97.В кефире наблюдается жидкая консистенция с отстоем сыворотки. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки бывает при использовании молока плотностью менее 1027 кг/м³ для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м³ для кефира. Для предупреждения порока необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весенне-зимний период (в связи с уменьшением содержания казеина в молоке) вырабатывать кисломолочные напитки с добавлением сухого молока.

Причиной жидкой консистенции может быть недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего не происходит денатурация сывороточных белков. Для предупреждения порока необходимо применять рекомендуемые режимы пастеризации.

Причиной жидкой консистенции может быть отсутствие гомогенизации в схеме. Для предупреждения порока необходимо применять гомогенизацию при рекомендуемых технологической инструкцией режимах.

79.В сметане наблюдается значительное выделение сыворотки. Укажите причины этого явления и меры по его устранению. Причина: использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие гомогензации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметануМеры по устранению: усилить контроль за качеством молока и сливок; перерабатывать на сметану свежее молоко с содержанием СОМО в молоке не менее 8,5 %, белка не менее 3 %; не допускать хране­ния сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0-6 °С); применять гомогенизацию сливок; использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; снизить температуру заквашивания сливок; заканчивать сквашивание сливок при более низкой кислотности; уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах

83.Творог имеет излишне кислый вкус. Назовите причину возникновения, пороки и меры предупреждения. Причина: Интенсивное развитие молоч­нокислых термоустойчивых па­лочек. Повышенная температура сква­шивания. Продолжительные сквашивание и прессование, вы­сокая кислотность сгустка при разрезке (более 60 °Т при кис­лотно-сычужном и более80 °Т при кислотном способах произ­водства творога). Недостаточное охлаждение и повышенная тем­пература хранения продукта.Меры предупреждения: Тщательно мыть и дезинфициро­вать оборудование и тару; Не повышать температуру сква­шивания более 28 °С. Использо­вать активные закваски и прину­дительное отделение сыворотки. Проводить интенсивное охлаж­дение творога, сокращать про­должительность доохлаждения после достижения стандартной влажности.

104.При оценке качества сметаны установили порок крупитчатую консистенцию. Установите возможные причины и пути их устранения. Крупитчатую консистенцию сметаны вызывают следующие причины: использование сырья после продолжительного хране­ния (сырье после продолжительного хранения имеет повышенную кислотность, низкую термоустойчивость); проведение гомогени­зации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; применение высоких температур сквашива­ния сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания; интен­сивное и длительное перемешивание сгустка перед фасованием и во время него; чрезмерная продолжительность фасования. Для предотвращения порока необходимо тщательно контроли­ровать качество сырья, не допускать хранения молока и сливок более 6 ч даже при температуре 0...6 °С. Сливки необходимо гомо­генизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 "С, пастеризовать их при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, имеющие вязкие свойства; слив­ки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела кис­лотности сгустка; оказывать минимальные механические воздей­ствия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании; продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.

73.Объясните сущность кислотного и кислотно-сычужного способов коагуляции белка при производстве творога. Существуют два способа производства творога:- кислотно-сычужный; кислотная коагуляция белков молока. Если кислотно-сычужная коагуляция белков, то при заквашивании вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотная коагуляция, то только закваску. Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность свертывания 6-8 ч. При ускоренном способе вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков. Температура сквашивания при ускоренном способе 35-38 °С, продолжительность 4-4,5 ч. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого баланса после пастеризации молока. Вносят в виде 40 % раствора из расчета 400 гр на 1 т молока. После этого вносят сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат (1 гр на 1т). Перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность 58-60 °Т, для нежирного 66-70 °Т. В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Получаемый сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный сычужно-кислотной коагуляцией и хуже обезвоживается. Для ускорения и усиления выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 26-30 °С. Сыворотку сливают, сгусток в вязевые или лавсановые мешочки по 7-9 кг и направляют на самопрессование и прессование.

76.Укажите пороки консистенции творога и меры по их улучшению. К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д. Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах. Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания. Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства. Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания. Меры: соблюдать режимы пастеризации, температуру сквашивания, правильно определять готовность сгустка.

80.Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и фрезеровании мороженого. Созревание смеси мороженого – важная стадия технологического процесса производства мороженого. Целью созревания является повышение взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4 °С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизации эмульгатора – моноглицерида. Повышение взбитости смеси частично обусловлено гидратацией молочных белков и стабилизатора и частично отвердеванием глицеридов жира в жировых шариках. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Степень вработки воздуха в частично замерзшую смесь представляет собой физический процесс. При взбивании смесь насыщается воздухом. В процессе фризерования образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта.

37.В сливочном мороженом ощущаются комочки жира. Укажите причины возникновения этого явления и меры предупреждения. Этот порок наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комочки жира. Причина в сбивании жира во время замораживания смеси во фризере. Правильно осуществленная гомогенизация исключит возможность наличия комочков жира.

Чтобы улучшить структуру и уменьшить возможность появления комочков жира, необходимо гомогенизировать при t, близкой к t пастеризации.

12,5-15 МПа –– дл молочной смеси

10-12 МПа –– для сливочной смеси

7-9 МПа –– для пломбира

95.Мороженое при выходе из фризера имеет низкую взбитость. Укажите причины этого явления и меры устранения. Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее. Как известно, хорошее мороженое хорошего качества должно иметь нежную структуру. Это означает, что кристаллы льда и другие твердые частицы, присутствующие в мороженом, должны иметь малые размеры. Грубая структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продуктa, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда. На структуру мороженого оказывают влияние режимы гомогенизации, продолжительность созревания смеси, процесс фрезерования (конструкция фризера, острота скребков, глубина замораживания), тщательность закали­вания продукта (температура закалки, отсутствие колебаний температуры ткаленного мороженого и др.) и ряд других факторов.

Укажите пороки сухого цельного молока, возникающие при нарушении условий хранения. Порок Пониженная растворимость возникает при хранении продукта с увели­ченным содержанием свободного жира, который переходит на по­верхность сухих частиц и снижает их смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7 %). Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметичной упаковке приводят к уменьшению растворимости вследствие де­натурации белков и образования плохо растворимых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной вла­ги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержание влаги в сухом молоке не должно превы­шать 4...5 %.

42.В партии сухого молока отмечен прогорклый вкус и запах. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения. Причины возникновения: Липолиз в молоке (сливках) или в продукте при хранении, особенно неохлажденного или при повы­шенной температуре хранения. Высокая степень сгущения.

Меры предупреждения: Обеспечить оптимальную степень сгущения перед сушкой (40...45 %). Не допускать длительного хране­ния сгущенного продукта перед сушкой и сухого неохлажденного продукта. Обязательно проводить гомогенизацию. Вносить анти­окислители. Упаковывать продукт в среде азота с предварительным вакуумированием, использовать встряхивание.

85.По каким показателям проводят нормализацию высокожирных сливок. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в раде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновременном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках. Если требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное (или сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

70.Укажите возможные причины повышения жирности пахты в процессе сбивания. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, начальная температура сбивания сливок. Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на продолжительность сбивания сливок. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40...50 %. При степени заполнения маслоизготовителя более 50 % нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте. Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя продолжительность сбивания составляла 50...60 мин. Сокращение продолжительности сбивания приводит к ухудшению качества масляного зерна и значительному отходу жира с пахтой. О правильности выбора температуры сбивания можно судить по консистенции и размерам масляного зерна, по массовой доле жира в пахте, по повышению температуры сбиваемых сливок. При правильно выбранной температуре сбивания масляное зерно получается упругой консистенции, размером 2...5 мм. Массовая доля жира в пахте должна быть минимальной. Если температура сбива­ния выбрана правильно, увеличение температуры сбиваемых сливок не должно превышать 2...3 "С

40.Объясните сущность флотационной теории сбивания сливок. Согласно флотационной теории Белоусова сбивание сливок можно разделить на 3 стадии: образование воздушных пузырьков, разрушение дисперсии воздушных пузырьков; формирование масляного зерна. На первой стадии в результате интенсивного образования дисперсии воздушных пузырьков, которая в поверхностном слое сливок, граничащем с воздухом разрушается. Кроме того появляясь в поверхностном слое сливок пузырьки воздуха вовлекаются потоками сливок внутрь их объема до тех пор пока не происходит их разрушения. Следовательно на первой стадии сбивания сливокпроисходит образование и разрушение воздушных пузырьков, при этом процесс образования воздушных пузырьков преобладает над их разрушением. В этих условиях образуется структурная подвижная пена, которая содержит в 1 дм³ сливок (6-7)*10⁹ воздушных пузырьков. На первой стадии завершается процесс включения новых объемов воздуха в сбиваемые сливки. На второй стадии происходит быстрое уменьшение невспененных сливок, что резко снижает скорость образования воздушных пузырьков в сливках. При этом из сливок удаляется больше воздуха, чем включается, что приводит к уменьшению воздушной дисперсии. Заканчивается 2 стадия разрушением агрегатной пены и образованием комочков жира из слипшихся жировых шариков. Степень агрегации жировых шариков к моменту разрушения пены составляет 70-80%. Процесс агрегации жировых шариков и образование масляного зерна в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия принципиально не различаются между собой. Однако процесс образования масляного зерна при сбивании в маслоизготовителях непрерывного действия имеет некоторые особенности. При сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия скорость агрегации жировых шариков в 1000 раз больше чем при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действии в результате интенсивного образования новых поверхностей воздух-плазма.

34.Приведите физико-химические основы производства масла методом преобразования ВЖС. Преобразование ВЖС в масло во время термомех-ой обработки — сложный физ-хим процесс, вкл-щий обращение фаз, массовую кристаллизацию глицеридов, формирование пространственной структуры масла (первичное структурообразование). Обращение фаз эмульсии высокожирных сливок - главный физический процесс маслообразования. Происходит обращение фаз на первой температурной стадии, т.е. при охлаждении высокожирных сливок от 60-70 "С до температуры ниже точки кристаллизации молочного жира (2О-23°С). Скорость охлаждения на этой стадии наиболее интенсивная. Быстрое охлаждение высокожирных сливок способствует кристаллизации высоко- и средне-плавких глицеридов в объеме неразрушенного жирового шарика с образованием мелких кристаллов. При быстром охлаждении наряду со снижением интенсивности разрушения эмульсии повышается степень переохлаждения жира, так как жир в состоянии эмульсии способен к большему переохлаждению, чем находящийся в свободном состоянии. Обращение жировой фазы начинается с момента появления деэмульгированного жира, выделившегося через поврежденные оболочки жировых шариков. Дисперсионной средой становится жидкий жир, в котором в виде дисперсной фазы находится отвердевший жир, капельки воды, пузырьки воздуха и отдельные жировые шарики с ненарушенными оболочками. Таким образом происходит обращение жировой фазы, т. е. превращение эмульсии типа «жир в воде» (высокожирные сливки) в эмульсию типа «вода в жире» (масло). Степень обращения жировой фазы характеризуется содержанием деэмульгированного жира. На первой температурной стадии массовая доля деэмульгированного жира в сливках составляет 80-94 %, а твердого жира-1,5-2%. Массовая кристаллизация глицеридов молочного жира происходит во второй температурной зоне, т. е. при охлаждении от 22-23 °С до 10-16 "С. Начало массовой кристаллизации характеризуется резким возрастанием вязкости продукта. На этой стадии скорость обращения жировой фазы постепенно снижается, и дестабилизация практически заканчивается. В состоянии неразрушенной эмульсии сохраняется лишь незначительная часть жира (2-6 %) в виде наиболее мелких жировых шариков, а доля деэмульгированного жира составляет 94-98 %.Формирование пространственной структуры происходит в несколько этапов. Первичное структурообразование молочного жира происходит во второй температурной зоне (охлаждение от 22-23 до 1О-16°С) практически уже после обращения фаз жировой эмульсии. Начинается первичное структурообразование при массовой доле твердого жира 4-7 %. Интенсивное механическое перемешивание предупреждает об­разование крупных кристаллов жира и приводит к раздроблению ранее образовавшихся, обусловливает равномерное распределение жидкой и твердой фаз жира и всех других компонентов. В процессе термомеханической обработки первичная структура частично разрушается, продукт находится в текучем состоянии и в таком виде поступает из маслообразователя в тару. Свежевыработанное масло содержит сравнительно высокую массовую долю твердого жира (30-38 %). При этом часть жира находится в переохлажденном состоянии, вследствие чего продукт, попадая в тару, быстро (за 20-90 с) отвердевает. Степень завершенности формирования первичной структуры при термомеханической обработке имеет определяющее значение для консистенции сливочного масла. Наиболее полное завершение структурообразования при термомеханической обработке по­ложительно сказывается на консистенции продукта. Во время термомеханической обработки начинается формирование структуры масла, но оно полностью не завершается, а продолжается во время термостатирования и хранения масла. При термостатировании свежевыработанного масла необходимо создать условия, благоприятные для завершения формирования структуры сливочного масла. Различают две стадии формирования структуры сливочного масла после окончания термомеханической обработки: стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры сливочного масла. Продолжительность стадии вторичного структурообразования зависит от температуры. Чем выше температура термостатирования (14-16°С), тем интенсивнее и полнее происходят процессы образования высокоплавких групп глицеридов в твердой фазе, стабильных полиморфных форм в процессе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формирование коагуляционной структуры продукта. Стадия вторичного структурообразования за­вершается в основном через З-4ч при температуре 14 °С и через 2-3ч при 16 °С. Для масла с недостаточно твердой консистенцией рекомендуется термостатирование в течение первых 5 дней при темпе­ратуре 5 "С. Масло достаточно высокой твердости рекомендуется термостатировать в течение 3-5 дней после выработки при температуре 10...15 "С. Стадия окончательного формирования структуры завершается в процессе холодильного хранения масла и составляет 3-4 нед при+5...-10°С.

