продуктовый расчёт для сыров

3.4. Продуктовый расчет.

При продуктовом расчёте производства сыра молоко нормализуют по жиру с учётом содержания в нём белка, а так же содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж= (1)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке (кг)

К - коэффицент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50%=2,07

Б - массовая доля белка в молоке %

Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра %

Ж==3,1кг

Расход нормализованного молока на производство 1т сыра вычисляется по формуле:

М= (2)

Ж - нормативная масса жира в сухом веществе (зрелого сыра %)

W - нормативная массовая доля для влаги в сыре %

К - коэффицент (для тв. сыров 1,036)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке

Q - предел допустимых потерь жира

Ж - норма отхода жира в сыворотку %

Q - норма отхода сырной массы % от массы выработанного сыра

М = = 13,3 тонны молока на 1т сыра

Расход цельного молока на 1тонну зрелого сыра при нормализации в лотке находится по формуле (3)

М= (3)

М - расход цельного молока на 1 т сыра

М - расход нормализованного молокана 1 т сыра

Ж - массовая доля жира в сливках

М - массовая доля жира в цельном молоке

М = = 13422 кг

Массу сливок полученных в результате нормализации молока на сепарировании определяют по формуле (4)

М = (4)

М = = 126,2 кг

Массу закваски приготовленной из нормализованной смеси идущую на выработку сыра вычисляется по формуле (5)

М=(5)

Согласно технической инструкции доза внесения закваски при производстве сыра составляет 0,5-2,0

М==106,7кг

Количество сыворотки составляет 80% от количества нормы молока при производстве сыров. Отсюда следует, что масса сыворотки

М=13300=10640кг

Массу подсырных сливок определяют по формуле (6)

М=. (6)

М - масса сыворотки

Ж - массовая доля жира в подсырных сливках %

Ж - массовая доля жира в обезжиренной сыворотке %

Предельно допустимые потери жира при сепарировании (П=0,4)

М==151кг

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по формуле(7)

М=(М-М). (7)

М=(10640-151)=10447кг.