Цікавинки

***

Гриби лісу — одне з найцікавіших і найпотаємніших явищ природи. Сучасна наука про гриби — мікологія — налічує понад сто тисяч різних їх видів. Вони ростуть скрізь, де є рослини, де є життя— від північного острова Шпіцбергену до тропіків. Те, що в побуті називаємо грибами, це плодові тіла, так звані шапинкові гриби, їх люди з давніх-давен споживають у їжу.

І все-таки, хоч гриби густо заселяють землю, люди ще досить мало знають про них. Це можна пояснити забобонами, що побутують у різних народів. У Середній Азії, приміром, як пережиток минулого, вважається гріхом збирати гриби та споживати їх. У Ташкенті не беруть степових білих грибів, диких печериць. У бурятських грибників теж є свій забобон, ще з часів байства: зневага до білого гриба. Ніяких, крім рижиків і груздів, не беруть забайкальці. Для них навіть міцний боровик— поганка. В Україні навпаки, надають перевагу білим грибам, а вовнянки не збирають зовсім, вважаючи їх неїстівними.

На Кавказі, в Криму, а також у Карпатах, трапляється гриб лісової флори — мухомор цезаря, або кесарів гриб. Він близький родич червоного мухомора, навіть зовні схожий з ним, різниться тільки жовтим забарвленням ніжки і шапинки. Ніяких білих бородавок на його шапинці немає. У Стародавньому Римі цей гриб цінували дуже високо за смакові якості і подавали до столу шляхетним особам. Мабуть, тому й назвали кесаревим грибом, від титулу імператора — кесар. З цього гриба готували дуже смачну страву, що колись додавала слави знаменитим римським бенкетами. У нас кесарів гриб вважають за звичайну поганку.

Не скрізь визнають і трюфелі, про які говорив колись О. С. Пушкін як про “окрасу французької кухні ”. Цей гриб росте під землею, шукають його із спеціально натренованими собаками. Французи займаються вирощуванням трюфелів.

З підозрою ставляться досі до багатьох смачних грибів. Навіть такі висококалорійні гриби, як шампіньйони, подекуди вважають за поганки.

Гриби цінний харчовий продукт. Свіжі гриби-білоніжки корисніші за цибулю, моркву, капусту, а сушені майже вдвічі калорійніші за яйця і варену ковбасу. Бульйон із сухих грибів у сім разів калорійніший від м’ясного.

Грибні страви здавна любили і смачно готували на Русі. Навіть у малих дозах гриби значно присмачують страву. Та бувають випадки отруєння грибами. Це трапляється тоді, коли грибник не знає грибів. Але частіше отруюються грибами, неправильно і несвоєчасно готуючи їх. Зірвані хороші гриби не псуються протягом доби, якщо вони лежать висипані з кошика в прохолодному місці. Гриб швидко розкладається і виділяє трупну отруту, смертельно небезпечну для життя людини.

Тому готуючи свої улюблені страви – будьте обачними!

***

Трюфель – делікатесний гриб, що росте під землею на глибині до 30 см. Це справжній їстівний шедевр природи, який славиться незвичайним ароматом.

У природі поширені два види трюфелів – білий та чорний. Чомусь так склалося, що білий трюфель більше ціниться в Італії, а чорний трюфель, або його ще називають «діамантом кулінарії», у Франції. Ці гриби збирають не лише в Італії та Франції, а й у Росії, Іспанії, Португалії, на півдні Німеччини, а також в інших країнах, де існує теплий і помірний клімат.

Розшукати чорний чи білий трюфель не так просто, адже вони ростуть під землею. Для пошуку цих грибів використовують спеціально навчених свинь або собак, які за допомогою нюху, можуть відчувати трюфель за 50 метрів. А для того, щоб тварини не з’їдали знайдений гриб, їм перев’язують рот.

Трюфеля вважаються надорожчими грибами у світі. Ціна здебільшого залежить від ваги і якості гриба. Так, в 2008 році на одному із аукціонів мільярдер Стенлі Хоу, виложив чималу суму «вічнозелених» за білий трюфель, а саме 200 тисяч.

***

Міф перший. Гриби можуть вирости за одну ніч, або зразу після дощу. Насправді, це не так – лише 1-2 см, максимум 4 см приросту за добу, та й то за сприятливих обставин може прибавити плодове тіло. Надшвидкий ріст притаманний тільки деяким грибам з родини Гнойовиків (Coprinaceae) та деяким іншим, і якщо якийсь гнойовик чи дощовик виростає за одну ніч, то він часто і не буває більшим як 3 – 4 см. Більшість плодових тіл відомих науці грибів виростають за 6-10 днів залежно від виду. Бувало, в дитинстві, коли я з друзями випасав худобу, часто знаходив біля лісу маленьких підосичників. Просто заради цікавості, я прикривав їх листям і кожен день дивився наскільки вони підросли. Через 4-5 днів гриби досягали товарного вигляду і я, з почуттям виконаного експерименту відправляв їх в пакет до компанії інших грибів, за умови, що до цього часу ці гриби не знаходив якийсь досвідчений грибник, або вони не полягли під копитами корів.