88.Назовите, какие пороки консистенции масла можно выявить пробой на срез. Метод оценки консистенции масла пробой на срез позволяет с наибольшей простотой и при навыке с достаточной для сортировки продукта точностью характеризовать твердость, упругость, вязкость, плотность, следовательно определить его консистенцию. Для исследования отбирают пробу масла массой 200-300 гр, охлаждают и выдерживают в течении суток при минусовой температуре (если масло не было заморожено). Затем до 12±2 °С отепляют. От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем пластину масла толщиной 1-2 мм и испытывают на изгиб и деформацию. Консистенцию масла устанавливают в зависимости от характера срезов:отличная консистенция – пластинка имеет ровную плотную поверхность и края при легком нажиме прогибается не ломаясь;хорошая – пластинка выдерживает небольшой изгиб и медленно ломается;удовлетворительная – пластинка имеет неровные края при легком изгибе ломается;слабо-крошливая консистенция и крошливая при отрезании ломается, распадается на кусочки;слоистая – при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои;излишне мягкая – пластинка при нажатии слегка деформируется , поверхность на вид засаленная

118.При выработке каких видов масла можно использовать подсырные сливки и какой предварительной обработке они подвергаются. При выработке всех видов масла, кроме волог-го, допус-ся применять подсырные сливки. Подсырные сливки должны иметь вкус и запах сладковато-соленоватый с привкусом подсырной сыворотки. Допускается слабовыраженный кислый вкус. Консистенция - однородная, без механических примесей, допускаются единичные комочки жира. Кисл-ть плазмы д.б. не более30Т. Для этого подсырные сливки после получ-я немедленно охл до 6 С. Перед переработкой подсырных сливок на масло для улучшения их качества и повышения термостабильности белковой фазы производится одно или 2-кратная замена плазмы в них путем смешивания с об.м. или водой, и последующим сепарированием смеси. При однократной замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным охлажденным до t не более 10 С об.м., таким образом, чтобы мдж в смеси не превышала 3,5%. Полученную смесь нагревают до 35-40 С и сепарируют на сепараторах-сливкоотделителях. Мдж в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в интервале 32-37% –– при выработке масла методом преобразования ВЖС и сбивания сливок в м/изгот-х периодического действия; 36-42% –– при переработке сливок в м/изгот-х непрерывного действия. Двукратную промывку производят при 25-30 Т кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при t не более 10 С до мдж 3,5 % в смеси. Смесь подогрев-т до 35-40 С и сепарируют. В сливках, полученных от сепарирования повторно заменяют плазму выше описанным способом. Мдж об.м. и воды не д. превышать 0,05% (от сепарирования). Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к сливкам в количестве не более 25%. Смесь пастеризуют: 92-95 С и направляют на масло I сорта. Также подсырные сливки используют для выработки подсырного масла, которые используют для промышленной переработки, в частности для выработки топленого масла.

55.Масло, выработанное методом сбивания, имеет мягкую, мажущуюся консистенцию. Укажите причины этого порока и меры предупреждения. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов. Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8-10 "С в течение 2-3 сут.

64.Масло имеет мучнистую консистенцию. Укажите причину этого порока и меры его предупреждения. Если молоко охлаждают медленно, появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью. Порок встречается при производстве масла способом преобразования ВЖС и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации ВЖС.

Меры предупреждения: следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя сверх установленных величин. Не допускать на производство масла сливки подмороженные и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, также длительную выдержку ВЖС в ваннах для нормализации.

49.На выходе из маслообразователя масло имеет повышенную массовую доля влаги. Наметьте мероприятия по снижению массовой доли влаги. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуе­мого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным моло­ком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновре­менном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызы­вает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках.

94.Масло, выработанное методом преобразования вжс, в летнее время часто не термоустойчиво. Укажите причину этого явления. Термоустойчивость характеризует способность масла сохранять форму при повышенных температурах (более 30 °С). Вне зависимости от способа производства термоустойчивость увеличивается при снижении массовой доли жира в продукте. Это объясняется ростом массовой доли СОМО и соответственно увеличением значимости его в формировании структуры. Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и динасыщенных-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. Они подвержены воздействию ферментов. Поэтому масло, выработанное из летнего молока быстрее подвергается порче во время хранения.

52.На выходе из маслообразователя масло имеет пониженную массовую доля влаги. Наметьте мероприятия по повышению массовой доли влаги. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуе­мого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным моло­ком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновре­менном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызы­вает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках.

115.В процессе хранения масла появился порок-штафф. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению. Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый вкус. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее основной массы масла. Вызывается штафф поли­меризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития бактерий и обезвоживания. Образование штаффа можно предупредить снижением влаго- и светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах. При использовании фольги, кашированного пергамента и полимерных материалов штафф не образуется.

62.В процессе сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия очень быстро образовалось масляное зерно. Укажите причины этого явления. С повышением содержания жира в сливках температуру сбива­ния в маслоизготовителях периодического действия понижают, чтобы избежать излишне быстрого образования масляного зерна и тем самым предотвратить увеличение содержа­ния жира в пахте и обеспечить благоприятные условия для форми­рования масляного зерна во время его обработки. Для весенне-летнего периода года температуру сбивания сливок t_c6 в зависимо­сти от массовой доли жира в сливках Ж_сл можно ориентировочно определить по следующему уравнению:

109.Укажите режимы тепловой обработки при производстве масла. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95°С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105...110 "С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103... 108 °С для весенне-летнего периода года и 103... 115 °С для осенне-зимнего.

31.Укажите какие меры надо предпринять, чтобы исключить порок консистенции масла - крошливость. Крошливая консистениция масла во многом определяется состоянием жировой фазы. При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов, а жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, а это может послужить причиной крошливости масла. Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле разных методов производства. При периодическом методе он может быть вызван длительным созреванием сливок при пониженных температурах, длительной промывкой и низкой температурой промывной воды, неправильной обработкой и хранением масла. Температура сбивания сливок зависит от степени отвердевания жира. Если степень отвердевания жира ниже 30...35 %, а также после ускоренной подготовки сливок к сбиванию температуру сбивания понижают на 1...2 °С, чтобы избежать повышения содержания жира в пахте и получения масла с недостаточно твердой консистенцией. Если степень отвердевания жира выше 35 %, то увеличивается продолжительность сбивания сливок. Масляное зерно получается излишне твердым, понижается его влагоудерживающая способность. В этом случае повышают температуру сбива­ния сливок на 1...2 °С, чтобы расплавить часть отвердевшего жира и таким образом избежать замедления сбивания сливок и получе­ния излишне твердого масляного зерна.

101.Укажите факторы, влияющие на процесс сбивания сливок при выработке масла. Сбивание сливок в масло — сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить следующие: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сли­вок, жирность сливок и др. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок.Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на про­должительность сбивания сливок. Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя выбира­ют с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникаю­щее при его вращении, было меньше ускорения свободного паде­ния. Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким рас­четом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизгото­вителя продолжительность сбивания составляла 50...60 мин. При сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия важное значение имеют такие факторы, как частота вращения мешалки сбивателя и температура сбива­ния сливокЧастоту вращения мешалки сбивателя устанавливают опытным путем в зависимости от времени года. В зимнее время, когда в мо­лочном жире увеличивается содержание высокоплавких глицери-дов, повышают частоту вращения мешалки сбивателя в целях ус­корения агрегации жировых шариков. Для каждого типа маслоизготовителя устанавливают соответ­ствующую частоту вращения мешалки сбивателя, а также произ­водительность С увеличением частоты вращения мешалки про­должительность сбивания сливок уменьшается, производитель­ность маслоизготовителя увеличивается, и наоборот. Температуру сбивания сливок в маслоизготовителях непрерыв­ного действия устанавливают так, чтобы получить достаточно уп­ругое масляное зерно и по возможности низкую жирность пахты. Температуру сбивания в маслоизготовителях периодического дей­ствия устанавливают с учетом тех же факторов.

86.В плавленом ломтевом сыре обнаружен порок – нерасплавленные зерна белка в тесте. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения. Порок появляется при грубом измельчении нежирного сыра и отсутствии предвари­тельного созревания раздробленного сырья с солями-плавителями. Устраняют порок путем тонкого измельчения исходного сырья, применения кратковременного созревания измельчен­ного сыра с раствором солей-плавителей и фильтрования горя­чей сырной массы.

98.Сливки долго не сбиваются в маслоизготовителе периодического действия. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка. Сбивание сливок в масло — сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить следующие: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сли­вок, жирность сливок и др.При сбивании сливок в маслоизготовителях периодичес­кого действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок. Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на про­должительность сбивания сливок. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40...50 %. При степени заполнения маслоизготовителя более 50 % нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте. Процесс сбивания тормозится из-за уменьшения погранич­ной поверхности воздух—сливки. Минимальная степень заполне­ния маслоизготовителя составляет 25 % общего объема. При сте­пени заполнения маслоизготовителя менее 25 % центробежная сила прижимает сливки к стенке маслоизготовителя тонким сло­ем. Прекращается перемешивание сливок, и в результате сбива­ния сливок не происходит.

50.С какой целью проводится Самопрессование и прессование сыра. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.

При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хорошо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18...20°С. Более низкая температура замедляет мо­лочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

Самопрессование. Самопрессование — выдержка сырной массы в фор­мах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обезвоживание (так же как и сырного зерна во время обработки — выделение сыворотки). Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды.

Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных фор­мах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразде­ляют на салфеточное (дренажный материал – х/б ткань или синтетика) и бессалфеточное (дренажный материал –– перфорированная сталь или пластмасс).

114.Назовите факторы, влияющие на скорость сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия. Сбивание сливок в масло — сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить следующие: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сли­вок, жирность сливок и др. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодичес­кого действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок. Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на про­должительность сбивания сливок. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40...50 %. При степени заполнения маслоизготовителя более 50 % нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте. Процесс сбивания тормозится из-за уменьшения погранич­ной поверхности воздух—сливки. Минимальная степень заполне­ния маслоизготовителя составляет 25 % общего объема. При сте­пени заполнения маслоизготовителя менее 25 % центробежная сила прижимает сливки к стенке маслоизготовителя тонким сло­ем. Прекращается перемешивание сливок, и в результате сбива­ния сливок не происходит. Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя выбира­ют с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникаю­щее при его вращении, было меньше ускорения свободного паде­ния. В этом случае при подъеме и падении сливок создаются усло­вия для образования масляного зерна: возникает градиент скорос­ти в потоке сливок и происходит диспергирование воздуха. Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким рас­четом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизгото­вителя продолжительность сбивания составляла 50...60 мин. Сокра­щение продолжительности сбивания приводит к ухудшению каче­ства масляного зерна и значительному отходу жира с пахтой. При увеличении продолжительности сбивания масляное зерно получается слишком твердое, упругое, оно плохо обрабатывается, а получен­ное масло может иметь грубую, засаленную консистенцию.Температуру сбивания сливок устанавливают с учетом хими­ческого состава жира, зависящего от времени года, жирности сли­вок и степени отвердевания жира.

81.Укажите необходимость сгущения молока перед сушкой. При производстве сухих молочных продуктов сушке предшествует процесс сгущения. Это объясняется рядом причин. Одна из них заключается в том, что при сушке на удаление 1 кг влаги расходуется примерно в 10 раз больше теплоты, чем при сгущении. Вторая причина состоит в том, что сухое молоко, полученное из молока без предварительного сгущения, по качеству хуже, чем сухой продукт, выработанный из сгущенного.

105.Приведите характеристику компонентов, используемых для нормализации вжс. Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32...37 %). При сепарировании следует получать высокожирные сливки с заданным содержанием влаги, что позволяет исключить их после­дующую нормализацию. Нормализация приводит к ухудшению консистенции масла и понижению производительности маслообразователя. Полученные высокожирные сливки температурой 60...70 °С по­ступают в емкости для нормализации. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуе­мого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным моло­ком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновре­менном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызы­вает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожир­ными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нор­мализуемых сливках. Если требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное (или сухое) обезжиренное мо­локо либо пахту, которые предварительно восстанавливают в на­туральном обезжиренном молоке или пахте. Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей при не­прерывном перемешивании в течение 4...8 мин. После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки; при этом сливки перемешивают через каждые 10... 15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир—плазма), т. е. отстоя сливок. В маслообра-зователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воз­действию для получения масла.

43.Сыр имеет резинистую консистенцию. Назовите причины возникновения и меры предупреждения. Резинистая консистенция вызывается недостаточным развитием в сыре молочнокислого процесса, которое сопровождается низким содержанием молочной кислоты и избытком кальция, связанного с белком; излишняя обсушка сырного зерна и малое содержание влаги после прессования. Меры: обеспечить оптимальное содержание влаги после прессования, в сырах типа костромского (46-47%), в созревшем (40-42%); температура второго нагревания типа голландского, костромского – 37-40С; соблюдать режимы созревания сыра, установленного технологией, не допускать пересола сыра.

108.Назовите цели промывки масла на маслоизготовителях периодического действия. Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микро­организмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается. При выработке сливочного масла из сливок первого сорта мас­ляное зерно не промывают водой. В непромытом масляном зерне лучше сохраняются все компоненты плазмы, обладающие анти­окислительными свойствами, обусловленными наличием сульф-гидрильных групп (—SH), токоферолов (витамин Е), каротина, фосфолипидов и др. Исключение промывки не влияет отрица­тельно на стойкость масла в том случае, если плазма хорошо дис­пергирована во время механической обработки. Непромытое сли­вочное масло имеет более выраженные вкус и запах и повышенное содержание СОМО. В промытом сливочном масле СОМО от 0,8 до 1,0 %, в непромытом от 1,2 до 1,6 %. Масляное зерно промывают в случае использования сливок, имеющих выраженные кормовые привкус и запах, которые кон­центрируются в плазме (силосный, нечистый и др.). При промыв­ке вместе с плазмой удаляются вещества, обусловливающие жиз- недеятельность посторонней микрофлоры, что повышает стой­кость масла в процессе хранения.

Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию масляного зерна, для промывки применяют воду. Температура воды должна соответствовать темпе­ратуре пахты, если консистенция масляного зерна нормальная. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1...2°С. Температура воды для промывки грубого, крошливого масляного зерна должна быть на 1...2 "С выше температуры пахты.

56.Назовите способы повышения сыропригодности молока. Свертываемость молока можно повысить добавлением солей Са. Сыропригодность молока также можно повысить созреванием. При этом соли Са и Р переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.Для устранения запахов молоко вакуумируют (дезодорирование)

Споры молочнокислых и маслянокислых бактерий удаляют бактофугированием.Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением азотнокислого К или Na (селитры) не более 30 г на 100 кг молока.

Улучшают сыропригодность антагонистические закваски (БК Биоантигуд –– влияет на маслянокислые бактерии, БК Углич – 5А –– влияет на БГКП).

112.Укажите способы формования сыров. Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт сыр­ной массы. Этим способом формуют преимущественно твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правиль­ным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными глазками округлой формы.Формование из пласта можно осуществлять в аппарате выра­ботки сырного зерна. Однако в настоящее время с целью увеличе­ния оборачиваемости аппаратов используют специальные аппара­ты формования сырной массы периодического и непрерывного действия.

