Технология мяса и молока / 59. Детские молочные продукты. Особенности производства детского кефира. Контроль качества

Молочные продукты детского питания - это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Особое внимание уделяется продуктам, предназначенным для питания детей первых трех месяцев жизни, когда отсутствие материнского молока наиболее отрицательно сказывается на состоянии ребенка. В последние годы для детей этого возраста выпускают смеси с усовершенствованным составом белков, что достигается путем частичной замены казеина коровьего молока сывороточными белками, состоящими из альбуминов и глобулинов, которые легко усваиваются ребенком. Улучшение жирового состава смесей достигается при введении растительных масел, богатых незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. В качестве углеводных добавок в смеси для детей самого раннего возраста вводится декстрин-мальтоза, способствующая развитию бифидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки. Методом дальнейшего усовершенствования молочных смесей для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни является введение в них, так называемых защитных факторов, таких, как лизоцим, активные штаммы лактобацилл, бифидобактерии, бифидогенные факторы. Все это повышает физиологическую ценность молочных смесей. 

Детский кефир вырабатывают резервуарным способом из молока не ниже высшего сорта, выдержавшего алкогольную пробу с этиловым спиртом 72%-ной концентрации. В продукте нормируют массовую долю воды 88,3%; белка 2,8; жира 3,2 (для детского кефира, для других видов — 3,5); углеводов 4,1; органических кислот и золы 1,6%. Технология состоит в последовательном выполнении следующих операций: подогревание (35—40 °С); очистка на сепараторе-молокоочистителе и охлаждение до 4—6°С. Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,2 или 3,5%.

Затем нормализованную смесь подогревают до 70—75 °С, очищают, гомогенизируют при давлении Р=15—20 МПа, стерилизуют в потоке при температуре 133—137 °С в течение 2—5 с или при 90—95 °С с выдержкой до 20 мин и охлаждают до 20—25 °С. Далее сгусток выдерживают в течение 8—12 ч до получения кислотности 75—90 °Т. По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания — 14—16 °С. Продолжительность сквашивания и созревания не менее 24 ч. Созревший кефир охлаждают до 4—6°С, разливают в бутылочки (0,2 мл), которые укупоривают. Хранение продукта — при температуре не более 6°С в течение 24 ч.

Кроме детского кефира вырабатывают кефир детский витаминизированный и кефир детский обогащенный (с растительным маслом).

При наличии отклонений готовой продукции от установленных нормативов в сторону ухудшения, осуществляют контроль компонентов на все виды микроорганизмов, а также отбирают удвоенное количество упаковок от каждой исследуемой партии, производят анализ продуктов из каждой упаковки отдельно полученные результаты распространяют на всю партию.

Кроме того, в этом случае проводится контроль санитарно-гигиенического состояния производства по ходу технологического процесса с последующим назначением санитарных дней, других санитарно-гигиенических мероприятий.

При обнаружении повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), следует также определять количественное содержание энтерококков в данных продуктах.

Контроль сырья, компонентов и готовой продукции на отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, проводят в производственных или других аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях, а также в лабораториях ЦГСЭН.

Критические точки.

Отклонение микробиологических показателей готовой продукции от нормы в сторону превышения свидетельствуют либо о превышении микробиологических показателей исходных компонентов, либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования. При этом необходимо провести анализ производства по критическим точкам.

Критическими точками по ходу технологического производства являются:

- Приемка сырья;

- Пастеризация, стерилизация;

- Хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

- Условия хранения молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;

- Массовая (объемная) доля вносимой закваски и ее качество;

- Продолжительность сквашивания.