|
1/2
|
З
1/2 |
Оформляют оставшейся
рыбой, салатом
Поливают майонезом
Отпуск, t
10-12*C
Технологическая схема приготовления блюда «Азу с соусом и картофелем»
|
Г |
|
Соль, перец |
|
Жир |
|
Томатное пюре |
|
Бульон |
|
Мука пшеничная |
|
Огурцы соленые |
|
Лук репчатый |
|
Жир |
|
Картофель |
|
овядина
боковой, наружный куски)
|
М |
|
Пассеруют |
|
П |
|
МКО |
|
М |
|
МКО |
КО,
нарезают на куски, отбивают
росеивают
КО
|
Нарезают брусочками п |
|
П |
|
Н |
|
Н |
|
Н |
о
10-15г
ассеруют
при Т140-150*С
арезают
соломкой
арезают
соломкой
арезают
брусочками|
Посыпают
|
|
Обжаривают
|
|
Р |
|
Припускают |
|
П |
|
Обжаривают |
азводят,
проваривают
ассеруют
|
Добавляют, тушат до мягкости
|
|
П |
роцеживают
|
З |
|
Добавляют, варят 5-10минут | ||
|
|
|
| ||
аливают
|
З |
акладывают,
тушат 15-20мин
|
Д |
обавляют
за 5-10м
Лист лавровый
|
Д
Отпуск,
t 65*C |
|
Растирают |
|
М |
|
Чеснок |
обавляют
в конце
КОТехнологическая схема приготовления блюда «Напиток клюквенный»
-
Клюква
В
ода
Сахар
-
МКО
-
Протирают, отжимают сок
Доведение до кипения
|
Сок |
|
М |
езга|
Добавление, варка 5-8 минут, процеживание |
Добавление, доведение до кипения
Хранение на холоде
Добавление,
настаивание, охлаждениеОтпуск, t 10-14*c Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бисквитная крошка» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»
-
Меланж
Сахар - песок
Мука пшеничная
Картофельный крахмал
Эссенция
-
М
еханическая
кулинарная обработка
-
В
збивают
до увеличения объема в 2.5-3разаСмешивают
-
Добавляют в 2 -3 приема
-
Добавляют
-
Перемешивают не более 15сек
-
Разливают в подготовленные формы
-
Выпекают 40-45мин при Т205-225*С
-
Охлаждают 20-30мин
Выстаивают 8-10ч, зачищают
Обрезки протирают и просеивают
Крошку обжаривают при Т220-230*С
Охлаждают, используют