Формование насыпью. Осуществляют формование после удале­ния из аппарата выработки сырного зерна 60...70 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Зерно с оставшейся сыворот­кой подают на отделитель сыворотки, затем зерном заполняют формы с помощью дозатора или без него.Формование наливом. Применяют формование наливом в про­изводстве сыров различных видов и особенно в производстве мяг­ких сыров. Наиболее эффективно формование наливом в группо­вые или большие формы крупноблочных сыров, где отпадает не­обходимость в строгом дозировании сырной массы. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50 % сыво­ротки (от массы перерабатываемого молока), разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сы­вороткой подается в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняются сразу несколько форм.

Таким способом формуют сыры, к рисунку и структуре сырно­го теста которых не предъявляют особых требований. К таким сы­рам относятся российский, угличский, рокфор, дорогобужский, смоленский и т. п. Таким же образом формуют сыры типа чеддер, сырная масса которых характеризуется плотной однородной структурой без глазков и пустот.

63.Сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока. Горький вкус сыр приобретает в основ­ном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличе­ние содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому за­медлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и сниже­нию их активности. Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр мо­лока от коров, больных маститом, или содержащего горькие веще­ства растительного происхождения. Во всех случаях следует тща­тельно сортировать молоко и соблюдать установленные техноло­гические режимы выработки сыра.

103.Объясните преимущества созревания молока при производстве твердых сыров. При наиболее оптимальном режиме созревания мол выдерживается при температуре 10+2° С в течение 12+2 часа с добавлением или без добавления закваски молочнокисл бактерий. На созревание м/б направлено мол в сыром виде или после термизации, т.е. нагревания до темпер 65+2° С с выдержкой от 20 до 25 с; термизация не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией мол (после созревания). В процессе созревания изменяются физико-хим и технологические св-ва мол. При этом в нем увеличивается кол-во растворимых азотистых в-в, укрупняются мицеллы казеина, что позволяет получить в процессе выработки более плотной сычужный сгусток, а затем более качественные сыры. Кроме того, в процессе созревания молока часть фосфорно-кальциевых солей из нерастворимого состояния переходит в растворимое, устанавливается более низкий окислительно-восстановительный потенциал, снижается активная кислотность молока (РН), а титруемая кислотность повышается на 1-2° Т и т.д. Благодаря этим и другим, еще недостаточно изученным, изменениям, сыры из зрелого молока всегда получаются лучшего качества, т.к. созревание молока оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических про­цессов в сыре и его качество. Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) молоко первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%. Мол с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации с добавлением бактериальной закваски в количествеот 0,05 до 0,3%. После созревания такое молоко, также как и сырое, обязательно пастеризуют. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока д/б в пределах от 0,5 до 2,0° Т, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания - не более 20° Т. На производстве иногда применяется еще один способ созревания мол, при котором свежевыдоенное мол подвергают тепловой обработке, нагревая его до 65-72° С без выдержки, а затем охл до 5-8° С. Этот способ очень распространен в тех странах, где мол сдают на завод ч/з несколько дней после получения.

72.При свертывании молока в производстве сыра образуется дряблый сгусток. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока. Образование нормального сырного зерна зависит от зрелости и свертываемости молока. Незрелое молоко образует дряблый сгусток. Для снижения потерь от распыления зерна необходимо точно определить дозу сычужного фермента и готовность сгустка. Необходимость созревания молока – одна из мер предупреждения образования дряблого сгустка. Также на повышение свертываемости молока оказывает добавление хлорида кальция, а также улучшение качества кормов сельскохозяйственных животных.

47.При выработке сырного зерна в сыродельной ванне наблюдается повышенный отход жира в сыворотку. Ваши действия для снижения отхода жира. Повышенный отход жира в сыворотку может происходить при неправильной нормализации исходного молока. В нормализованном молоке необходи­мо добиться такого соотношения массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. Регулируют это соотношение в сырье путем увеличения или уменьшения массовой доли жира в исходном молоке, для это­го необходимо рассчитать массовую долю жира в нормализован­ном молоке по формуле

Жн. м ⁼ КрБм, где Жн.м— требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Кр,— расчетный коэффициент; Бм — массовая доля белка в исходном молоке, %.

Расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для это­го проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентиро­вочную жирность нормализованного молока при помощи табли­цы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования — массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1 или 1,5 % выше стандартной (с уче­том того, что в результате посолки массовая доля жира в сухом ве­ществе сыра уменьшается).

Кр=Жсм уточн *Бм

Жсм уточн=Кпоправочн*Жсм ориент

Кпоправочн = Жтеор(100-Жфакт)/Жфакт(100-Жт)

Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока.

59.В сыре наблюдается порок – самокол. Опишите причины и меры предупреждения этого порока.Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в рас­трескивании сырной массы и образовании щелей различной вели­чины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоп­лении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скоп­ления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования. Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давле­ние газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эла­стичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином). Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевре­менное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.

119.Сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения. Кислый вкус сыра возникает при избытке мол. К-ты и присущ незрелым сырам. Порок возникает при низ. Темп-ре созревания сыра в сырохранилище или недостаточном сроке созревания, а также при переработке молока с повышенной степенью зрелости, внесении слишком большой дозы закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра. Сырам с излишне низкой t 2-го нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочно-кислых бак заквасок и в большей дозе (более 1,5-2%). Исп-ть на выработку сыров молоко с кислотностью 18-20°Т в зависимости от вида сыра. Регулировать м\к процесс при про-ве сыра с внесением пастериз-ой воды в сырную массу в кол-ве 5-20% в соотв-ии с темпом развития м\к брожения для опр. вида сыра. Высокая К-ть молока, замедленная обработка сырного зерна, избыточное накопление летучих кислот во время созревания. Перерабатывать молоко нормальной зрелости, уменьшать количество закваски, не допускать избыточного нарастания кислотности сыворотки, добавлять к ней 10-20 % воды. У советского сыра кислый вкус обусловлен отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения. При производстве применять чистые культуры пропионовокислых бактерий. Излишне высокое сод-ие влаги в сыре после пресс-ия, обусл-щее повышенное сод-ие активной К-ти и появлению кислого вкуса. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и ТИ по производству, хранению, транспортированию сыров

110.Объясните назначение второго нагревания при выработке твердых сыров. При выработке твердых сыров проводят второе нагревание в целях регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. От температуры второго нагревания зависят не только степень обезвоживания сырной массы и твердость зрелого сыра, но и объем, и состав микрофлоры сыра, ферментативная активность бактерий и в конечном итоге качество готового сыра. При высокой температуре второго нагревания создаются условия для развития термофильной микрофлоры и сыры имеют специфический пряный вкус, аромат и созревают более длительное время. При низкой температуре второго нагревания повышаются количество и биохимическая активность мезофильной микрофлоры, сыры приобретают умеренно выраженный вкус и созревают более короткий срок.

53.Укажите цель и способы формования сыров. Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт сыр­ной массы. Этим способом формуют преимущественно твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правиль­ным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными глазками округлой формы.Формование из пласта можно осуществлять в аппарате выра­ботки сырного зерна. Однако в настоящее время с целью увеличе­ния оборачиваемости аппаратов используют специальные аппара­ты формования сырной массы периодического и непрерывного действия.

Формование насыпью. Осуществляют формование после удале­ния из аппарата выработки сырного зерна 60...70 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Зерно с оставшейся сыворот­кой подают на отделитель сыворотки, затем зерном заполняют формы с помощью дозатора или без него.Формование наливом. Применяют формование наливом в про­изводстве сыров различных видов и особенно в производстве мяг­ких сыров. Наиболее эффективно формование наливом в группо­вые или большие формы крупноблочных сыров, где отпадает не­обходимость в строгом дозировании сырной массы. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50 % сыво­ротки (от массы перерабатываемого молока), разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сы­вороткой подается в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняются сразу несколько форм.Таким способом формуют сыры, к рисунку и структуре сырно­го теста которых не предъявляют особых требований. К таким сы­рам относятся российский, угличский, рокфор, дорогобужский, смоленский и т. п. Таким же образом формуют сыры типа чеддер, сырная масса которых характеризуется плотной однородной структурой без глазков и пустот.

68.Какова роль CaCl₂ при свертывании молока сычужным ферментом. Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко мед­ленно свертывается под действием молокосвертывающих фермен­тов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. При пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция в из­вестной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, на­рушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертыва­емость молока. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сы­чужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40 %. Растворяют хло­рид кальция в воде температурой 85 ± 5 °С из расчета 1,5 дм³ воды на 1 кг соли.

65.Назовите факторы, влияющие на процесс свертывания молока при производстве сыра. Важные условия для действия сычужного фермента — кислот­ность и температура молока. Кислотность молока. Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует рН 6...6,3. При зна­чении рН выше 6,5 фермент теряет активность. При созревании молока кислотность его повышается. При этом рН приближает­ся к значению, оптимальному для действия сычужного фермен­та. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (рН 6,68).Температура молока. Оптимальная температура действия сычужного фермента 40...41 °С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, по­тому что она выше оптимальной температуры развития лактококков (28...35 °С). Кроме того, при температуре 40...41 °С быстро об­разуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего зат­рудняется его механическая обработка. В сыроделии обычно применяют температуру свертывания мо­лока 28...36 °С. Для твердых сычужных сыров температура сверты­вания 32...36 "С, для мягких температуру свертывания снижают до 28...30 "С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при бо­лее высоких температурах, если молоко имеет низкую кислот­ность, недостаточную зрелость и высокую жирность. И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотнос­ти, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока. Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесооб­разно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги — при высоких.Для молока с повышенной способностью к свертыванию сы­чужным ферментом температуру свертывания снижают в преде­лах, допустимых для данного вида сыра. Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45...60 Т). Ее можно приготовить из пастеризованной при 85...90°С и охлаж­денной до 35...40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культура­ми молочнокислых бактерий.

35.В сыре порок – слепой рисунок. Укажите причину возникновения и меры по его предупреждения. Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокислых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой 2 нагр-я). Переработка незрелого или же перезрелого молока. Низкая температура посолки, созревания (ниже 10°С) и излишнее содержание соли в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра. Применение бактериальной закваски слабой активности. Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью не превышающей оптимальной. Использовать активизированные бактериальные закваски, повышать температуру созревания до 13-16°С. Слепой рисунок вызывается замедленным газообразованием

107.Объясните, как можно определить готовность сырного сгустка. Готовность сгустка определяют следующим образом. Шпателем разрезают сгусток, затем плоской частью шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися, острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом с мелкими кусочками сгустка и мутная беловатая сыворотка указывают на недостаточную прочность сгустка. Более точным является определение готовности сгустка с помощью специальных приборов. Разработан сигнализатор СМГС-1 для автоматического определения готовности молочного сгустка к дальнейшей переработке. Прибор основан на измерении величины светового потока, проходящего от осветителя через молочную среду на фотоприемник. Величина светового потока зависит от плотности сгустка. После достижения заданной плотности сгустка загорается световой индикатор и подается сигнал. Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково не­пригодны для дальнейшей обработки. В первом случае происхо­дит значительный отход белка и жира в сыворотку и, следователь­но, снижается выход продукта. Образование слишком прочного сгустка затрудняет постановку зерна, связано с необходимостью применения повышенных скоростей вращения режущего инстру­мента, что также приводит к получению неоднородного и излиш­не мелкого зерна и пыли.

78.При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины возникновения и виды бомбажа. Бомбаж и брожение – наиболее серьезные пороки сгущенных консервов. Под воздействием газов, выделяющихся при брожении, банки деформируются и вспучиваются, что иногда заканчивается их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появлением комковатости в продукте.Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями – кишечной палочкой, гнилостными, мяслянокислыми бактериями и дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах сахара. Источником обсеменения молока дрожжами бывают мешки для сахара, сахар, некоторое оборудование.Вспучивание банок может иметь также термическое, физическое и химическое происхождение. При термическом бомбаже донышки и крышки банок становятся выпуклыми. Это наблюдается по извлечении банок из стерилизатора, где под действием высокой температуры их содержимое увеличивается в объеме. По мере охлаждения крышки банок возвращаются в нормальное положение. Физический бомбаж появляется при переполнении банок продуктом. Химический бомбаж – результат коррозии жести. Эта разновидность порока встречается редко.

74.Укажите какие микроорганизмы вызывают вспучивание сыра. Как предупредить этот порок в сыре. Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО₂ и Н₂) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном отделении. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Cl. thyrobutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны неправильный щелевидный рисунок сыра, размягченная, губчатая консистенция, резкий запах масляной кислоты, неприятный сладковатый и даже салистый вкус. В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза. Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматобразующих стрептококков. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

102.Назовите методы введения сахара, применяемые при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром сахар-песок растворяют в молоке при непрерывно-поточном способе производстве и в воде (сахарные сиропы) при периодическом.

В вакуум-аппарат периодического действия сироп подают во второй половине процесса сгущения, обычно после того как туда поступило все молоко. При непрерывном способе сгущения сахарный сироп подсасывается вместе с нормализованной смесью. Добавление сахарного сиропа в начале процесса сгущения приводит к повышению вязкости смеси, вследствие чего снижается интенсивность ее циркуляции в вакуум-аппарате, а следовательно, и производительность последнего. Вносить сироп в самом конце сгущения не следует, так как к этому времени в молоке достигается высокая концентрация сухих веществ и сахар плохо смешивается с ним, что может привести к образованию в готовом продукте комочков, привкуса сиропа. Как показали исследования сахарный сироп следует вводить в вакуум-аппарат не позже чем за 15-20 мин до окончания процесса сгущения

41.Назовите принципы подбора вида солей – плавителей при производстве плавленых сыров. Подбор и подготовка солей-плавителей существенно влияют на качество плавленого сыра и стойкость его при хранении. Для производства плавленого сыра используют натриевые соли лимонной кислоты (цитраты), фосфорной кислоты (гидрофосфат натрия), пирофосфорной кислоты (гидропирофосфат натрия), триполи-фосфат натрия и др. Соли-плавители следует выбирать с учетом вида получаемого плавленого сыра. Для ломтевых плавленых сыров необходимо использовать цитраты, для пастообразных сыров — смеси цитратов с фосфатами.

