Технология мяса и молока / 20.Технологическая схема производства сыровяленых колбас

Технологический процесс производства колбас сыровяленых

• Подмораживание сырья мясного

Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.

• Подготовка вспомогательных материалов

Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.

• Приготовление фарша

Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.

После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.

Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от минус 1º до минус 3ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.

• Осадка

После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.

При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок – от 1 до 3 суток) при температуре от 2 до 6ºС.

Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.

• Сушка

После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 5 до 7 суток (для колбасок – от 3 до 5 суток) в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

При наличии специального оборудования, в котором автоматически поддерживается температурно-влажностный режим (климокамера), термообработку колбас сыровяленых, изготовляемых с применением комплексных пищевых добавок «Премикс 23», рекомендуется осуществлять по следующим режимам:

№ этапа	Время осадки, сушки, часов	Температура, ºС	Относительная влажность, %
1	06-04-2014	18-20	78-80
	12-01-2024	18	80-84
2	24	18	84-86
3	12-01-2024	16	82-84
	24	16	80-82
4	12-01-2024	14	76-78
	24-48	14	74
5	48-96	12	70-72

Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

После окончания технологического процесса колбасы сыровяленые направляют на фасовку или на упаковку и реализацию.