Физические свойства

Пектин – аморфный гетерополисахарид, фибриллярной линейной природы. Период повторения волокна составляет ~13Å, т.е. он короче, чем период волокна целлюлозы, что указывает на складывание цепи. Макромолекулы пектиновых веществ обладают высокой степенью асимметрии (коэффициент дисимметрии лежит в пределах 3.5 - 7.4). Осевые отношения, определенные по данным вискозиметрического метода, при условии, что макромолекулы пектина имеют цилиндрическую форму, лежат в диапазоне 50 – 150.

Пектиновые вещества, полученные из различных растений, различаются молекулярными массами. Средние молекулярные веса пектинов могут варьировать в пределах М= 20 000 - 400 000. Возможно, что молекулярный вес нативного протопектина в растительной ткани намного выше значений молекулярного веса, полученных для экстрагированных растворимых продуктов. Наряду с другими фибриллярными макромолекулами протопектин составляет сложную структуру ткани, и выделить его с сохранением нативности, по-видимому, невозможно. Широкие пределы, в которых изменяются молекулярные веса растворимых образцов пектинов, обусловлены деструктивными процессами, степень которых зависит от условий получения препаратов. В таблице 1 приведены данные молекулярных масс (М) пектинов, полученных из различных источников сырья.

Таблица 1

Величины молекулярных масс (определенных разными методами) пектинов, полученных из различных источников сырья

Пектин	Метод определения	Молекулярная масса М
Пектин яблок Пектин яблок Пектин яблок Пектин яблок, технический Пектин плодов цитрусовых Пектин кожуры цитрусовых Пектин красной смородины Пектин льна	Вискозиметрия Осмометрия Седиментация То же « » « » « » « »	32 000 – 220 000 150 000 200 000 60 000 – 70 000 400 000 – 450 000 80 000 – 100 000 42 000 64 000

Пектины различных растений характеризуются не равномерностью распределения метилированных гидроксильных групп. Степень этерификации (метилирования) может составлять 20 - 60%

Пектины в виде солей щелочных металлов хорошо растворяются в воде. Их водные растворы обладают двойным лучепреломлением в потоке. Величины удельного оптического вращения растворов (при длине волны натриевого света) – положительные и варьируются в диапазоне = + 210 - 290 град.

Пектиновые вещества относятся к классу полиэлектролитов. Поэтому, предельное число вязкости растворов пектина зависит не только от длины макромолекулярной цепи, но и от степени ионизации. Например. предельное число вязкости [] пектиновой кислоты увеличивается по мере нейтрализации карбоксильных групп, поскольку при высокой степени ионизации отталкивание между сегментами соседних цепей усиливается.

Типичный ИК-спектр пектина, полученного из каллусной культуры Rauwolfla serpentine, представлен на рис.8.

Рис.8. ИК спектр препарата пектина, полученного из каллусной культуры Rauwolfla serpentina.

Преимущественные типы валентных колебаний и частоты области поглощения ИК-спектра пектина, полученного из каллусной культуры Rauwolfla serpentine, приведены в таблице 2.

Таблица 2