Существенное значение для получения качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности. Плавленые сыры, выработанные с различными солями-плавителями, имеют различное оптимальное значение активной кислотности рН. Так, сыры, выработанные с гидрофосфатом натрия, имеют рН 5,5...5,8; с цитратом натрия — 5,3...5,6; со смесью триполифосфата натрия и гидрофосфата на­трия — 5,4...5,7. Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то следует использовать щелочные соли, если наоборот, то необходимо применять кислые соли, значения рН которых ниже значения рН сырья. В тех случаях, когда рН сырья и оптимальные значения рН плавленого сыра близки между собой, рН соли-плавителя также должен быть близким к этому значению. Для определения дозы солей-плавителей пользуются пробны­ми микроплавками сыра массой 100 г. На основании микроплавок с различными дозами солей выбирают наилучший вариант. Уста­новлено, что максимальное количество солей-плавителей не дол­жно превышать для цитратов 3 % и фосфатов 2 % в пересчете на безводную соль.Смесь фосфатов используют в виде 20...25%-ного водного ра­створа кристаллогидрата гидрофосфата натрия. Цитрат калия ис­пользуют в сухом виде

96.Назовите цель внесения солей-стабилизаторов и их виды при выработке сгущенного стерилизованного молока. В процессе стерилизации при 117-118 С молоко, обладающее пониженной термоустойчивостью, может претерпеть коагуляцию. Поэтому перед стерилизацией в нем восстанавливают солевое равновесие, внося соли-стабилизаторы. Это обеспечивает установление баланса между положительно и отрицательно заряженными ионами. В качестве солей-стабилизаторов применяют фосфорнокислый двузамещенный натрий, лимоннокислый трехзамещенный натрий или фосфатно-цитратные смеси. Эти соли легко растворяются, не влияя на вкус продукта, а при оптимальной дозировке даже улучшая его (так, лимоннокислый натрий придает продукту вкус топленого молока). Соли-стабилизаторы положительно влияют также на консистенцию и стойкость продукта при хранении. Вид солей-стабилизаторов и их дозировку периодически определяет лаборатория предприятия в зависимости от химического состава сырья: при организации производства сгущенного стерилизованного молока, в начале каждого сезона, а затем не реже одного-двух раз в месяц.

33.Укажите принципы консервирования молока. Консервирование — это обработка продуктов особыми спо­собами в целях предохранения их от порчи. Главной причиной изменения качества продуктов при хране­нии является действие микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорганизмов, либо на подавление их деятельности. В результате консервирования продукт приобре­тает способность храниться длительное время. Из всех известных принципов консервирования для произ­водства молочных консервов используются два: абиоз и ана­биоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стери­лизация). Консервирование по принципу анабиоза заключается в по­давлении микробиологических процессов химическим или фи­зическими средствами. В производстве молочных консервов ис­пользуют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Консервирование повышением осмотического давления осно­вано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой. Кроме перечисленных способов, на которых основано про­мышленное консервирование для уничтожения микроорганиз­мов и инактивации ферментов, самостоятельно или в комплексе с другими способами консервирования применяют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучения, антибио­тики и др. Например, в дополнение к тепловой стерилизации при консервировании молока допускается использовать антибиотик низин, который, активно воздействуя на бактерии, позволяет уменьшить продолжительность собственно стерилизации без снижения ее эффективности. Обобщая сведения о способах консервирования, следует от­метить, что молоко и молочные продукты можно сохранить в те­чение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами. Однако любая обработка не должна сопровождать­ся необратимыми изменениями составных частей сухого вещест­ва молока.

66.В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения. Порок появляется в сгущенном молоке, выработанном из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок при сгущении может коагулировать. При этом частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, уплотняются, соединяются, образуя хлопья или мелкие комочки. Иногда в сгущенном молоке развиваются плесени, обладающие устойчивостью к высокому осмотическому давлению. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, также способствующие образованию хлопьевидной творожистой консистенции. Для предотвращения этого порока следует тщательно сортировать исходное молоко, надлежащим образом мыть и дезинфицировать технологическое оборудование, изолировать сироповарочное отделение от варочного и расфасовочного. Задерживает развитие плесени вакуумная расфасовка сгущенного молока.

44.Объясните, что может произойти при повышении массовой доли сухих веществ выше допустимой нормы в вакуум-выпарных аппаратах пленочного типа. Наибольшее влияние на изменение текучести сгущаемого продукта оказывает казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК). По мере увеличения кратности сгущения массовая до­ля ККФК в водной части возрастает. Растворы ККФК при мас­совой доле в водной части более 18—20% постепенно утрачива­ют текучесть. Только при значении менее 18% вязкость сгущае­мого продукта изменяется пропорционально увеличению п. При массовой доле в водной части более 18—20% наблюдается скач-коообразное увеличение вязкости, вплоть до утраты текучести. Происходит образование новой структуры, обладающей новыми свойствами. При этом расстояние между мицеллами ККФК уменьшается, концентрация дисперсной фазы растет, уменьша­ется рН. Гидратная оболочка частиц становится тоньше, усили­вается взаимодействие между ними. Увеличивается средневзве­шенная масса частиц ККФК (при сгущении до 42% сухих ве­ществ в 7 раз). При массовой доле ККФК в водной части бо­лее 20% мицеллы ККФК соединяются. В рассмотренном структурообразовании ККФК принимают участие и сывороточные белки, которые становятся материалом для «мостов», соединяющих частицы ККФК между собой.Таким образом, при температуре выпаривания сгущаемые молочные смеси сохраняют подвижность и текучесть только до массовой доли ККФК в водной части не более 18—20%, что со­ответствует концентрации сухого молочного остатка, близкой к 50% (рис. 17). При этом, как уже было выяснено, изменения других составных частей сухого молочного остатка (жир, лактоза) на скачко­образное повышение вязкости не влияет. Наряду с массовой долей ККФК в водной части на структурообразование в процессе выпаривания влия­ют образование молочной кислоты и техника выпаривания. Поэтому при подсгущении исходного сырья в производстве сухих продуктов пре­дельно допустимая массовая доля сухих веществ устанавливается с учетом массовой доли ККФК в вод­ной части, исходной кислотности смеси, техники выпаривания, а для сухого обезжиренного моло­ка — и техники сушки. При отсутствии в составе сыворотки казеинаткальцийфос-фатного комплекса сгущение ее выпариванием без утраты теку­чести производится до массовой доли сухих веществ 60%, а с предварительным выделением из нее сывороточных белков — до 70—80%. Чтобы сгущенные молочные продукты не утратили текучести в процессе хранения при низких температурах, для некоторых из них установлены следующие значения массовых долей сухих веществ: сгущенное обезжиренное молоко — 27—35%, сгущен­ная пахта — 35%. В том случае, когда возникает необходимость концентрировать цельное молоко и в дальнейшем хранить его при низких температурах, молоко сгущают до 40%.

71.Укажите какой способ консервирования положен в основу производства сгущенного молока с сахаром. Консервирование — это обработка продуктов особыми спо­собами в целях предохранения их от порчи. Главной причиной изменения качества продуктов при хране­нии является действие микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорганизмов, либо на подавление их деятельности. В результате консервирования продукт приобре­тает способность храниться длительное время. Из всех известных принципов консервирования для произ­водства молочных консервов используются два: абиоз и ана­биоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стери­лизация). При производстве молочных консервов используется тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только веге­тативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение. Консервирование по принципу анабиоза заключается в по­давлении микробиологических процессов химическим или фи­зическими средствами. В производстве молочных консервов ис­пользуют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Кроме перечисленных способов, на которых основано про­мышленное консервирование для уничтожения микроорганиз­мов и инактивации ферментов, самостоятельно или в комплексе с другими способами консервирования применяют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучения, антибио­тики и др. Например, в дополнение к тепловой стерилизации при консервировании молока допускается использовать антибиотик низин, который, активно воздействуя на бактерии, позволяет уменьшить продолжительность собственно стерилизации без снижения ее эффективности. Обобщая сведения о способах консервирования, следует от­метить, что молоко и молочные продукты можно сохранить в те­чение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами. Однако любая обработка не должна сопровождать­ся необратимыми изменениями составных частей сухого вещест­ва молока.

69.В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения. Мучнистая и песчанистая консистенция возникает при образовании кристаллов лактозы размером более 10 мкм. Кристаллы до 10 мкм не обнаруживаются органолептически и не нарушают однородной консистенции сгущенного продукта. При размере кристаллов 12-15 мкм консистенция считается слабо мучнистой, при 16-20 мкм мучнистой. Причина этого порока – несоблюдение режима охлаждения, охлаждение без внесения затравки или внесение малого количества затравки. Чтобы предотвратить появление мучнистости и песчанистости, следует вносить затравку в период массовой кристаллизации лактозы в количестве не менее 0,02 % массы охлаждаемого молока.

57.Как определяется термоустойчивость молока при производстве молочных консервов. Термоустойчивость молока при стерилизации зависит от многих факторов:

- температуры предварительного нагревания;

- кислотности;

- содержания сухих веществ;

- температуры и продолжительности стерилизации;

- солевого баланса.

Последний (один из главных факторов термической устойчивости молока) определяется соотношением между содержанием кальция и мания в солях казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой и белки молока с повышением температуры коагулируют. Баланс солей в сыром молоке можно установить по кальциевой, фосфатной или алкогольной пробе. Кальциевая проба заключается в добавлении к 10 мл молока 0,5 мл 1%-го раствора хлористого кальция с последующей выдержкой в кипящей бане в течение 5 мин. Если при этом не образовалось хлопьев или сгустка, молоко считается термоустойчивым. При фосфатной пробе в молоко добавляют 1 мл 1,5 н. раствора одноосновного фосфорнокислого калия и, перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин. Коагуляция белка свидетельствует о пониженной стойкости молока к нагреванию. При алкогольной пробе смешивают равные объемы (2-3 мл( молока и 70 %-го этилового спирта. В молоке с пониженной термоустойчивостью через 2-3 мин появляется мелкий осадок или хлопья. На молочно-консервных заводах термоустойчивость молока оценивают только по алкогольной пробе.

60.Назовите роль затравки в процессе охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром. Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается уве­личением вязкости продукта в 2...3 раза и кристаллизацией лакто­зы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температу­ры растворимость лактозы снижается и получаются пересыщен­ные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаж­дают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие крис­таллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лак­тозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристал­лической лактозы с кристаллами размером не более 3...4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температу­ре интенсивной кристаллизации (31...37 °С). При этой температуре наступает пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

87.Укажите, какой принцип консервирования положен в основу производства сгущенного стерилизованного молока. Консервирование — это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Главной причиной изменения качества продуктов при хране­нии является действие микроорг. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорг, либо на подавление их деятельности. В результате консервирования продукт приобре­тает способность храниться длительное время. Из всех известных принципов консервирования для произ­водства молочных консервов используются два: абиоз и ана­биоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорг (стерилизация). При производстве мол консер исп-ся тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение. Консервирование по принципу анабиоза заключается в по­давлении микробиологических процессов хим или физ средствами. В производстве мол консервов исп-ют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Консервирование повышением осмотического давления осно­вано на нарушении естественного обмена в-тв между живой клеткой и средой. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа. Ми­кроорганизмы, внутриклеточное давление которых составляет 0,4—0,6 МПа, попадая в молоко, ввиду незначительной разницы в давлениях при достаточном количестве влаги и питательных веществ хорошо в нем развиваются, что вызывает порчу про­дукта. Повысить осмотическое давление в молоке можно путем уве­личения содержания сухого молочного остатка сгущением моло­ка и растворением в нем сахара. Тем самым осмоти­ческое давление достигает 18 МПа. Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обуслов­ливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и окружающей средой. Для нормального протекания процессов, связанных с жизне­деятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25—30%. Поэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требующегося для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость про­екта при хранении повысится. При высушивании молока массовая доля влаги в нем составляет 3—4%. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт тою предохранять от поглощения влаги. Продукт следует хранить в герметически укупоренной таре при относительно низких температурах (не выше 10°С), тормозящих протекание биохимических реакций. Кроме перечисленных способов, на которых основано про­мышленное консервирование для уничтожения микроорганиз­мов и инактивации ферментов, самостоятельно или в комплексе с другими способами консервирования применяют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучения, антибио­тики и др. Например, в дополнение к тепловой стерилизации при консервировании молока допускается использовать антибиотик низин, который, активно воздействуя на бактерии, позволяет уменьшить продолжительность собственно стерилизации без снижения ее эффективности. Обобщая сведения о способах консервирования, следует от­метить, что молоко и молочные продукты можно сохранить в те­чение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами. Однако любая обработка не должна сопровождать­ся необратимыми изменениями составных частей сухого вещест­ва молока.

51.Укажите порядок маркировки сгущенных молочных консервов. Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги». На дне и крышке банок штампуют или наносят несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При нанесении маркировочных знаков в один ряд указывают следующее: На дне металлической банки для сгущенных молочных консервов последовательно в один ряд штампуют 3-6 знаков: М (индекс молочной промышленности), номер предприятия- изготовителя, год изготовления, обозначенный последней цифрой этого года. На крышке металлической банки для сгущенных консервов последовательно в один ряд штампуют 5-7 знаков: номер смены - одной цифрой; число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль); месяц изготовления - двумя цифрами; ассортиментный номер консервов (1-3 цифры). При нанесении маркировочных знаков в два ряда в верхнем ряду штампуют данные, предназначенные для дна металлической банки, в нижнем ряду - данные крышки банки. Маркировочные знаки должны быть четкими. На корпус губы наносят реквизиты литографическим способом. Литографический оттиск должен быть четким, нерасплывчатым. Маркировка должна иметь следующее содержание: наименование организации, в систему которой сводит предприятие-изготовитель;наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий его имеющих; наименование продукции; масса нетто; обозначение НТД на продукцию; условия и срок хранения. На нижней узкой полоске туб должны быть отштампованы: номер смены - одной цифрой; дата изготовления - двумя цифрами; месяц изготовления - двумя цифрами; год изготовления, обозначаемый последней цифрой этого года; ассортиментный номер консервов (1-3 знака). На фляги и цистерны со сгущенными молочными продуктами приклеивают ярлык с теми же обозначениями, что и на этикетке

39.Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразится на качестве продукта. Хранение сгущенного молока сахаром при повышенных температурах ведет к пороку мучнистость и песчанистость в сгущенном молоке с сахаром. Причиной этого порока наряду с хранением при повышенных температурах является нарушение режима охлаждения продукта, использование затравки лактозы с кристаллами более 5 мм, высокое содержание сахарозы при низком содержании влаги и переход ее части в связанное состояние, резкие перепады температуры при хранении. Меры снижения и предотвращения: строго соблюдать режимы охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении.

