Технология мяса и молока / 23. Способы обвалки мяса в колбасном производстве. Преимущества и недостатки

Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик. Бывает потушная и дифференцированная обвалка. При потушной обвалке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши, не разделанной предварительно на отрубы. Потушную обвалку применяют на небольших предприятиях. Наиболее прогрессивна дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Дифференцированная обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях. Основными критериями выбора наиболее рациональных приемов обвалки являются минимальные продолжительность операции и остаточное содержание мякотной ткани на кости. С целью рационального использования сырьевых ресурсов применяют комбинированную обвалку мясных отрубов. При этом способе спинно-реберную, шейную, поясничную и грудиную части обваливают не полностью и в дальнейшем используют для производства полуфабрикатов (суповой набор, рагу). Остаточное количество мякотных тканей на костях — до 50 %. Обвалку говядины можно производить при вертикальном расположении полутуш. Такой способ обвалки имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой разделанных отрубов в горизонтальном положении: снижается трудоемкость, повышается производительность труда, улучшаются санитарно-гигиенические показатели мяса вследствие отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Эта технология предусматривает обвалку не только охлажденного, но и парного мяса. Однако при вертикальной обвалке на костях остается значительное количество мяса (до 40 %), которое необходимо зачищать с помощью кольцевых механических ножей. Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении на подвесном пути бригадным и индивидуальным методом. При бригадном методе обвалку говядины в вертикальном положении выполняет бригада обвальщиков, стоящих на рабочих местах, расположенных на различной высоте вдоль конвейерного стола