Насправді, міф цей дуже просто пояснюється наступним чином. Людина могла йти лісом і не помітити гриба. Наступного дня, йдучи по тій самій стежці, ця сама людина знаходила цього гриба, оскільки вона подивилась на місце, де ріс гриб, з іншого ракурсу, під іншим кутом. Тому в цієї людини і складалося враження, що гриб виріс за одну ніч.

Міф другий. Якщо ти знайшов гриба, але не зірвав його, він більше не виросте. Також поширений міф в наших краях. Наведу один приклад. Якось, будучи на продуктовому ринку, я вирішив зайти у відділ, де завжди продавали свіжі гриби. Купувати там я нічого не збирався, а просто хотів дізнатись, які зараз гриби зростають в лісі, і в якій кількості. Грибів було багато, але привернула увагу одна бабця, яка виставила свої козарики (підберезники – ред.) у вигляді однакових купок. В одній з цих купок були складені найменші екземпляри, деякі з них не перевищували 5-6 мм. На моє запитання, навіщо вона зривала такі маленькі грибочки, адже їм ще рости й рости, жіночка авторитетно і з виглядом знавця заявила, що якщо ти натрапив на гриби, то вони більше не виростуть, і тоді єдиний вихід – покласти їх в торбу. Всі мої намагання переконати її в протилежному виявились марними. Не помогли навіть наведені приклади з власного досвіду. Є безперечно люди, які сліпо вірять в ці баєчки, але я думаю, що деякі цим просто прикривають свою жадібність, небажаючи, щоб гриби-недомірки, коли вони підростуть, дістались комусь іншому. Як я уже розповідав вище, гриби, які прикривав листям, чудово росли, немаючи наміру зупинятися, скільки б я на них не витріщався. Якщо раптом і припиняв гриб рости після того як його побачила людина, про що розповідають, то це тільки в наслідок пошкодження грибниці. У багатьох грибників є погана звичка – ворушити і розгрібати палицею чи руками листя підстилки. Робити так неможна, оскільки при цьому можна пошкодити грибницю, яка часто розташовується у лісовій підстилці, а не ґрунті. Саме це і є причиною зупинки росту плодових тіл грибів, а все решту повр’я і байки.

Міф третій. Якщо суха погода, то червивих грибів більше. Побутує й така думка. Насправді ж, кількість личинок не залежить від опадів. Основне – це температура повітря. Чим вона вища, тим “хробачків” стає більше, і навпаки. З вологістю більше пов’язана кількість слимаків, які теж викликають невдоволення грибників.

І якщо деякі міфи і легенди становлять собою якусь літературну цінність, з деяких можна просто посміятись, то існують різні забобони щодо “простих” правил визначення грибів на предмет їх отруйності чи їстівності, дотримування яких може призвести до прикрих наслідків. Зараз ці псевдоправила визнані фахівцями-мікологами небезпечними і шкідливими, яких ні в якому разі не можна дотримуватися через загрозу отруїтися. На жаль, багато людей все ще слідують цим забобонам, через що все ще зберігається статистика грибних отруєнь. Ось деякі з них:

1. Личинки комах і слизні не їдять отруйних грибів. Їдять, причому, навіть найбільш небезпечних. Я сам пересвідчився, коли препарував бліду поганку і поклав зрізи з гриба сохнути. На другий день м’якоть шапки і ніжки була поточена личинками грибних комариків, які були в грибі. Та й неодноразово знаходив у лісі отруйні гриби, наполовину об’їдені різними слимаками.

2. Отруйні гриби обов’язково повинні мати неприємний запах. Хоча деякі отруйні та неїстівні гриби дійсно неприємно пахнуть, вивести з цього якесь загальне правило не можна. Запах тієї ж блідої поганки, яка є найотрутнішим грибом в світі, нічим не відрізняється від запаху печериць та інших їстівних грибів.

3. Якщо головка цибулі або часника темніє при варінні їх разом з грибами, то серед них є отруйні. Потемніння часника або цибулі можуть викликати як отруйні, так і їстівні гриби, в залежності від наявності в них ферменту тирозинази.

4. Отруйні гриби обов’язково повинні викликати скисання молока. Скисання молока відбувається з допомогою ферментів пепсину і реніну, а також органічних кислот, які можуть міститися як в їстівних, так і в отруйних грибах.

5. Опущена у відвар грибів срібна ложка чорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби. Потемніння срібних предметів залежить від хімічної дії на срібло амінокислот, які містять сірку, в результаті чого утворюється сульфід срібла чорного кольору. Такі амінокислоти є і в отруйних, і в їстівних грибах.

Ще раз повторюся, що ці методи є абсолютно неприйнятними до застосування, а єдиний спосіб визначення отруйних грибів – знати їх вигляд. Тому, якщо ви не впевнені у грибі, краще його не збирати.

Перекази і легенди про гриби пройшли через віки, вони передаються з покоління в покоління, є невід’ємною частиною самобутності народу так само як і казки, пісні, традиції, народні звичаї та вірування. Тому їх, як і всяку народну творчість, потрібно зберігати, а от чи вірити в них, чи ні – це вже справа особиста. Деякі з них вартує взагалі забути і ні в якому разі не застосовувати на практиці. Головне, – це провести межу між народною мудрістю і тим, що називається вигадкою…