36.В процессе сгущения продукт потерял текучесть. Укажите причину этого явления, методы контроля и режимы процесса сгущения. На текучесть и вязкость сгущенного продукта больше всего влияют структурные изменения белков молока, главным образом казеина. При концентрации казеина в растворе свыше 18-20 % его частицы под влиянием межмолекулярных сил сцепления сближаются и агрегируются. Это сопровождается увеличением вязкости продукта, в результате чего текучесть сгущенного молока резко уменьшается. При периодическом сгущении конец сгущения определяют ареометрическим или рефрактометрическим методом. Ареометрический метод основан на зависимости между плотностью сгущенного продукта и содержанием сухого вещества в нем. В основу рефрактометрического способа положена зависимость между коэффициентом преломления и содержанием сухого вещества в продукте. Независимо от температурных режимов пастеризации в вакуум-аппарат смесь должна подаваться при температуре 75-80 С. При производстве сгущенного молока с сахаром температура кипения молока в однокорпусном вакуум-аппарате составляет 55-60 С, в двухкорпусном 70-80 С в первом корпусе и 50-52 С во втором. Сгущение молока заканчивают, когда содержание сухих веществ в продукте составляет 69-71% (при содержании воды 29-31 %).

Назовите методы биологической обработки молочного сырья.

Целесообразность биологической обработки обезжиренного молока, пахты и в особенности молочной сыворотки обусловлена возможностью повышения питательной ценности этого сырья за счет обогащения полезными веществами. Основные направления биологической обработки: синтез белковых веществ дрожжами, использующими для своего роста и развития лактозу; гидролиз лактозы протеолитическими ферментами до более сладких моноз; микробный синтез витаминов, жира, ферментов и антибиотиков; переработка лактозы и молочную кислоту и этиловый спирт; расщепление молочных белков до свободных аминокислот.

75.Назовите преимущества и недостатки контактного и распылительного способов сушки молока.В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воз­душный) и сублимационный.При пленочном способе сушка осуществляется в вальцовых су­шилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105... 130 °С. В результате контакта высуши­ваемого продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высу­шивается в виде тонкой пленки. Эта пленка снимается специаль­ными ножами и поступает к элеватору мельницы для размельче­ния. Продолжительность сушки на вальцовых сушилках не долж­на превышать 2 с, так как высокая температура поверхности нагрева вызывает существенные изменения в высушиваемом мо­локе. В результате контакта с нагретой поверхностью значитель­ная часть жира оказывается не защищенной оболочкой. В связи с этим и вследствие низкой растворимости готового продукта пле­ночный способ применяют при производстве сухого обезжирен­ного молока и сыворотки.При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощьюдисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылите­лях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150...160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воз­дух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть теплоты, под действием которой влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость суш­ки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосно­вения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быст­ром испарении влаги воздух охлаждается до 75...95°С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельное; противоточные, в кото­рых движение частиц молока и воздуха противоположное; смешан­ные — со смешанным движением воздуха и частиц молока.Наиболее рациональные и прогрессивные высокопроизводи­тельные прямоточные распылительные сушилки, в которых сте­пень растворимости сухого молока достигает 96...98 %.

45.Назовите способы адаптации коровьего молока к женскому при производстве детских молочных продуктов. Прод для детей грудного возраста по составу и св-вам д/б мах-но прибл-ны к женскому мол. При произ-ве этих прод осн-ым сырьем служат коровье мол и мол прод которые содер-т пищ-ые в-ва необх-ые для норм-го развития детей, однако по составу кор мол в кол-ном и кач-ном соотнош-ии значит-о отлич-ся от женского. Коррекцию белкового состава коровьего молока с целью его приближения к св-вам белков женского молока м/о осуще­ствить путем введения сывороточных и растит-ых белков, крахмала, цитратов калия и натрия, а также ионообменной обра­боткой молока. В продукты детского питания для коррекции бел­кового состава в кач-ве источника сывороточных белков добав­ляют деминерализованную сыворотку и концентраты сывороточ­ных белков. Сывороточные белки имеют более полноценный ами­нокислотный состав и, кроме того, легче перевариваются и усваиваются орг-змом ребенка. Важное значение при разработке и производстве мол детских продуктов имеет корректировка их жирового состава. Для обогащения продуктов детско­го питания незаменимыми жирными кислотами до уровня, харак­терного для женского молока, в коровьем молоке мол жир на 25 % заменяют растительным. Необходимость корректировки углеводного состава коровьего молока вызвана тем, что в нем содержится в 1,5 раза меньше лак­тозы, чем в женском молоке. Причем кач-ный состав углево­дов женского молока отличается высоким сод-нием дисахарида (лактулозы), активизирующего развитие бифидобактерий, подавляющих размножение нежелательной микрофлоры (патоген­ных стафилококков, кишечной палочки). Углеводный состав в детских продуктах регулируют, добавляя сахарозу, глюкозу, декст­рин-мальтозу, рафинированный мол сахар, лактулозу, кото­рая также стимулирует развитие защитной бифидофлоры. Большое внимание при разработке детских продуктов уделяют корректировке мин состава. В коровьем молоке общее сод-ние минх в-тв в 3 раза превышает сод-ние их в женском молоке. Чтобы снизить кол-во мин солей, м/о приме­нять ионообменную и электродиализную обработку. Кроме того, для корректировки мин состава при производстве мо­л детских продуктов в смесь вводят цитраты калия и натрия, сульфаты меди, железа и др. Макроэлементы и витамины молока также играют значитель­ную роль в питании детей. Дефицит железа, проявляющийся в раннем возрасте, восполняется в продуктах за счет добавления глицерофосфата или сахарата железа. Для регулирования вита­минного состава в детские продукты добавляют препараты жиро-и водорастворимых витаминов, а также рас­тительные жиры. В целях повышения биол-кой ценности про­дуктов детского питания предусматривается обогащение их био­логически активными в-вами(таурин).

2 Организуйте произв топленого мол с м д жира 4 %:Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при темп-ре от 85 до 99 С с выдержкой не менее чем в теч-е трех часов до дост-я специф-х органолеп-х свойств. Топл молоко произ-в из нормал-го или обезж.мол, подвергнутого топлению при определ темпер режимах, с послед. охл-ем. Цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе.

Приемка и подготовка сырья; нормалиация; нагрев; очистка; гомоген-я; топление; охлажд-е; фасовка.

Отобранное по кач-ву молоко подверг-ся первичной подготовке: молоко фильтруют и ощищают на молокооч-ле и немедленно охл-ют до 4±2С. Норм-ют по мдж и б. Нагревают нормал.молоко на пласт.подогревателях 40-70С и направл-ся на гомоген-ю при Р=12,5±2 МПа. Гомогенизированное молоко нагревается на труб-х пастеризаторах до темп-ры 95...99 °С, затем оно выдерж-ся в закрытых емкостях в теч-е 3...4 ч. Такую выдержку при высокой темп-ре называют топлением. В рез-те топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпар-ся часть влаги и мдж в продукте повыш-ся, что необходимо учитывать при нормал-и молока. После топления молоко охл-ют до 8С и фасуют в потреб-ую тару: стеклянные бутыл­ки, пакеты из комбин-х мат-лов, разрешенных для контакта с мол прод.

Основное ТО: труб.ПУ, кот состоит из 2-х центроб.насосов, труб.апп-та, возвратного клапана, конденсатоотводчика.

Теплообменный апп-т состоит из 2-х цилиндров,соед-й м/д собой трубопроводами. Из урав.бака насосом молоко подается в нижний цилиндр теплообм.апп-та, где нагр-ся паром до 50-60С и переходит в верхний цилиндр, где пастер-ся при 80-90С. Из первого цилиндра во второй цилиндр молоко подается вторым насосом. Возв.клапан необх-м для направления непаст.молока на повторную паст-ю. В межтрубное пространство цилиндров подается пар. Отработавший пар в виде конденсата вывод-ся с помощью термодинам-х конденсатоотв-ов.

29.Организуйте производство питьевых пастеризованных сливок в полиэтиленовых пакетахСливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) мол-х продуктов, предс-ет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %. Питьевые сливки - сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару. ГОСТ Р 52091-2003. Внеш.вид-Однородная непрозрачная жидкость. Допус-ся незнач-ый отстой жира, исчезающий при перемеш-и. Консис-я - Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах-Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет - Характерные для сливок, без постор-х привкусов и запахов, с легким привкусом кипяч-я. Для прод-та, вырабатыв-го из восстан-х сливок, допус-ся сладковато-солоноватый привкус.

Технолог.операция: -приемка молока; -очистка; -охлаж-е, промеж.хранение (4С,не более 12ч; 6С, не более 6ч); -подогрев; -сепар-е; -нормал-я сливок; -подогрев (60-80С); -гомоген-я (60-80С, Р=7-15МПа); -пастер-я (80±2С,τ=2-10мин; 87±2С, τ=20 сек); -охл-е (4±2С); -розлив и хранение.

Для изгот-я пастеризованных сливок применяют сырье:- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054; - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; - сливки сухие по ГОСТ 1349; - масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленных и рекомбинированных сливок).

Отобранное по кач-ву натур молоко охлаждается на пластин.охлад-х до 4±2С. затем молоко подогрев-ся в пласт.подогреватель до температуры сепарирования 40-45С,направ-ся на сепаратор-сливкоотд-ль, где разделяется на обезж.молоко и сливки. Нагр-е молока до этой темп-ры обесп-ет хорошее обезжир-е.

Сливки нормализуют по мдж. Нормал.сливки подогревают в ПОУ до 45-85С и напрвляют на гомог-ю при давлении 10-15МПа с мдж 8,10,20%; 5-7,5 МПа – 35%. Гомоген-ые сливки пастер-ся в ПОУ. Затем охлаж-ся до т 4±2С и направ-ся на фасовку в полиэтил.пакеты. Срок хранения при 4±2С 3 сут.

Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве питьевых сливок явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и сливок, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает сливки из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 40С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 45-55С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и сливки направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 78-82 С,после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку сливок, поступающих в апп-т. После сливки попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 4-6С, и выходит из установки для розлива в полиэтил.пакеты.

Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем сливки выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока сливок на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и.

5.Организуйте производство мол напитка пастериз в пакетах «Пюр-пак»Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды; Характеристика готового продукта: Физико-химические показатели: Мдж 0,5-6%; Мд белка не менее2,2%; Кис-ть не более 21Т;СОМО не менее 7%, гр чистоты не ниже 1, t 4±2 По органолептическим данным: Внеш вид- непрозрачная ж-ть. Для прод с мдж более 4,7% доп-ся незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах- характерные для мол. Для мол напитка доп-ся сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения. Цвет - белый, равномерный по всей массе. По микробиологическим показателям: КМАФАнМ 1*10⁵ КОЕ в 1г; не допускается БГКП в 0,01 г, потагенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г, стафилококки в 1г.Восстановление (сухое молоко восстанавливают в воде с t=38-45С) => Перемешивание => Фильтрование => Охлаждение (до t=4-6C и выдерживают при этой t 3-4 часа для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности; если применять деаэраторы, выдержка не требуется) => Гомогенизация (45-70 ^оС 12,5±2,5МПа) => Пастеризация (76±2 выдержка 20с) =>Охлаждение до 4±2С => Фасовка, упаковка, хранение

Основным оборудованием будет автомат для розлива молока в полиэтиленовые пакеты, пастеризационно-охладительная установка, например ОГМ-3. Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая автоматизированная марки «Протемол ОГМ-3» предназначена для пастеризации и охлаждения молока в непрерывном тонкослойном потоке с

автоматическим контролем и регулированием технологического процесса. Установка изготовлена для использования на низовых предприятиях. Поставляется совместно с системой подготовки пара и воздуха. Предусмотрено подключение сепаратора-молокоочистителя на выходе из секции регенерации.

4.Организуйте произв питьевого пастер мол в полиэтиленовых пакетах. Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока); пастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. ГОСТ Р 52090-2003. МДЖ, не менее 0,5-8,9%, МДБ не менее 2,8%, мд углеводов 4,5-4,7%, СОМО не менее 8,2%.Внешний вид Непрозрачная жидкость.Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.Консистенция - Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах – Характ-е для молока, без пост-х привкусов и запахов, с легким привкусом кипяч-я. Для топленого и стерил-го молока-выраженный привкус кипяч-я. Для восстан-го и рекомб-го допус-ся сладковатый привкус.Цвет - Белый, равномерный по всей массе, для топленого истерилиз-го - с кремовым оттенком, для обезж-го - со слегка синеватым оттенком.Приемка молока (оценка кач-ва и опред-е массы); охл-е 4±2С; резерв-е; нормал-я; очистка; гомоген-я (45-70С, Р=12.5±2,5МПа); пастер-я (76±2С, τ=20с); охлаж-е 4±2С; фасовка.Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве молока явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и молока, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает молоко из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 45⁰С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 45-70С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и молоко направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 76±2С, после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку молока, поступающего в апп-т. После молоко попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 4-6С, и выходит из установки для розлива в полиэтил.пакеты. Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем молоко выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возвратный или перепускной клапан служит для автом.переключения потока молока на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и

3.Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева косвенный) в пакетах «Тетра-брик-асептик». Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Ультрапастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.На питьевое УП М распрост-ся ГОСТ Р 52090-03, изм-е №1 ГОСТ Р 52090.МДЖ, не менее 0,5-8,9%, МДБ не менее 2,8%, мд углеводов 4,5-4,7%, СОМО не менее 8,2%.

Группа чистоты не ниже 1.эн.ценность-33-105ккал. Темп-ра прод-та при выпуске с предп-я 2-25С.

По ТР ультрапаст-я – процесс термич.обработки сырого м и продуктов его переработки.ультрапастер-я осущ-ся в потоке в закрытой системе с выдержкой не меньше 2 с. одним из след.способов: путем контакта обраб-го прод-та с нагретой повер-ю с 125-140С. УП с послед асептич.упаков-ем обесп-ет соотв-е прод-та треб-ям пром.стерил-ти .Приемка и подготовка молока; нормал-я; внесение соли-стабилизаторов (при необ-ти);предвар.нагрев молока: деаэрация; гомог-я; стерил-я; охл-е; фасовка.Молоко цельное коровье прин-ся по качеству и массе. Отобранное молоко фильтруют и очищают на сеп-молокооч-ле, затем немедленно охл-ют до 4±2С. для сохранения термоуст-ти м целесообразно проводить его очистку без нагрева. Нормал-ю проводят в потоке на сепараторах-молокооч-х. перед направ-ем на стерил-ю проверяют термоуст-сть нормал.молока. если термоуст-сть не ниже 3гр молоко напр-ют на стерил-ю без добавления соли-стаб.; в случае понижения термоуст-ти до 4гр то добавляют. Вносят соли-стаб непосред-но перед направ-ем молока на стерил-ю. после внесения м перемешивают в теч 15мин и проверяют его термоуст-сть, кот должна сост-ть 2-3гр. Подготовленное молоко нагрев-ся в регенератив.секции стерилизатора до 76±2С и напр-ся в деаэратор для удаления кислорода и др.газов при вакууме (0,07±0,02МПа). Допус-ся проводить процесс без деаэрации.из деаэратора м насосом подается в гомог-р, в кот гомоген-ся Р=22,5МПа. После гомоген-и направ-ся на стерил-ю 139±2С, τ=4с.охл-ся до 25С. охл-ое молоко по асептич.трубопроводу поступает в асепт.резервуар, из кот под давлением очищенного стерил-го воздуха подается в автоматы асеп.фасов-я в пакеты. Молоко может поступить в автомат минуя асепт.емкость.

Пластин.теплообм.апп-т А1-ОПЖ состоит из 3 секций реген-и, секций пастер-и и стерил-и, 2 секций охл-я. Молоко из урав.бака подается в апп-т в 1 секцию реген-и, во вторую секцию.продукт поступает в выдерж-ль,поступает либо в деаэратор или в гомоген-р двухступенчатый, где при темп-ре 83-85С, проходя ч/з третью секцию реген-и, поступает в секцию стерил-и.при входе в секцию стер-и продукт уже имеет 120С, а на выходе 139С.достиг-ся это подачей в секцию стер-и пара, нагретого до 145С. далее стерил.молоко послед-но перемещ-ся ч/з три секции регенер-и и две охл-я.

6.Организуйте производство кефира резервуарным способом в пакетах «Пюр - пак». Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.ГОСТ Р 52093-03. Мдж 0,1-8,9%, белок-не менее 2,8%, СОМО – 7,8-9,5%. Вкус и запах-Чистые, кисломол-ые, без постор-х привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет-Молочно-белый, равномерный по всей массе. Консис-я - Однородная, с нарушенным или ненарушеннымсгустком.Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.1 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКП

об м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКП

нормал смесь – мдж, мд с-х в-в, К, m или V, О, Пл

2 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП

3 Очистка: Гомогенизация: t,Пастеризация: t, Из выхода секции охл-я пастеризатора: ОбКБ, БГКП

4 Закваска: О,К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ

5 Резервуар: до и после заквашивания: БГКП, Сквашивание: t, К, вязкость,Перемешивание: 

6 Созревание: t, ,  перемешивания, БГКП

7 Розлив: НЕТТО, качество упаковки и маркировки, t, БГКПГотовый продукт: О, мдж, К, t, Ф, отстой сыворотки (%), ОбКБ, БГКПХранение: , tПриемка сырья,подготовка; нормал-я; очистка; гомог-я (45-85С, Р=15±2 МПа), пастер-я (92±2С, τ=2-8мин; 87±2С, τ=10-15мин), охл-е, закваш-е, скваш-е, охл-е, фасовка.Нормал.смесь направляется на ПОУ, где нагр-ся до темп-ры гомог-и. на пастер-я предназначена для уничтож-я МО-ов в смеси и создания условий, благоприятных для развития микрофлоры закваски. После пастер-и и гомог-и смесь охл-ся до темп-ры закваш-я, после чего она поступает в емкость для закваш-я. В охл.смесь вносят закваску, масса которой обычно сост-ет 5% массы закваш-ой смеси. Используют закваски прямого внесения. Скваш-е смеси проводят при темп закваш-я. Во время скваш-я происх-т размнож-е микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и обр-ся сгусток. Об оконч-и скваш-я судят по образ-ю достаточно плотного сгустка и достиж-ю опред-ой кислотности. После оконч-я скваш-я продкт охл-ют до 14-16С и оставляют на созревание на 10-12ч. В это время актив-ся дрожжи, происх-т спиртовое брож-е, в рез-те чего в продукте обр-ся спирт, диоксид углерода и др.в-ва, придающие прод-ту специф.св-ва. Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве кефира явл-ся ПОУ, в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и кефира, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает мол.смесь из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 45-55С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и смесь направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 78-82 С, после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку продукта, поступающих в апп-т. После паст.смесь попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до темп-ры закваш-я , и выходит из установки для закваш-я.Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем смесь выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока смеси на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и.Резервуар для скваш-я имеет мешалку, рубашку для нагрева или охл-я прод-та, кран для отбора проб.

7.Организуйте производство кефира термостатным способом в полиэтиленовых пакетах.Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. ГОСТ Р 52093-03. Мдж 0,1-8,9%, белок-не менее 2,8%, СОМО – 7,8-9,5%. Вкус и запах-Чистые, кисломол-ые, без постор-х привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет-Молочно-белый, равномерный по всей массе. Консис-я - Однородная, с нарушенным илиненарушеннымсгустком.Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. 1 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКП об м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКП.нормал смесь – мдж, мд с-х в-в, К, m или V, О, Пл2 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП3 Очистка: tГомогенизация: t, PПастеризация: t,  Из выхода секции охл-я пастеризатора: ОбКБ, БГКП4 Закваска: О,К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ5 Резервуар: до и после заквашивания: БГКП, Сквашивание: t, К, вязкость, Перемешивание: 

6 Созревание: t, ,  перемешивания, БГКП

7 Розлив: НЕТТО, качество упаковки и маркировки, t, БГКП.Готовый продукт: О, мдж, К, t, Ф, отстой сыворотки (%), ОбКБ, БГКП. Хранение: , tПриемка сырья,подготовка; нормал-я; очистка; пастер-я (92±2С, τ=2-8мин; 87±2С, τ=10-15мин), гомог-я (45-85С, Р=15±2 МПа), охл-е, закваш-е, фасов-е, скваш-е в термост.камерах, охл-е сгустка, созревание сгустка.Нормал.смесь направляется на ПОУ, где нагр-ся до темп-ры гомог-и. на пастер-я предназначена для уничтож-я МО-ов в смеси и создания условий, благоприятных для развития микрофлоры закваски. После пастер-и и гомог-и смесь охл-ся до темп-ры закваш-я, после чего она поступает в емкость для закваш-я. В охл.смесь вносят закваску, масса которой обычно сост-ет 5% массы закваш-ой смеси. Используют закваски прямого внесения. После закв-я смесь фасуют в потреб.тару и напр-ют в термостатную камеру, где поддерж-ся темп-ра, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об оконч-и скваш-я судят по образ-ю достаточно плотного сгустка и достиж-ю опред-ой кислотности. После оконч-я скваш-я продкт охл-ют до 14-16С и оставляют на созревание на 10-12ч. В это время актив-ся дрожжи, происх-т спиртовое брож-е, в рез-те чего в продукте обр-ся спирт, диоксид углерода и др.в-ва, придающие прод-ту специф.св-ва. Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве кефира явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и сливок, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает мол.смесь из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 40С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 45-85С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и смесь направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до темп-ры пастер-и,после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку прод-та, поступающих в апп-т. После смесь попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 20С, и выходит из установки для закваш-я.

Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем смесь выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока сливок на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и.

Резервуар для скваш-я имеет мешалку, рубашку для нагрева или охл-я прод-та, кран для отбора проб. Термостат.камера.

10.Организуйте производство ряженки резервуарным способом в полистироловых стаканчиках. Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.ГОСТ Р 52094-03. Вкус и запах - Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.Цвет - Светло-кремовый, равномерный по всей массе. Консистенция и внешний вид - Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов. Мдж-0,1-9,5%, Мдб не менее 2,8%, К=70-100Т. Для изготовления продукта применяют следующее сырье: - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; - сливки сухие по ГОСТ 1349; - масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; - закваски; - концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков.

1 Сырье (молоко цельное, об м, пахта, сливки): О,К, t, мдж, мдб, Пл, ОбКБ, сомат кл, наличие ингибирующих веществ, m2 Хранение: О, t, К, 

3 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКПоб м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКП

нормал смесь – мдж, мд с-х в-в, К, m или V, О, Пл, проба на кип-е4 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП

5 Очистка: t; Гомогенизация: t, P6 Пастеризация: t,

8 Закваска: О,К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ.Резервуар:  выдержки, t, БГКП Охлаждение до t скваш-я: t Сквашивание: t, К, вязкость, , БГКППеремешивание и охлаждение: t, .9 Розлив: НЕТТО, качество упаковки и маркировки, t, БГКП Готовый продукт: О, мдж, К, t, Ф, отстой сыворотки (%), ОбКБ, БГК.Хранение: , tПриемка и подготовка сырья; нормалиация; нагрев; очистка; гомоген-я; топление; охлажд-е; фасовка.Отобранное по качеству молоко подверг-ся первичной подготовке: молоко фильтруют и ощищают на молокооч-ле и немедленно охл-ют до 4±2С.. и очистку молокооч-х. нормализация Нормализуют по мдж и бГомогенизация: нагревают нормал.молоко на пласт.подогревателях и направл-ся на гомоген-ю а) С повышением давления усил-ся мех-ое воздей-е на продукт, возр-ет дисперсность жира, а средний диаметр жир.шариков умен-ся. Пастеризация: гомоген-ое молоко нагр-ся на трубчатых пастер-х до темп-ры 95...99 °С, затем оно выдерж-ся в закрытых емкостях в теч-е 3-4 ч. Такую выдержку при высокой темп-ре наз-ют топлением. В рез-те топления молоко приобр-ет коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпар-ся часть влаги и мдж в прод-те повыш-ся, что необходимо учитывать при нормал-и молока.

Заквашивание чистыми культурами термоф-го стрептококка с добав-ем или без добав-я болгар.палочкиФасовка: после ряженку охл-ют до 8 "С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутыл­ки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.Основное ТО: труб.ПУ,кот состоит 2-х центроб.насосов, труб.апп-та, возвратного клапана, конденсатоотводчика. Теплообменный апп-т состоит из 2-х цилиндров,соед-й м/д собой трубопроводами. Из урав.бака Насосом молоко подается в нижний цилиндр теплообм.апп-та,где нагр-ся паром до 50-60С и переходит в верхний цилиндр, где пастер-ся при 80-90С. Вторым насосом молоко подается в верхний цилиндр. Возв.клапан необх-м для направления непаст.молока на повторную паст-ю. в межтрубное пространство цилиндров подается пар. Отработавший пар в виде конденсата вывод-ся с помощью термодинам-х конденсатоотв-ов.

13.Организуйте производство творога традиционным способом в брикетах по 0,2 кг. Творог вырабатывается в соответствии с ГОСТ 52096.Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.ГОСТ Р 52096-03. Внешний вид и консистенция - Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки.

Вкус и запах - Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет - Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусови запахов. Для продукта из восст-го и рекомб-го молока с привкусом сухого молока. Мдж 1,8-23%, мдб 14-18%, мдв 60-80%, К=170-240Т. Рис. 12. Схема технологической линии произ-ва творога традиционным способом: 1 — емкость для молока, 2 — балансировочный бачок, 3— насос, 4 —сепаратор-очиститель, 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6— творожная ванна, 7— пресс-тележка, 8 — охладитель для творога, 9— автомат для фасования творога, 10— заквасочник.Для получения сгустка в технологии творога испол-ся кис­лотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.Контролируемые показатели при произ-ве творога традиционным способом:приемка молока: Органолептика, т-ра, К, м.д.ж., плотность, м.д.белка, группа чистоты, масса.Сливки для нормализации: м.д.ж., К, масса.Заквашиваемое молоко: температура.Сквашиваемое молоко: К, качество сгустка.Отделение творожного сгустка от сыворотки: времяПрессование: время.Хранение: т-ра, время.Творог: Органолептика, К, температура.

Сущ-ют два способа произ-ва творога: традиционный (обычный) и раздельный.Технологический процесс произ-ва творога традиционным способом включает след.послед-но осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох­лаждение до темп-ры закваш-я, закваш-е, скваш-е, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение тво­рога, фасование.При выработке творога с различной мдж про­водят нормал-ю молока по жиру с учетом мдб в цельном молоке, а для произ-ва нежирного творога ис­п-ют обезжиренное молоко. При произ-ве прим-ся след.сырье: молоко коровье не ниже 2 сорта, молоко цельное сухое высш сорта, молоко сухое обезжир., сливки сухие высшего сорта. Сырье, предназначенное для произ-ва творога, предвар-но очищают. Пастер-ю подготовленного сырья осущ-ют при тем­п-ре 78-80 °С с τ=20...30 с. Пастеризованное молоко охл-ют до темп-ры скваш-я, которая в теплый пери­од года достигает 28-30 °С, а в холодный — 30-32 °С, и напр-ют на закваш-е.Если исп-ют кислотно-сычужную коагуляцию белков мо­лока, то при закв-и в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску. Для закваш-я применяют закваску на чистых культурах мезоф-х лактококков. Продолж-сть скваш-я со­ст-ет 6...8 ч. При ускоренном способе скваш-я в молоко вносят закваску, пригот-ую на культурах мезоф-х лак­тококков и на культурах термоф-го мк стрепто­кокка. Темп-ра скваш-я при ускоренном способе 35-38 °С, продол-сть скваш-я 4-4,5 ч. Хлорид кальция, необходимый для восст-я солевого равновесия, наруш-го при пастер-и молока, вносят в виде 40%-ного р-ра из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фер­мента молоко переем-ют и ост-ют в покое до окон-я скваш-я.Об окончании скваш-я судят по кисл-ти сгустка. Для творога с мдж 9 % кислотность должна со­ставлять 58...60 °Т.Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разре­зают специальными проволочными ножами на кубики разме­ром по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в по­кое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кис­лотности.Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязе­вые или лавсановые мешки по 7-9 кг и направляют для дальнейше­го отделения сыворотки на самопрессование и прессование.После прессования творог немедленно охл-ют до 3-8 "С, в рез-те чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кисл-ти. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент.Наиболее простым обор-ем для произв-ва творога явл-ся комплект творожных ванн, состоящий из ванны для скваш-я ВК-2,5 вместимостью 1,5м³ и ванны для самопресс-я ВС-2,5 вмест-ю 0,7м³. Ванна для скваш-я состоит из рабочего корпуса полуцилин.формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива прод-та и 4-х ножек для стационарной установки в цехе.Ванна для самопресс-я состоит из тележки с колесами и решетки. После закваш-я молока в рубашку подают гор.воду и поддер-ют необх.темп-ру скваш-я прод-та.затем гор.воду сливают и для охл-я сгустка в рубашку подают холл.воду.ч/з шиберный кран готовым сгустком наполняют мешки и укладывают их на решетку в ванну для самопресс-я. Сыворотка удал-ся под действием собств.массы прод, наход-ся в мешках.Автомат сост-т из 6 узлов: станина с гл приводом, мех-м обр-я коробки, формующий стол, дозатор, мех-м заделки, транспортер. Станина явл-ся основ-м для уст-ки всех мех-в автомата, предст-т собой массивный корпус, уст-й на 4-х опорах. В ней размещены гл привод автомата, мех-ы привода гильзы и крана дозаторов, а также съёмник пакетов с форм-го стола , на транспортер . Мех-м обр-я коробки обр-т коробки из развертки пергамента. Он крепится на осн-м корпусе станины и приводится в дв-е от гл привода. Форм-й стол вып-т технолог-е операции, связ-е с фасовкой и упаковкой прод-а, и съёма готовых пакетов. Стол имеет 8 гнезд, над к-и монт-ся соотв-е мех-ы. Дозатор автомата сост-т из поворотного цилиндра с боковым окном и поршня. Он нап-т коробки опр-й дозой прод-а. Дозатор соед-н с бункером, в к-й загр-ся прод-т для фасовки. Мех-м заделки загибает 2 торцовые стенки напол-х пакетов, затем загибает заднюю боковую стенку, а передняя стенка загиб-тся неподв-й лыжей при очередном повороте форм-го стола. Мех-м подпрессовки окончат-о формует пакет. Съёмник сним-т пакеты с форм-го стола и падает их на переворач-ль , к-й укл-т пакет задел-й стороной ↓ на транспортер . Констр-я автомата обесп-т последов-е пров-е операции фасовки и упаковки прод-та по кругу.Технолог-и цикл автомата : - подача упаков-го мат-ла и нанес-я даты; - отрезка развертки для коробки ; - подача развертки на форм-ю матрицу; - контроль наличия развертки под пуансоном; - обр-е коробки и укл-и её в гнезда форм-го стола, - подача дозы прод-а в коробку - торцевая и боковая загибка краев коробки ; - окончат-я заделка краев коробки пресс-м мех-м; - съём пакета с форм-о стола и переворот его на транспортер.

8.Организуйте производство сметаны с массовой долей жира 20% резервуарным способом в полиэтиленовых пакетах по 0,25 кг. Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.ГОСТ Р 52092-03. Внешний вид и консистенция - Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах - Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет - Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. белок не менее 1,2%, СОМО не менее 3,6%, энер.ценность 116-378 ккал, углеводы 3,9-2,6%.1 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКПоб м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКПнормал сливки – мдж, К, t, проба на кипячение2 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП3 Пастеризация: t,4 Охлаждение: t, у выхода из секции охлаждения– ОбКБ, БГКП5 Гомогенизация: t, P6 Созревание: t,, ОбКБ, БГКП, при необходимости опред-т термоустойчивые м-к палочки и дрожжиЗакваска: О, К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ Сквашивание: t, ,  перемешивания, К в конце скваш-я Перемешивание и охлажд: t,  перемеш-я7 Розлив: t, , НЕТТО, качество упаковки и маркировкиГотовый продукт: ОбКБ, БГКП, О, мдж, К, Ф, tХранение: t, Микрофлора закваск мезофилл.мк кокки, темп-ра закваш-я 22-28С,К=65-100Т.белок – 1,2%не менее, СОМО не менее 3,6%, энер.ценность 116-378ккал, углеводы 3,9-2,6%

Сметану с мдж 20% можно выраб-ть из смеси коровьих сливок и соевого белка. Соевой белок добав-ют для улучш-я консист-и гот.прод. Для изгот-я сметаны прим-ют мол.коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-03, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сух.обезж., сухие сливки, закваска, бакконц-ты, закваски прямого внесения.

Приемка и подготовка молока (сепарир-е), нормал-я сливок, пастер-я, гомог-я, охл-е сливок, закваш-е, скваш-е, перемеш-е скваш.сливок, фасов-е, охлаж-е и созревание сметаны.Молоко сепар-ют при 40-45С. полученные сливки нормал-ют цельным или обезж.молоком. нормал-ые сливки пастер-ют при 85-90С τ=15с-10мин или 94±2С τ=20с. пастер.сливки охл-ют до 60-70Си напр-ют на гомог-ю при Р=8-12 МПа. Возможно также проводит гомоген-ю при т=50-70С до пастер-и. В гомог.сливках увел-ся повер-сть жир.фазы. Это приводит к повыш-ю вязкости сливок. При этом вновь образ-ся оболочки жир.шариков допол-но связ-ют своб.воду. Белковые в-ва оболочек жир.шариков участвуют в структорообраз-и при скваш-и сливок. Гомог-я улучшает условия кристалл-и мол.жира при созревании сметаны, что спос-ет формир-ю густой консист-и гот.прод. сливки после гомог-и охл-ют до до темп закваш-я и заквашивают закваской в кол-ве 1-5% или бакконц-ом. Скваш-е проис-т до образ-я сгустка и достиж-я необх.кислотности. длит-сть скваш-я сост-ет 6-16 ч от вида сметаны. При скваш-и сметаны проис-т коагуляция казеина. После скваш-я сливки переем-ют и отправляют на фасовку в полиэтил.пакеты по 0,25кг. После фас-я сметану отправляют на охл-е до 8С и физ.созревание. продолж-сть охл-я и созревания 6-12ч. Созр-е проводят для того чтобы сметана приобрела плогтную консист-ю. это происх-т вследствии отвердев-я глицеридов мол.жира. степень отверд-я зав-т от темп.охл-я и длит-ти выдержки.Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве сметаны явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и нормал.мол.смеси, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает смесь из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 40С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 40-60С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и смесь направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 92±2 С,после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку прод-та, поступающих в апп-т. После смесь попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 20С, и выходит из установки для закваш-я.

Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем сливки выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока сливок на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и.Резервуар для скваш-я имеет мешалку, рубашку для нагрева или охл-я прод-та, кран для отбора проб.

12. Организуйте производство йогурта с массовой долей жира 2,5 % резервуарным способом. йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молкисл стрептококков и болгарской молкисл пал-ки. Физ-хим:мдж – 0,1-10%, мдб-3,2%, с добавлением компонентов-2,8%;СОМО-9,5%, с добавл компонентов – 8,5%;Кис-ть-75-140;фосфотазы нет. Внеш вид и консис- Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. При добавлении вкусоароматических пищ добавок- с наличием их включений. Вкус и запах- Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий. Цвет- Мол-белый равномерный или обусловленный добавл-ми компонентами. Приемка сырья и приготовление норм смеси – принимают по массе и качеству, нормализуют по мдж не ниже установленного стандартом. (Органолептика, мдж, кислот, плотн, мдб, масса)

Очистка: 43+2°С; (температура)Гомогенизация – (15±2,5 МПа при t=45-85C): (темпер, давл)Пастеризация–– (при 85 – 87С с выдержкой 10-15 мин или при 92±2С с выдержкой 2-8 мин): (темпер, время выдержки)

Охл 41+2С. Хранение назеквашенной смеси не допускается. (темпер)Заквашивание и Сквашивание – (при t = 40-42C в течение 2,5-4 часов до кислотности 75-85Т): сквашивание чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка

Перемеш-е и Охл в рубашку резервуара подают ледяную воду 30-60 мин, сгусток перемеш 10-30 мин, охлж до (23+2)С. (темпер, кислотность, время сквашивания)Упаковка маркировка хранение хранят в холод камере при темпер 4±2С. (органолепт, мдж, темпер, кислотн, мдб)

В состав ПОУ пластинчатого типа входят уравнит бак с клапанно-поплавк устройством для регулир уровня мол в баке, цб насос для мол, пластинч аппарат, сепаратор-молочистит, выдерживатель, возвратный клапан, цб насос для гор воды, пароконтактный нагреватель для нагревания воды и пульт управления.Уравнительный бак, представляет собой емкость цилиндрич формы с крышкой. На боковой поверхности имеются два патрубка, один из которых предназначен для ввода недопастеризованного молока. В отверстие для ввода сырого молока установлен клапан, соединенный посредством рычага с поплавком. В зависимости от уровня молока в уравнительном баке поплавок действует на клапан, который открывает или закрывает вход сырого молока.

Центробежный насос предназначен для забора молока из уравнит бака и подачи его в пластинч аппарат. Пластинчатый аппарат является основной частью ПОУ. имеет главную переднюю стойку и вспомогательную заднюю стойку. В передней и задней стойках закреплены концы верхней и нижней штанг. Верхняя горизонтальная штанга предназначена для подвески теплообменных пластин. По периферии каждой пластины в специальной канавке уложена большая резиновая прокладка, которая на лицевой стороне пластины ограничивает канал для соответствующего потока среды.Уплотнительные прокладки после сборки и сжатия пластин в аппарате образуют две изолированные системы герметичных каналов. Одна из этих систем предназначена для горячей рабочей среды, другая для холодной. Все пластины плотно сжимаются нажимной плитой и винтом.В собранном аппарате теплообменные пластины группируются в секции, в результате чего осуществляются предварительное нагревание молока (путем рекуперации), нагревание до температуры пастеризации, охлаждение (путем рекуперации), охлаждение холодной водой и ледяной водой.В аппарате молоко при его обработке движется через секции последовательно.Нагревающая и охлаждающая среды вводятся каждая в определенную секцию и в межпластинных каналах движутся параллельным потоком.Гомогенизатор Предназ-н для дробл и равномер-го распред-я жш в мол и жидких мол прод.. Гомоген имеет след-е осн узлы: станина с приводом, плунжерный блок с гомогениз-й и манометрической головками и предохранительным клапаном. По принципу Дей-я гомоген предст-ет собой 3-плунжерный насос высокого р с гомоген-й головкой. Продукт подается насосом во всасывающий клапан. 3 плунжера, совершая возвратно-пост-е дв-я, с помощью клапанов подают прод из всасыв канала в полость высокого давления, на выходе из к-й уст-н гомоген-ий клапан. Прод под р проходит м/у седлом и гомоген-щим клапаном. При переходе прод из клапанного седла гомог-ра в клапанную щель имеется порог резкого изм сечения потока. Здесь ск-ть потока резко увел от неск-х м/с до нескольких сотен м/с. При проходе ч/з клапанную щель передняя часть жш вкл-ся в поток с огромн. ск-ью, отрывается от него, в то время как оставшаяся часть шарика, еще принадлежащая медленному потоку, продолжает дв-ся медленно и дробиться на малые частицы. Если на пороге резкого изм сечения потока жш не успевает раздр-ся, а лишь выт-ся, то он может разрушиться при дв-и по клапанной щели.

11.Организуйте производство сметаны с массовой долей жира 20 % термостатным способом: 1 — весы; 2— приемная емкость; 3, 10— насосы; 4— емкость для нормализации 5— пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6— трубчатый пастеризатор; 7— промежуточная емкость; 8— гомогенютор,9-аппарат для сквашивания сливок; 11 — фасовочный автомат; 12—термостатная камера; 13—холодильная камерасметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%ГОСТ Р 52092-03 Внеш вид и консис-я: однородная густая масса с глянцевой поверхностью.Вкус и запах чистый, КМ, допускается привкус топленого масла.Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный. мдж 9-58%, Мд белка не менее 1,2%;кис-ть 65-100Приемка и подгот сырья принимают по массе и качествуСепарирование, получение и нормализ сливок подогрев до 45-50С,сепарация. Нормализ по мдж и мдб молок-сливками. (контрол-ся темпер, кислотн, мдж, мдб, масса, органолептика)

Гомогенизация (60±85)⁰С 8-12МПа (давлен, темпер)Пастеризация(86±2)⁰С 2-10 мин, 90-96С с выдерж 20с; Охл до 60С (темпер, выдержка)

Охлаждение Т= (26±2)⁰С (темпер)Заквашивание и перемешивание сливок Т= (26±2)⁰С, мешают 10-15 мин и немедленно отправляют на фасовку (темпер, продолжит перемеш)Упаковка и маркировка в процессе розлива сливки перемешивают через каждые 30-40 мин в течении3-5 мин. Продолжительность роздива закваш сливок из одной емкости не должна превышать 2ч. (масса)Сквашивание до К= (60-90)⁰Т, в термостатной камере не более 10 чпри темпер 30-32С и 6 ч при темпер 39-41С. (темпер, время скваш-я, кислотн)Охлаждение Созревание Т=(4±2)⁰С 6-12чХранение Т=(4±2)⁰С (масса, органолепт, кислотн, мдж, мдб, темпер)В состав ПОУ пластинчатого типа входят уравнит бак с клапанно-поплавк устройством для регулир уровня мол в баке, цб насос для мол, пластинч аппарат, сепаратор-молочистит, выдерживатель, возвратный клапан, цб насос для гор воды, пароконтактный нагреватель для нагревания воды и пульт управления.Уравнительный бак, представляет собой емкость цилиндрич формы с крышкой. В зависимости от уровня молока в уравнительном баке поплавок действует на клапан, который открывает или закрывает вход сырого молока.Центробежный насос предназначен для забора молока из уравнит бака и подачи его в пластинч аппарат. Пластинчатый аппарат является основной частью ПОУ. имеет главную переднюю стойку и вспомогательную заднюю стойку. В передней и задней стойках закреплены концы верхней и нижней штанг. Верхняя горизонтальная штанга предназначена для подвески теплообменных пластин. По периферии каждой пластины в специальной канавке уложена большая резиновая прокладка, которая на лицевой стороне пластины ограничивает канал для соответствующего потока среды.Уплотнительные прокладки после сборки и сжатия пластин в аппарате образуют две изолированные системы герметичных каналов. Одна из этих систем предназначена для горячей рабочей среды, другая для холодной. Все пластины плотно сжимаются нажимной плитой и винтом.В собранном аппарате теплообменные пластины группируются в секции, в результате чего осуществляются предварительное нагревание молока (путем рекуперации), нагревание до температуры пастеризации, охлаждение (путем рекуперации), охлаждение холодной водой и ледяной водой.В аппарате молоко при его обработке движется через секции последовательно. Нагревающая и охлаждающая среды вводятся каждая в определенную секцию и в межпластинных каналах движутся параллельным потоком.Гомогенизатор Предназ-н для дробл и равномер-го распред-я жш в мол и жидких мол прод.. Гомоген имеет след-е осн узлы: станина с приводом, плунжерный блок с гомогениз-й и манометрической головками и предохранительным клапаном. Принцип дей-я: Продукт подается насосом во всасывающий клапан. 3 плунжера, совершая возвратно-пост-е дв-я, с помощью клапанов подают прод из всасыв канала в полость высокого давления, на выходе из к-й уст-н гомоген-ий клапан. Прод под р проходит м/у седлом и гомоген-щим клапаном. При переходе прод из клапанного седла гомог-ра в клапанную щель имеется порог резкого изм сечения потока. Здесь ск-ть потока резко увел от неск-х м/с до нескольких сотен м/с. При проходе ч/з клапанную щель передняя часть жш вкл-ся в поток с огромн. ск-ью, отрывается от него, в то время как оставшаяся часть шарика, еще принадлежащая медленному потоку, продолжает дв-ся медленно и дробиться на малые частицы. Если на пороге резкого изм сечения потока жш не успевает раздр-ся, а лишь выт-ся, то он может разрушиться при дв-и по клапанной щели.

13 Организуйте производство творога с массовой долей жира 18 % раздельным способом.Схема технологической линии ОЛПТ производства творога мягкого диетического раздельным способом: 1— пластинчатый теплообменник для обезжиренного молока и сливок; 2— емкость для сли­вок, сиропов и их смесей; 3 — насос для сливок, сиропов и их смесей; 4 — расходный бак; 5 — емкость для сквашивания молока; 6— насос для сгустка; 7— пастеризатор сгустка; 8— фильтр творожного сгустка; 9— ротаметр сгустка; 10— сепаратор для сгустка; 11 — бункер для творога со шнеком-питателем; 12 — насос для творога; 13 — охладитель для творога нежирного; 14— смеситель с дозаторами жидких компонентов; 15— емкость для творога; 16— автомат для фа­сования и упаковывания творогаТворог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации. ГОСТ Р 52096-2003Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожир­ные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50-55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.Мдж 18;Мдб 14%;Мд влаги 65%;Кис-ть 210Внеш вид и консис-мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц мол белка.Вкус и запах-чистый КМ.Цвет белый или с кремовым оттенком.Следующие операций: приемка и подготовка сырья;подогрев и сепарирование молока; пастеризация и охлаждение обезж.молока; заквашивание и сквашивание обезж.молокаразрезание сгустка; отделение сыворотки и розлив сгустка в мешочки; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение обезж.творога; получение; пастеризация; охлаждение и хранение вжс до смешивания с обезж.творогом

смешивание творога и сливок; охлажд; упаковка маркировка.доохлаждение упакованного продукта.После приемки молоко подогревают до температуры 35-40Си очищают на центробеж.молокоочистителях.Для очистки сырого молока рекомендуется использовать бакериофугу.После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до (4±2С),и хранят в резерваурах промежуточного хранения. После хранение молоко подогревают до(37±3С)и направляют на сепаратор-сливкооделитель для получения обезжиренного молока и сливок.Обезж. молоко пастеризуют при температуре (78±2) с выдержкой 15-20 сек.Пастер. молоко охлаждают до температуры заквашивания,завкашивают чистыми культурами лактококков при температуре(30±2)в холодное время(28±2)в теплое время. При ускоренном способе применяют симбиотическую закваску,приготовленную на культурах лактококков и термоф.молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5..2,5):1 сквашивание при температуре(32±2).Доза закваски в зависимости от ее активности и необх. Продолжительности сквашивания,составляет от 30до50кг на 1000кг.В случаях применения бакконцентрата прямого внесения его вносят согласно действующей инструкции.После внесения закваски или бакконцентрата в обезж. Молоко вносят хлористый кальций из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемой смеси.После введения хлористого,вносят сычужный порошок или пепсин пищевой,или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора массовая доля фермента в препарате не более 1%.Сычужный порошок или фермент ВНИИМС растворяют в питьевой воде,подогретой до температуры (36±),пепсин растворяют в свежей профильтрованной сыворотке,подогретой до такой же температуры. Растворы вносят при непрерывном помешивании, после оставляют в покое при температ(71±5С),время заквашивания от 6до10ч.Готовый сгусток разрезают ножами 2,0*2,0*2,0.Разрезанный сгусток оставляют в покое от30до60мин,при температ.(36±2С),после выдержки охлаждают до 10С,путемпуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, их укладывают в установку для самопрессования и прессования от1до4ч.Впресстележке самопрессование 1ч.После чего кладут под пресна 4ч но не более. Творог охлаждают до (12±3С)и отправляют на смешивание со сливками или доохлаждение. Творог со сливками перемешивают в месильной машине от5до10мин, после чего отпраляют на охлаждение(4±2С). Продукт готов к реализации. Технологический процесс производства творога 18% жирности с помощью кислотно-сычужной коагуляции белков на творогоизготовителях. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны ,на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опусакется до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200мм/мин.при прессовании сгустка она опускается со скоростью 2.4мм/мин.Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом.творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги.После прессования пресс-ванну поднимают,а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

14.Организуйте производство сливочного мороженого. мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8% до 11,5%.Мд сахарозы-14%;мд сухих в-в 32-35%;t -18С.Вкус и запах-чистый, характерный для данного вида мор-го, без посторонних привкусов и запахов.Консис плотная.Стр-ра однородная, без ощутимых комочков жира,стабилизатора, эмульгатора и частичек белка.Смешивание компонентов (кисл, органолепт сырья, рецептура)ФильтрованиеПастер 80-85С 50-60с (темпер, продолжит, органолепт)

Гом-я(10-12,5МПа) (темпер, давление, эффективн гомоген)Охл 4-6С (темпер, оргпнолепт, кислотн, мдж, мд сух в-тв)Хранение 24ч 4-6С (темпер, продолжит, кисчлотность)Фризерование -2- -3,5С (темпер на выходе, плотн, взбитость)Фасование и закаливание -15- -18С (масса, органолеп, мдж, мд сух в-тв, мд сахарозы, кислотн, температ воздуха в аппарате, темпер мор после закаливания)Хранение в холодильной камере -20- -23СОсн оборуд, - фризер непрерывного действия Б6-ОФШ.Фризеры предназнач для частичного замораживания воды в подготовленных молоч смесях и насыщения их мелкодиспергированным воздухом. Пинцип Дей-я: Мол смесь с возд поступает в цилиндр, где всбивается и перемещается вдоль цилиндра, на ½ пути идет перемешивание и охлаждение смеси в жидк состоянии. Далее прод замораживается вблизи стенок охлаждаемого цилиндра. Ледяной слой снимается быстровращающимися ножами, дробят лед в мелкие кристаллы и затем мягкое морож выходит ч/з патрубок. Всбивающий механизм вращается с постоянной скоростью, а частота вращения насоса регул-ся с пом вариатора, кроме того регул-ся кол-во хладоносителя (т.е. интенсивность охлаждения). Фризеры обычно имеют 1 цилиндр, но зарубежом делают и многоцилиндр (2,3 и даже 6). Прод м/т проходить цилиндры послед-но или параллельно. При послед-ом – 1 цилиндр имеет большие размеры, смесь всбивается и охлаждается до -5⁰С, во 2 цилиндре ментшего размера смесь только охлаждается до- 9⁰С и улучшается структура мороженого. При парал-ом – все цилиндры имеют один размер и на одном фризере м/о оноврем выпускать неск-ко видов мороженого.

15 Организуйте производство творога на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ. Творог вырабатывается в соответствии с ГОСТ 52096.

творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации. Мдж от менее1,8 до 23;Мдб 18-14%;Мд влаги 80-60%;Кис-ть 240-200Внеш вид и консис-мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц мол белка.Вкус и запах-чистый КМ.Цвет белый или с кремовым оттенком.Механизированная линия Я9- ОПТ служит для выработки полу­жирного, крестьянского и нежирного творога.приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, заквашивание и скв менее 10ч(кислотная коагуляция белков, рН 4,5...4,7), перемешивание 2...5 мин, обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.нагревают 48...54 °С при выработке полужирного творо­га, до 46...52 °С — крестьянского творога и до 42...50 °С — нежир­ного творога. Нагревание проводят в течение 2...2,5 мин горячей (70...90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1...1,5 мин, затем направляется в охладитель(30...40°С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25...35 °С — при выработке н/ж творога)Для обезвоживания творожного сгустка используют вращаю­щийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрую­щей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или тем­пературы подогревания и охлаждения.Полученный творог охлаждают до 8... 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.Характеристика основного оборудования – механизированной линии Я9-ОПТ-2,5 (5).Я9-ОПТ-5. Мощность 5000 л/ч, производительность творога 700 кг/ч, мощность винтового насоса 1,1*2=2,2 кВт, мощность насоса горячей воды 5,5*2=11 кВт, мощность отделителя сыворотки 1,1 кВт, мощность охладителя творога 3*2=6 кВт, мощность насоса для сыворотки 1,5 кВт, общая мощность 21,8 кВт.Охладитель творога 209 отд произв.780кг\ч.творог поддается в приемный бункер, из которого захватывается конической частью барабана и подается в пространство м-у цилиндром и вытеснительным барабаном.вдоль цилиндра творог проталкивается и премешивается шнеком целендрической части барабана перемещаясь вдоль цилиндра творог охлаждается ледяной водой с 2х сторон чз стенки цилиндра и вытеснительного барабана.Автомат для фасовки и упаковки творога марки М6-АР-2Т масса дозы 25о г.производит-ть-до 25 брикетов.Технологич-ий цикл работы автомата: загрузка бункера продуктом, подача упаковочного материала и нанесение даты обрезка развертки на коробки из ленты упаковочного материала,перенос развертки на формующую матрицу,проверка наличия развертки на ней ,образование коробки и укладка её в гнезда формующего стола,загибка краев пакета,подпрессовка,окончательная заделка пакета,съем готовых пакетов на переворачиватель,затем на транспортную ленту.

16 Организуйте производство сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;конситс-я - Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. Вкус - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, цвет - От светло- желтого до желтого, однородный, равномерный. Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока сепарированием до содержания ее в готовом масле с пос­ледующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло.Этот метод позволяет создавать поточные линии выработки масла, где технологический процесс ведется непрерывно.Так, особенностью технологии сладкосливочного масла, вы­работанного методом преобразования высокожирных сливок, яв­ляется переработка только свежих сливок с плазмой кислотнос­тью не выше 25-27° Т. При этом сам производственный процесс от поступления молока до получения масла осуществляется в непре­рывном потоке и заканчивается в течение 1-1,5 часов.Производительность поточных линий — 600-1000 кг/час мас­ла при значительном сокращении производственных площадей. Технологический процесс производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок осуществляется в последовательности, приведенной на рис. При этом методе молоко сначала сепарируют при температу­ре 35-40° С при кислотности молока не более 20° Т для получения сливок 30-40%, а затем их пастеризуют.Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запа­хов). При выработке сладкосливочного масла сливки I copra в лет­ний период пастеризуют при температуре 85-90° С. В зимний пери­од, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок II сорта температуру пастеризации повы­шают до 92-95° С. Повышение температуры пастеризации способ­ствует аэрации сливок и образованию сульфгидрильных соедине­ний, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость. В случае перераб сливок с повышенной кислотностью темпер пастер следует снизить во избежание отложе­ния белков и солей на греющей поверхности аппарата. Помимо ухудшения теплопередачи и снижения производительности аппа­рата, это может вызвать появление пригорелого привкуса в слив­ках и в масле.Пастеризацию сливок осуществляют однократно и в непрерывном потоке. При переработке сливок со слабовыраженными посторон­ними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатыва­емого масла температуру пастеризации сливок устанавливают в осенне-зимний период при выработке масла с содержанием влаги: 16% - 103-108° С; 20% - 105-110° С; 25%-35% - 105-115° С, а в весенне-летний период соответственно для того же масла — 100-103° С; 103-105° С; 103-105° С и 103-108° С.При переработке сливок I сорта дезодорировать их не следует.Производительность высокожирного сепаратора регулируют так, чтобы содержание влаги в высокожирных сливках было на 0.6-0,8% меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%.Нормализация высокожирных сливок. Высокожирные сливки направляются в промежуточную ванну, где проверяется их жир­ность.Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру и СОМО, используя для этого пахту, пастеризован­ное цельное молоко или сливки, молочный жир, сухое или сгу­щенное молоко. В промежуточной ванне в зависимости от вида масла вносятся различные наполнители, соль .Нормализованные высокожирные сливки тщательно переме­шивают и из промежуточной ванны насосом перекачивают в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механи­ческом перемешивании и превращаются в масло.Маслообразователи бывают цилиндричес­кие и пластинчатые. В цилиндрических аппаратах цилиндры гори­зонтально располагаются один под другим. Для охлаждения масла в межстенное пространство цилиндров поступает ледяная вода или рассол с температурой минус 7° С и ниже.Мас­ло из маслообразователя выходит температурой 12-15° С, что обес­печивает в дальнейшем его нормальную консистенцию.Из маслообразователя масло в полужидком состоянии вытекает в виде свободно падающей струи. После 2-3 минут выдержки (в состоянии покоя) масло затвердевает, образуя плотный монолит. Фасование с учетом со­стояния масла осуществляют наливом в заранее подготовленные ящики, сконвертированные и выстланные пергаментом. При за­полнении тары масло периодически разравнивают лопаткой, вы­равнивают и аккуратно покрывают пергаментом со всех сторон. Крышку картонного ящика закрывают и заклеивают специальной клейкой бумажной лентой.Ящики с маслом ставят в холодильную камеру при темпера­туре 0-6° С, где через 24 часа оно приобретает консистенцию обыч­ного масла. Затем оно поступает на хранение.Основные требования, предъявляемые при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок: пастеризация сливок: т-ра;дезодорация: т-ра, давление;сепарирование: т-ра;нормализация: м.д. влаги, м.д.ж, м.д. СОМО, м.д. соли, К плазмы, термоустойчивость;упаковывание: Органолептика;хранение: т-ра, продолжительность.